Boucherie porcine Père et Fils à Marseille – Backstreets Culinary

Anthony le Grand est le saint patron des cochons. C'est pourquoi ses peintures en représentent souvent un à ses pieds. Certains disent qu'un cochon l'a accompagné pendant sa vie hermétique dans le désert au 3ème siècle. Certains disent qu'il a utilisé de la graisse de porc pour soigner une maladie de peau – l'un des actes liés à sa sainteté. Quelle que soit sa raison, toutes les questions relatives aux porcs relèvent de la tutelle d'Antoine le Grand . C’est pourquoi de nombreux charcutiers (charcutiers) en France portent son nom

Exemple: Au Grand Saint-Antoine à Marseille, un nom qui confond certains locaux car c’est le même bateau que celui qui a amené la peste dévastatrice de 1720 dans la ville. Le charcutier-traiteur a été créé en 1922 sous le nom de Fromagerie de l’Est, une fromagerie spécialisée dans la charcuterie et les poulets. Son nom, plus centré sur le porc, est apparu en 1972 avec l’arrivée d’Yves Bassens, un charcutier du sud de la France qui a affiné ses côtelettes à Paris et dans les environs. Maintenant, le fils d'Yves, Emmanuel – un landjäger maigre, à la voix douce, comparé à son fougueux coppa – comme son père – est à la barre de cette plaque tournante de l'alimentation artisanale, même si Yves demeure

Dans le petit magasin, une vitrine présente des andouillettes charnues (19459004) (saucisses de porc et de tripes), des pâtés bien alléchants et des caillettes . ]une boule de viande géante farcie de pâté de campagne, d’épinards et d’échalotes caramélisées, recouverte de graisse cauleuse. C’est un assortiment de plaisirs porcins français, des saucisses de Francfort à la corse figatelli . Chaque recette régionale a été raffinée et perfectionnée par le duo père-fils, dont l'enthousiasme et le savoir-faire fidélisent les clients fidèles.

Inspiré d'une recette qu'il a goûtée à Biarritz, le filet mignon d'Emmanuel – Filet de porc séché qui est le pendant épicurien du jerky de bœuf transformé – Échangez les herbes de Provence habituelles contre du piment d'Espelette. Un apprentissage près de Toulouse, centré sur le canard, motive Yves à confectionner son célèbre magret de canard un magret de canard salé, fumé et séché, emmailloté de graisse. Tous les deux sont empilés sur des plateaux à la fenêtre, outre une multitude de saucisses, un appât charnu pour les clients qui passent.

"Nous ne sommes pas des revendeurs, nous faisons tout en haut", assure-t-il. Il est passionné par l'utilisation de viande de ferme sans OGM et par la prévention de tout colorant ou agent de conservation. Cette aversion pour les produits chimiques est ce qui l’a éloigné de ses rêves de mécanicien automobile au sein de l’entreprise familiale. Après avoir lavé la vaisselle et épluché les légumes de son père pendant les vacances scolaires, Emmanuel s'est rendu à Paris, pensant qu'il serait «trop compliqué» de s'entraîner avec Yves. Après un passage à la prestigieuse Maison Pou, il a atterri à la Charcuterie Plecq, un lieu plus familial où il a trouvé sa place dans le métier (commerce).

En plus du carnivore Au Grand Saint-Antoine est également célèbre pour son stellaire aioli la mayonnaise à l'ail qui est synonyme de région, et brandade de morue, une purée fouettée de morue salée, olive huile et lait des environs de Nîmes

Le fils d’Yves, Emmanuel – un landjäger maigre à la voix douce, comparé à son papa prétentieux et coppa – est à la barre de ce centre de la nourriture artisanale.

The traiteur entreprise de restauration, propose chaque jour des dizaines de plats, comme des tomates farcies, des poireaux braisés et du musée de porc un museau de porc traditionnel et une salade de légumes oignons et cornichons. Influencés par leur emplacement dans le quartier multiculturel de Noailles, les charcuteries préparent également du couscous et des addictifs, nems du mercredi, des rouleaux de printemps vietnamiens qu'Yves a appris à fabriquer avec une femme vietnamienne locale.

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Au coin de la façade du charcutier, un vieux logo en tuile noir et blanc est placé en diagonale au-dessus de la porte d'entrée. Il représente deux cochons à côté d'une religieuse – un clin d'œil au Couvent de Capucins du XVIIe siècle, qui a donné son nom aux rues environnantes. Le couvent a été démoli en 1791 et Noailles regorge maintenant de boucheries halal sans porc servant la population musulmane arabe et africaine.

Pourtant, malgré l'évolution démographique du quartier et de la tentation de Au Grand Saint-Antoine est toujours fort. Ils sont engagés envers leur communauté – comme en témoigne le rôle d'Yves en tant que président de la CIQ, l'association de quartier. Et, ce qui est peut-être plus important encore, sont passionnés par chaque morceau qu’ils servent, le porc et tous.

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