La récente perte du premier bar au monde sur le thème du baijiu, Capital Spirits, de Beijing, au profit de propriétaires de hutong, a recentré l’objectif de l’esprit sur Shanghai, où les bars incorporent l’alcool de grain dans leur programme de boissons. Baijiu est peut-être l’esprit le plus consommé au monde, principalement grâce à l’énorme population de la Chine.
Mais son nom n’a commencé à faire sensation que récemment. Cette reconnaissance croissante est en partie due à la tendance à mélanger le baijiu à des cocktails. (Pour en savoir plus sur l'histoire et la culture de la boisson, consultez notre article ici.)
À Healer Bar ce mélange de saveurs orientales et de culture de consommation occidentale est un choix délibéré destiné à éduquer ainsi que les ivres. Avant que la propriétaire, Phoebe Han, ouvre son bar, le cocktail natif de Xi'an et certains des meilleurs barmans de la ville au Kee Club, The Nest et The Apartment, mais elle voulait changer la façon dont les gens percevaient l'esprit des esprits chinois.
ceux qui sont nouveaux à baijiu ou huangjiu ont souvent peur de l'essayer. Baijiu a une saveur si forte qu’il est indispensable de l’intégrer et de l’équilibrer dans les cocktails », déclare Han. «Je voulais changer l'opinion des gens sur ce qu'un cocktail chinois pourrait être et donner aux gens la connaissance qui se cache derrière les boissons.»
Elle a appelé sa première tentative de boisson mixte baijiu «Hossu» lorsqu'elle a ouvert Healer en 2016. Avec du whisky de seigle Baijiu infusé de feuilles de bambou, sirop de Demerara et amers au chocolat, il est surmonté d’une prune séchée imbibée de huangjiu (vin jaune). Sa saveur suggère un Manhattan, mais l'expérience gustative est dans une ville complètement différente. Le baijiu en bambou est une variété à arôme léger de la province du Shanxi, qui contient plus d’une douzaine d’ingrédients, dont des herbes médicinales chinoises traditionnelles. Han compare cela à une chartreuse.
Les noms de cocktails de Han ne sont que le début des profondeurs cachées de son menu. Un «hossu» est en fait un bâton garni de crin de cheval que les prêtres bouddhistes zen utilisent pour chasser les mouches sans les tuer – et il est souvent transmis d’un bouddhiste à un autre, pensant les protéger du désir. Tous les cocktails de Han sont accompagnés d’une référence à la littérature ou à la culture classique chinoise, à sa passion personnelle et à ses échanges interculturels au bar. Bien que certaines de ces histoires soient peut-être familières aux habitants, le menu propose les légendes à tous ceux qui se précipitent au bar. Commandez un «Adieu, ma concubine» et vous en apprendrez plus sur l'histoire immortalisée dans un film aux côtés de ses ingrédients (vin de riz gluant, liqueur amaro et baijiu infusé à la datte rouge).
Han expérimente également la possibilité d'infuser différents les saveurs dans son baijiu; jetez un œil à la tablette du haut de son bar, où le liquide limpide s’est transformé en arc-en-ciel de rose (rose), de jaune (osmanthus) et de noir (gojis noir). Elle vend également des baijiu à la volée ou à la vitre, si vous voulez conserver l’original (c’est-à-dire tirer droit), et semble heureuse de rester assise à côté d’un client qui leur explique ce qu’ils boivent et qui leur conseille ce qu’ils vont essayer par la suite. Conseil pratique: si vous avez un rhume, elle recommande le vin de thym ou le huangjiu, qui sont tous deux bons pour la gorge. C’est ce qu’elle a réellement voulu dire en nommant son bar Healer.
Mais ce n’est pas le seul endroit en ville à jouer au cocktail baijiu. Juste en bas de la rue, Dao Jiang Hu constitue un excellent repas de fusion (procurez-vous les champignons kung pao et le tofu mapo garni de feta), et le cocktail à essayer est Journey to the East, un mélange délicieusement amer de baijiu, Campari, romarin et pamplemousse
Pour un goût plus traditionnel des saveurs locales, essayez le cocktail Beijing Suanmei à Egg . Le chef Jamie Pea a quitté Beijing l'année dernière pour s'installer à Shanghai avec sa table du chef à l'oeuf, sur le thème de l'invasion du Nord. Le cocktail Beijing Suanmei jumelé a été un succès surprise avec son sirop de prune aigre, son erguotou à la pêche (sorgho baijiu), son jus de citron et son soda – l’essentiel de la boisson d’été de Beijing, selon Pea. Un twizzler d'aubépine confite et un brin de menthe complètent ce breuvage aigre-doux qui est maintenant un habitué du menu des cocktails d'Egg.
Une autre excellente option, récemment ouverte, est The Shanghai Edition Hotel . Cet hôtel cinq étoiles attire déjà les éloges pour ses excellentes options de restauration, mais dirigez-vous tout droit vers le bar du hall pour essayer le Nanjing Cobbler. Deux types de rhum et de vin mousseux équilibrent le baijiu Luzhou Laojiao de la province du Sichuan, tandis que le curaça sec, le fruit du dragon et le citron apportent une touche rafraîchissante à la boisson.
Si vous souhaitez dépenser votre argent tout en dégustant votre baijiu, dirigez-vous vers [1945ChineseTavern. Situé à proximité du musée d'art Rockbund, cet établissement adjacent au Bund propose des salles privées à partir de 2 000 RMB et une liste de boissons réservée aux alcools chinois (dont plusieurs gins, vodkas et whisky). Le menu se concentre principalement sur le huangjiu, mais le baijiu fait également une apparition dans des cocktails tels que Lost in Heaven, qui contient le bunjiu Cityson du Sichuan, mélangé à du citron vert, du fruit de la passion et du poivre rose, servi dans une tasse à thé ornée.
