Cuisine vietnamienne intime (et beignets), dans un centre commercial de la Nouvelle-Orléans

Beignets & More est le genre d’endroit que vous voulez que tout le monde connaisse – et que personne ne sache. Niché entre un ancien Cineplex et un site de paris hors piste dans un centre commercial à Chalmette, une banlieue en aval de la Nouvelle-Orléans, c’est un joyau familial de la cuisine vietnamienne.

Mais le nom est une sorte de dissimulation : les beignets, qui sont frais du jour, semblent être une réflexion après coup. Jusqu’à récemment, nous n’en avions même jamais eu. Au cours de toutes les années, nous avons fait un court trajet en voiture jusqu’à ce restaurant indéfinissable – à travers le Lower Ninth Ward et Arabi jusqu’à Chalmette, devant le magasin de daiquiri au volant (oui, à la Nouvelle-Orléans, vous pouvez acheter de l’alcool comme si c’était de la restauration rapide), le Popeyes et le lave-auto – nous sommes toujours restés du côté « Plus » du menu. Et nous n’avons jamais su pourquoi un menu parsemé de pho, de vermicelles, de banh mi et d’autres délices vietnamiens porte le nom d’un beignet français. Peut-être est-ce l’influence créolisante de la ville, dont la culture subsume tout ce qu’elle touche. C’est peut-être parce que le Vietnam, une ancienne colonie française, connaît bien la nourriture et les pâtisseries de son ancien occupant.

Beaucoup de gens se souviennent que nous avons mené une guerre là-bas, mais ne savent peut-être pas que nous l’avons prise aux Français. Après la fin de la guerre du Vietnam, la Nouvelle-Orléans, avec sa culture francophone familière et son paysage de delta humide, est devenue une destination pour les immigrants vietnamiens. En fait, les boulangers vietnamiens fabriquent certains des pains et pâtisseries français les plus sublimes de la ville. Cependant, Nick Ta, qui dirige le restaurant avec son père, Hieu-Ta, et sa mère, Chung Quach, a une réponse plus directe. « Les anciens propriétaires vendaient des beignets et des sandwichs », a déclaré Nick. “Beignets et plus.”

Sa famille n’est pas arrivée à la Nouvelle-Orléans dans les années 70 après la chute de Saigon, mais a pris un chemin plus détourné. Ils sont venus en Amérique en 1999, atterrissant à Los Angeles, où la mère de Nick travaillait « dans un atelier de misère, car c’était le seul travail disponible ». Il avait cinq ans à l’époque. Ses parents, qui se sont rencontrés à Saigon (bien que sa mère soit chinoise), sont venus chercher une opportunité. Après avoir déménagé de Los Angeles en Caroline du Sud, ils l’ont finalement trouvé à la Nouvelle-Orléans lorsqu’un petit magasin dans un centre commercial est devenu disponible en 2012. Ils n’avaient jamais dirigé de restaurant auparavant.

Dans le Sud, les églises devantures ne sont pas rares, et Beignets & More est un temple ascétique. Les fenêtres teintées sombres offrent une certaine intimité aux convives dans ce qui est par ailleurs un grand espace ouvert. Les sols carrelés simples, les tables en formica noir et les chaises noires rembourrées offrent une expérience culinaire sans distraction. La seule parure sur la table est un porte-sucre et un panier métallique qui contient des baguettes, de la sauce Hoisin, des cuillères à soupe, du Sriracha et quelques menus feuilletés. Les murs d’ambre sont une touche de couleur, décorés de poupées en papier, de peintures de scènes bucoliques et de photos d’éléments de menu. Il y a aussi une étagère avec des figurines en céramique et des plantes sur toute sa longueur. Derrière un comptoir doté d’une vitrine et d’une caisse enregistreuse se trouve une cuisine ouverte où l’on parle rapidement le vietnamien.

Dans le Sud, les églises devantures ne sont pas rares, et Beignets & More est un temple ascétique.

