Cuisine syrienne à domicile dans le quartier de Fatih à Istanbul – Backstreets culinaires

Peut-être nulle part ailleurs est-il plus clair qu’un million de Syriens se sont installés à Istanbul que dans le quartier historique de Fatih. Le quartier abrite le siège de l'immigration de la ville (Fatih Emniyet), et les ruelles qui y mènent sont parmi les plus transformées, car les Syriens et les autres nouveaux arrivants finissent par y passer des heures, faisant souvent plusieurs voyages au bureau pour obtenir leurs documents.

Une promenade dans la région d'Aksemsettin Caddesi révèle un nombre décroissant de marchés turcs et un nombre croissant de marchés syriens, une collection de fast-food syriens, un établissement yéménite et un restaurant qui transporte ses clients à travers le temps et l'espace. , servant des plats qui, par le passé, faisaient rarement leur apparition en dehors de la cuisine syrienne.

"La première fois que j'ai mangé à Saruja, j'ai demandé au serveur:" Avez-vous waraq enib ? "" a rappelé mon ami syrien Muhammad Abunnassr, qui est profondément fidèle au restaurant. Les feuilles de vigne farcies de bœuf haché épicé et de riz, mijotées lentement pendant des heures avec de l'ail et du citron et du bouillon de bœuf sont un classique à forte intensité de main-d'œuvre, généralement relégué dans la cuisine à domicile. «Ils ont dit oui. J'ai demandé s'ils avaient cheikh il mihshi »- des courgettes farcies de bœuf haché épicé nageant dans une sauce chaude et réconfortante au yogourt -« et ils ont dit oui. »

« J'avais envie de ces aliments depuis trois », a déclaré Muhammad, en comptant les années depuis qu'il a quitté la Syrie. "Quand je les ai goûtés, je me suis souvenu de mon enfance … les jours heureux [in Syria] où nous avions l'habitude de prendre de gros repas chez ma grand-mère", a-t-il dit avec une pointe de nostalgie.

Ce n'est pas un coïncidence. Le propriétaire de Saruja, Bilal Khalaf, a veillé à ce que la nourriture soit aussi proche que possible de celle de sa mère. Pendant un mois complet avant que Saruja n'ouvre ses portes, Khalaf a effectué des tests de goût quotidiennement, invitant son frère et ses amis à donner leur avis. "Ma mère était là à l'époque et je l'amènerais pour essayer la nourriture." La mère de Khalaf venait de leur ville natale de Damas, où elle vit toujours.

"Un jour, elle dirait qu'il y a trop d'épices ou trop de cumin ou trop peu de sel », se souvient-il,« et nous avons continué jusqu'à ce qu'il ait le goût juste. »

La cuisine maison syrienne prend beaucoup de temps, de travail et d'amour, et donc Khalaf a été très prudent dans le choix de son chef cuisinier. «J'ai interviewé beaucoup de chefs parce que je savais sur quoi je voulais me concentrer en termes de nourriture damascène.»

Les plats à base de yaourt chaud sont un pilier à Saruja et l'ultime nourriture réconfortante de Damas, par rapport à la créative brochettes et kibbehs (boulettes oblongues à base de coquille de boulgour, souvent farcies de viande hachée mais parfois végétarienne) d'Alep. Là où les cuisines des deux plus grandes villes de Syrie se heurtent magnifiquement, c'est dans un plat comme kibbeh labaniyyeh – les raviolis faits avec du bœuf haché épicé ou de l'agneau et des pignons de pin, servis dans une sauce au yogourt lisse et soyeuse.

Je les ai goûtés, je me suis souvenu de mon enfance… les jours heureux [in Syria] où nous avions l'habitude de prendre de gros repas dans la maison de ma grand-mère ", a-t-il dit avec une pointe de nostalgie.

" Heureusement, quand nous étions plus jeunes, ma mère aurait nous l'aidons dans la cuisine », a-t-il ajouté. Les plats de la cuisine familiale sont rarement servis dans les restaurants syriens, mais comme les Syriens sont devenus décousus de leurs communautés habituelles et éloignés de leurs mamans, grand-mères et tantes, Khalaf savait qu'il y aurait une demande de cuisine maison. Il savait par expérience personnelle.

