Cuisine libanaise classique et moderne au centre-ville de Marseille

Notre premier repas dans ce restaurant libanais lui a valu une place sur nos meilleures bouchées de 2019. Nous avons été séduits par la nourriture, en particulier le mousakhanpoulet enrobé de sumac. Pourtant, lorsque le souriant propriétaire, Serje Banna, nous a donné un petit paquet de sumac en aluminium à ramener à la maison, nous avons été touchés par sa passion de partager au-delà de l’assiette. Lors de notre prochaine visite, après avoir posé des questions sur la bouteille de arak derrière le bar, il n’a pas tardé à nous verser un avant-goût de l’esprit anisé. Lorsque sa femme, Najla Chami, a apporté notre commande de mahshi selek, elle a souligné que les cuisiniers libanais peuvent échanger des feuilles de vigne avec de la bette à carde. Car chez Mouné, chaque repas s’accompagne d’une leçon de cuisine libanaise.

Ce zèle du partage est la graine qui a fait germer Mouné. « Personne ne représentait pleinement la cuisine libanaise », déclare Serje. Le couple voulait montrer que la cuisine de leur pays natal était plus que du houmous et des kebabs. Bien qu’ils aient de délicieuses versions des deux, ils servent également cheikh el mehshi (aubergines farcies) et kibbé (boulettes de boulgour), plats que l’on trouve dans une maison libanaise. « La nourriture est une culture », explique Najla, comme Serje l’ajoute, « et nous proposons un échange culturel ». Le couple baptise son restaurant « mouné » (« conservé » en arabe) inspiré de la tradition levantine de conservation des légumes dans des bocaux en verre. Après un repas chez Mouné, vous réaliserez que le couple préserve et célèbre également la cuisine libanaise.

On commence notre repas avec des mezes, petites assiettes à partager, comme rouleau de fromagepetits pains farcis à la feta, ou manakish, pain plat de grains entiers garni de za’atar et d’épinards. Serej explique que ses compatriotes mangent ce dernier au petit-déjeuner. Nous adorons plonger les délices de la taille d’un disque dans la saveur savoureuse de Najla Hoummous, délicieusement garni d’estragon en une seule visite. Comme au Liban, la saisonnalité dicte ce qui est au menu. Alors, pas de taboulé à base de tomates en hiver comme beaucoup de snacks libanais – sa bête noire.

Mais, vous trouverez de la courge kabocha kibbé en automne. La version végétarienne de Najla est plus légère que la version typique à base de viande et illustre son enjouement dans l’adaptation des recettes. Ici, elle superpose des poireaux caramélisés et de la bette à carde entre une croûte orange vif à base de purée de citrouille et de boulgour. Le grain est « partout au Liban », explique le jeune chef, ajoutant que le riz est un ingrédient plus moderne venu d’Asie.

Le couple baptise son restaurant « mouné » (« conservé » en arabe) inspiré de la tradition levantine de conservation des légumes dans des bocaux en verre. Après un repas chez Mouné, vous réaliserez que le couple préserve et célèbre également la cuisine libanaise.

Elle continue ce moderne cuisine libanaise a été fortement influencée par la Turquie, puisque son pays a fait partie de l’Empire ottoman pendant 400 ans. Prenez la sauce au yaourt. « Mes clients français sont confus car ils considèrent le yaourt comme sucré et non salé », explique Najla. Pourtant, ils épongent avec ferveur la sauce avec kefta, les boulettes de viande épicées qui sont un tel succès au menu qu’elle les surnomme « le mot de code ».

La chef aux cheveux auburn achète le yaourt – et le halloumi et la feta – à la fromagerie urbaine locale Laiterie Marseillaise, ainsi que le lait frais de la ferme qu’elle transforme en labneh. Désireux de soutenir ses collègues artisans marseillais, Mouné sert également du café en petites quantités au Café Louca et du pain frais de Dame Farine, dirigé par une compatriote libanaise. Toujours prévenants, ils servent le pain dans des sacs en papier afin que « les clients puissent emporter les restes à la maison plutôt que de les perdre », explique Serje. « Ils le font rarement », se lamente-t-il en souriant lorsque nous le prenons sur le doggy bag.

Bien qu’elle ait suivi un cours de plats libanais classiques, les côtelettes de cuisine de Najla proviennent de son enfance dans une famille multigénérationnelle qui aime cuisiner. Par conséquent, sa nourriture a le confort d’un repas fait maison. Prends-la daube de sanglier, une daube provençale au vin rouge à base de succulent sanglier. Najla ajoute une touche levantine en ajoutant du paprika fumé et en remplaçant les nouilles traditionnelles par freekeh, blé vert grillé avec une saveur de noisette et de fumée.

Le freekeh est l’un des produits Terroirs du Liban que Mouné vend, leur petite épicerie et prolongement de leur formation en cuisine libanaise. « Ils goûtent [the products] dans les assiettes », déclare Najla, ajoutant que Serje les amènera avec enthousiasme à la table pour un enseignement plus approfondi. Comme la bouteille de mélasse de caroube qu’il nous montre quand nous lui demandons ce qu’il y a dans la sauce savoureuse et caramélisée de notre poire pochée. Un autre dessert, le baklava, est chargé de pistaches et pas trop sucré. Le feuilleté pâtisserie orientale est si bon que notre amie le dévore même après avoir dit qu’elle est trop rassasiée.

Accompagnez vos douceurs d’un épais libanais kawah (« ça a du punch », prévient Serje.) Pas fan de café ? Commandez un café blanc, eau chaude et fleur d’oranger, l’eau de fleur d’oranger si abondante dans les recettes méditerranéennes. « C’est bon quand tu es malade », dit la mère de Najla. Le sexagénaire aide lors des visites depuis Beyrouth, qu’il s’agisse d’intervenir dans la cuisine ou de faire passer les assiettes aux tables.

Bien que Serje et Najla viennent d’embaucher un lave-vaisselle, maman était la seule main supplémentaire du couple depuis l’ouverture en septembre 2019. Les restaurateurs pour la première fois avaient opté pour un petit espace pour garder les choses intimes. Ils ont intelligemment choisi un emplacement près du Vieux-Port et du Palais de Justice pour la circulation piétonne et une foule régulière à l’heure du déjeuner. Les habitués reviennent pour la nourriture toujours bonne et l’accueil chaleureux – la mémoire troublante de Serje signifie qu’un client devient un visage familier après une visite.

Avec la reprise des affaires après les verrouillages de Covid, Mouné a ouvert ses portes le vendredi soir pour des mezes classiques et modernes comme un œuf de kefta écossais. Un endroit nocturne était en fait dans le plan original de Najla et Serje. Le réalisateur et le photographe ont imaginé un cocktail et un meze pour leur prochain projet créatif. Lorsque Najla est tombée enceinte après le déménagement de Beyrouth à Marseille, le couple s’est tourné vers un lieu réservé au déjeuner. Nous sommes heureux de les avoir à toute heure.