Des éclats de rire ponctuels émanent de derrière une cloison en plexiglas habillée de menus, le matériel de cuisine à peine visible. À un certain niveau, cela ressemble à un magasin po ‘boy classique de la Nouvelle-Orléans. En fait, avant de commencer à servir de la nourriture vietnamienne, Chung Quach a essayé de vendre « des beignets et des sandwichs pendant quelques années », même s’il dit que cela n’a pas très bien fonctionné. C’est alors qu’elle et Hieu-Ta ont décidé de prendre leurs recettes familiales et de servir la nourriture qu’ils connaissaient le mieux. Alors que Chung Quach, selon Nick, est propriétaire du restaurant, Hieu-Ta est la personnalité du joint. Il visite chaque table et plaisante avec les clients. Mais plus important encore, il prépare également le délicieux pho, qui est un incontournable de nos visites.

Mon fils adore les beignets et plus. Il est devenu mon partenaire de restauration, ce qui est amusant quand je repense aux jours où je devais le supplier de manger. Les bols de vermicelle ici ont été l’un des premiers articles non occidentaux qu’il ait jamais essayés. Il a appris à utiliser des baguettes dans cette salle à manger et a eu son premier pho ici. Mais il aime surtout – ou peut-être craint – Hieu-Ta et ses remontrances. À un certain niveau, Hieu-Ta me rappelle ma grand-mère. Mon fils ne l’a jamais rencontrée, mais elle avait le même visage sévère mais enjoué. Elle était toujours préoccupée par le fait que nous mangions. C’est ce que font les grands-mères siciliennes. Et apparemment, c’est ce que font aussi les grands-pères vietnamiens.

Lors d’une récente visite, il a dit à mon fils «mange plus», quand il a vu son bol de pho à moitié fini. Nous avions déjà consommé des nems vietnamiens, les étonnamment bonnes ailes de poulet au ranch (qui n’ont rien à voir avec le Vietnam mais tout à voir avec la Nouvelle-Orléans), et le crabe Rangoon qui est totalement inauthentique mais délicieux. C’est surtout ludique, mais Hieu-Ta est très soucieux que tout le monde passe un bon moment et apprécie la nourriture. Il passe de table en table en demandant si « tout va bien ». C’est toujours le cas.

À une autre occasion, il s’est arrêté à la table et a dit à mon fils : « Tu dois avoir faim. Mon maintenant adolescent avait fini son pho et Hieu-Ta le regardait avec fierté. Il l’a pratiquement vu grandir.

Lors de notre dernière visite, nous avons finalement décidé de commander les beignets. Mais d’abord, nous avons plongé dans de grands bols parfumés de pho dac biet et de pho tai, enrichis de hoisin, de sriracha et de soja, et parfumés au basilic thaï. Nous avons partagé une commande de nems vietnamiens avec une sauce aigre-douce maison. Nous nous sommes régalés d’un porc banh mi, un po-boy vietnamien, servi sur du pain croustillant et aéré cuit à la boulangerie Dong Phuong à la Nouvelle-Orléans Est, lauréat du prix James Beard. Et puis vinrent les beignets. Nous avons commandé la commande standard, trois, c’est ainsi qu’ils arrivent dans les spots de beignet classiques comme Café Du Monde et Morning Call – mais nous n’étions pas préparés. La plus grosse commande de beignets que nous ayons jamais vue a frappé la table avec un monticule de sucre en poudre qui rappelait Tony Montana dans Scarface. Les beignets étaient aussi gros que ma main ouverte et des oreillers parfaits. Ils étaient les plus légers et les plus frais que nous ayons jamais eu. Accompagnés de café glacé vietnamien – une concoction de chicorée rôtie foncée et de lait condensé – ils ont fait un dessert décadent.

Hieu-Ta a regardé avec approbation alors que nous avalions les beignets comme Joey Chestnut sur Coney Island – nous voulions nous arrêter mais nous n’avons pas pu. À ce stade, nous étions déjà trop loin. Mais enfin, nous avons répondu à la question de savoir comment Beignets & More a obtenu son nom.

Cette histoire a été initialement publiée le 9 mai 2022.

Publié le 09 mai 2023