Jusqu'en 2013, Khalaf dirigeait des magasins d'informatique dans toute la Syrie et aux Émirats arabes unis, où vivaient sa femme, ses trois filles et lui. Mais alors que la Syrie s'enfonçait dans une crise politique et économique, ses magasins ont été fermés et il a finalement dû vendre le reste de ce qu'il lui fallait pour survivre. «J'ai fini par envoyer ma femme et mes enfants à Istanbul parce que la vie aux EAU était trop chère», se souvient-il avec une profonde tristesse. Sans travail et avec sa famille loin de lui, il mangeait dans un restaurant syrien à Sharjah – un émirat des Émirats arabes unis avec une importante population syrienne – appelé Khobz wa milh la version arabe de «rompre le pain». »

« Le propriétaire est devenu un ami et me connaissait bien… il savait que j'étais sans emploi et très déprimé, alors il m'a proposé de gérer le restaurant », a-t-il expliqué. "Pour me distraire de combien ma femme et mes enfants m'ont manqué", se souvient Khalaf, s'arrêtant pour avaler des larmes en se souvenant de cette période douloureuse, "je passerais autant d'heures que possible au restaurant, en frottant les coins des murs avec mes propres mains. »

Le restaurant est devenu un succès sous la direction de Khalaf, et le propriétaire a proposé de financer un autre restaurant. "Je lui ai dit que je voulais l'ouvrir à Istanbul." Et donc, Saruja est né.

Khalaf a approfondi chaque détail – même le nom du restaurant. Saruja est la partie la plus ancienne de Damas en dehors des anciens murs de la ville et le premier endroit où les Turcs ottomans se sont installés lorsque l'empire s'est étendu au Levant au XVIe siècle, a-t-il expliqué.

Au-delà des entrées classiques telles que le houmous, le falafel et mutabbal (trempette d'aubergines fumées au tahini et à l'ail) que l'on trouve dans les restaurants levantins du monde entier, Saruja sert chaque jour quelques plats fixes pour le déjeuner et le dîner, ainsi qu'un menu rotatif de plats du jour. Les samedis sont pour cheikh al mihshi, le préféré de mon ami Muhammad, et le waraq enib sont maintenant servis tous les jours.

N'importe quel jour de la semaine, on peut également commander le kibbeh labaniyyeh, et alors qu'il avait un goût si proche à la version que j'avais grandie de la cuisine de ma grand-mère, il y avait une pincée de quelque chose de spécial qui a fait passer le plat du grand au "foodgasmic", comme l'appelle Muhammad.

"Ah, il y a un ingrédient secret", notre sympathique serveur , Ayman, plaisanta avec un large sourire. "Notre chef ajoute une petite garniture d'ail et de coriandre." Il a ajouté que la garniture savoureuse est unique à Damas. La combinaison d'ail sauté et de coriandre est un pilier de nombreux plats damascènes, mais est rarement incorporée dans la sauce chaude au yogourt qui définit la nourriture réconfortante syrienne.

Et avec cette nourriture réconfortante vient un environnement réconfortant. La masculinité distincte qui peut définir le restaurant habituel du Moyen-Orient est adoucie, incarnant la personnalité douce mais digne de Khalaf. Le service est chaleureux et accueillant, et les serveurs préparent leurs sourires aussi généreusement que les délicieux repas de Saruja.

Khalaf dit que ses objectifs sont de représenter toutes les bonnes choses que les Syriens ont à offrir à leur nouvelle ville natale. Plus encore, il veut que Saruja serve de salle à manger pour le mal du pays.

Note de la rédaction: pour célébrer notre guide de quartier 2020, nous rééditerons des dépêches des régions moins visitées – comme Fatih – que notre les correspondants envisagent d'explorer cette année. Cet article a été initialement publié le 28 avril 2017.

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