El Moro – Une oasis de Churro dans le centre de Mexico – Arrière-plans culinaires

Nulle part à Mexico, on ne ressent plus le poids collectif de la plus grande population d’Amérique du Nord que sur l’Avenida Lazaro Cardenas, artère de circulation qui déborde de personnes et de voitures au cœur du centre-ville. Les gouttières dégagent une odeur de fruits pourris. La saleté et les ordures jonchées incrustent les trottoirs. Et, aux heures de pointe, marcher dans un pâté de maisons signifie subir un gant de coudes et de mains qui vous poussent et vous dépassent.

La plupart des commerces qui bordent cette rue offrent peu de réconfort. Les marchandises reposent sur des tapis ou accrochent deux pieds de profondeur sur les murs de magasins apparemment conçus pour être un risque d'incendie, entassant trop de gens sur trop peu d'espace. Les stands de nourriture offrent rapidité et commodité au détriment de la qualité et de la convivialité. L’apothéose de ce développement urbain est peut-être la Plaza de Tecnologia, un bâtiment à plusieurs étages bourré de magasins d’électronique vendant des appareils photo, des ordinateurs et des téléphones. Les vendeurs crient après vous. C'est un espace plein de modernité dans ses produits de haute technologie et son mode de consommation, qui permet de soustraire tout plaisir à l'expérience de magasinage.

Heureusement, juste à côté de la Plaza de Tecnologia, se trouve El Moro, un oasis de sérénité familiale et bonbons délicieux. La façade du restaurant suggère une époque plus ancienne et plus lente, avec des vitraux représentant des champs verdoyants et un ciel sans smog. C’est un tableau de ce que Mexico a été et ne sera plus jamais.

En franchissant le seuil de la porte, l’hôte est accueilli par un costume en trois pièces. Si nous avons de la chance, l’hôte en poste sera Roberto Garcia. Garcia nous sourit, ouvre les bras vers une table vide et nous suit à notre place. Pendant que nous sommes assis, il demande si notre table nous plaît. Nous regardons les carreaux antiques aux couleurs vives peints avec des fleurs qui tapissent les murs. C’est comme ceux que l’on trouve dans des maisons mexicaines bien entretenues construites dans les années 1930.

Si nous nous assoyons à notre siège de façon incorrecte, avec nos fesses tenant à peine le bord du siège, Garcia revient et nous tape sur l’épaule. «C’est comme si vous vouliez partir», dit-il. "Vous êtes à la maison!" Et puis, en nous tirant doucement par le coude, il glisse notre siège à l’arrière de nos genoux. Assis à nouveau, cette fois avec notre fessier entièrement soutenu par du bois courbé, nous réalisons que notre chaise est très confortable. Nous nous reposons. Nous nous sentons presque à la maison. Et l'agitation oppressante de Lazaro Cardenas nous échappe.

La salle à manger d'El Moro est pleine de gens qui se faufilent dans des endroits agréables. Et tandis que l’ambiance faiblement éclairée et le service impeccable expliquent en partie la somnolence lasse de leur corps dans leur siège, la nourriture qu’ils ont devant eux est clairement l’ingrédient principal. Sur des assiettes étincelantes gisent des tas de churros épais et fraîchement frits. Les clients ramassent délicatement leurs pâtisseries avec deux doigts, les tournoient dans la trempette et grignotent jusqu'à ce qu'il ne leur reste qu'un résidu sucré sur le bout des doigts.

Le menu d'El Moro est court, avec peu d'options au-delà des churros traditionnels roulés dans du sucre, du sucre et cannelle ou rien du tout. Les trempettes qui l'accompagnent sont également limitées: chocolat, lait concentré et cajeta également connu sous le nom dulce de leche . Cependant, lorsqu'ils sont associés, ces éléments deviennent supérieurs à la somme de leurs parties. L’audacieux churro à la cannelle et au sucre s’accorde mieux avec l’humble lait concentré, la douceur terne et crémeuse du lait se drapant lors de l’explosion d’épices et de douceur sucrée et granuleuse conférée par le churro. Les deux produits intermédiaires, le churro et la cajeta, se complètent mutuellement, la cajeta ajoutant une nuance subtile de brûlure à la douceur plus directe du sucre. Notre combinaison préférée est le churro nature avec du chocolat. La haute qualité des ingrédients utilisés à El Moro n’est nulle part plus évidente que dans la saveur nue du churro nature. L'extérieur croustillant cuit cède la place à un centre pâteux doux qui satisfait sans embellir. Cependant, lorsqu'elle est trempée dans un excellent chocolat noir épais, la pâte autrefois ordinaire jette un sort de richesse enivrante sur les papilles gustatives.

Fondée en 1935 par l'immigrant espagnol Francisco Iriarte, El Moro doit son nom à un vendeur de churro la place de la ville d'Elizondo, ville natale d'Iriarte ( moro signifie espagnol en arabe). Selon Felipe Iturbide, directeur d’El Moro, la fidélité au passé est la clé du succès continu d’El Moro. "Ce n'est pas un grand secret de savoir comment nous fabriquons nos churros", nous a expliqué Iturbide. «Nous utilisons du sel, de la farine, de l'eau et de l'huile. Comme nous l’avons toujours fait. »Mais la description de la recette par Iturbide dissimule la difficulté de garder les choses simples dans une mégalopole comme Mexico, où l’innovation offre toujours des défis et des tentations grossières. Les churrerias les plus dédiés de la ville offrent une grande variété de garnitures et de garnitures: crème, fourrées à la fraise, au caramel, etc. Mais, selon Iturbide, les propriétaires d’El Moro, la troisième génération de la famille Iriarte, restent résolus dans leur engagement à honorer le passé.

Cela explique pourquoi, malgré son grand succès, El Moro a mis plus de 75 ans à ouvrir un deuxième site. "Il est difficile de garder le contrôle de la qualité", a-t-il déclaré. «Nous nous développons donc très lentement. Nous avons quelque chose de spécial ici et nous ne voulons pas le perdre. "

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