Cuisine portugaise traditionnelle à Porto – Backstreets culinaires

La sensation de rentrer à Porto dans la Cozinha do Manel (cuisine de Manel) ressemble tellement à entrer dans la maison de grand-mère dimanche qu’elle nous confond presque. Il n’ya personne pour vous accueillir à la porte, pas de serviettes en tissu pliées sur les bras des employés. Nous marchons avec confiance, comme chez nous, avec le sentiment de confort que seule l'intimité est capable d'inspirer.

Au mur, parmi les nombreuses horloges, plaques et dessins d'époque réalisés sur des serviettes par des clients à la pointe artistique, des dizaines des visages familiers nous regardent. Ce sont des acteurs, des musiciens, des politiciens et des stars du football qui se tiennent tous à côté de Zé António, le propriétaire et directeur, ce qui confirme la popularité du restaurant.

Néanmoins, on se sent toujours chez soi. C’est peut-être parce que, depuis trois décennies, il est géré par la même famille. Tout a commencé avec les beaux-parents de Zé António – ils ont fondé le restaurant, qui doit son nom à son beau-père, Manel. Aujourd'hui, il dirige l'endroit avec sa femme et ses filles.

Dans les vitrines du restaurant, ils exposent sans ostentation de riches saucisses, de petites tomates et des œufs en liberté. Tout est frais, choisi par Zé António lui-même. «Si nous voulons des produits de qualité, nous devons aller les chercher», dit-il avec certitude. «Parce que nous sommes de bons clients, les fournisseurs nous donnent le meilleur. Peu importe le prix, je veux que ce soit bon. ”

Et quel est ce“ meilleur ”? La fille de Zé António n’a aucun doute: «Vitelinha [small strips of veal] rôti au four avec arrozinho [rice]esparregado [puréed spinach] et batatinhas [small roasted potatoes].» Oui, nous parlons de nourriture à Porto avec un code spécial: le diminutif, toujours , et on se croirait presque dans les bras d’un vieil ami (celui qui se répète encore et encore). Cela peut laisser le client dans le doute quant à savoir s'il aura assez de nourriture, mais il recevra alors inévitablement une portion assez grande pour nourrir un bataillon, effaçant ainsi toute crainte d'avoir faim.

Pas tout à fait convaincus, nous passons à autre chose. menu à nouveau et envisager de commander la morue guérie jaune de la taverne ou les petites côtelettes avec un peu d'ail (voir les diminutifs?). Zé António est adepte de la maxime «moins est plus» et, par conséquent, le menu de Cozinha do Manel n’est pas très complet. «Nous faisons de la nourriture pour finir. Nous avons trois plats de poisson et trois plats de viande. Quand c'est fini, c'est fini », dit-il.

Nous réfléchissons à la facilité avec laquelle 250 kilos de veau s'épuisent chaque mois tout en surveillant les allées et venues constantes des clients – les clients réguliers sont salués par leur nom et souhaitent une bonne soirée. en portugais, tandis que l'anglais, le français ou l'espagnol est parlé doucement à ceux qui viennent avec des guides dans la main.

Nous décidons de suivre la suggestion de sa fille. Après avoir déclaré que nous aurons le veau, nous entendons un choeur de voix commander aux deux tables voisines le même plat. La cloche annonçant une autre dose de veau – pardon, vitelinha – pour quitter le four à bois se fait entendre encore et encore.

Entre les mains expertes du chef Gracinda Moura, des poissons de Matosinhos et Angeiras, de la chèvre de Montalegre et de la viande de Les Amarante sont transformés en plats qui sont bien consommés et génèrent des exclamations de «tout était génial, comme toujours».

«Nous faisons de la nourriture pour finir. Nous avons trois plats de poisson et trois plats de viande. Quand tout est fini, c’est fini. »

Bien que Zé António et sa famille s’occupent surtout de l’endroit, la grand-mère Piedade, sur le chemin des quatre-vingts ans, fait elle-même tous les desserts. Tout ce que vous voudrez bien vous blottir et vous faire grossir d'un simple coup d'œil: poires ivres, rabanadas hors saison (similaires au pain perdu, ce sont des friandises de Noël courantes), toucinho do céu (un gâteau portugais aux amandes traduit littéralement par «du bacon du ciel») et du lait caillé avec de la confiture de citrouille

La nouvelle tendance en matière d'aliments sains n'a pas sa place ici. Nous sommes restés pour le gâteau, ce que la fille de Zé António garantit que ce n'est pas «comme ceux faits avec beaucoup de beurre» et nous donne à la fois une part généreuse et la recette – il n'y a pas de secret entre les parents, c'est ainsi que nous et les autres clients de le restaurant est fait pour se sentir. «La célébrité vient du travail», explique Zé António.

«C'est une maison tournée vers la cuisine portugaise traditionnelle», répète-t-il chaque fois que quelqu'un lui parle des tendances gastronomiques qui prolifèrent dans la ville de Porto. Et ne pensez même pas à dire le mot «gourmet». «Il n'y a pas de gourmets ici, ne m'en parlez pas, je ne comprends rien à cela», crie-t-il.

Ce qu'un Cozinha Man Man veut, c'est Soyez votre cuisine à domicile: «C'est ce que nous voulons créer, c'est la clé dans un restaurant», déclare Zé António. Il poursuit: «Ici, il peut y avoir un problème avec la nourriture, mais si la personne se sent chez elle, elle dit:« Zé, la viande est dure »et je dis:« Pas de problème, nous le changeons. "Tout peut être modifié sauf pour la certitude d'un estomac réconforté.

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