Cuisine gréco-russe à Kallithea, Athènes – Backstreets Culinary

Le quartier de Kallithea, dans le sud d’Athènes, est peut-être calme, mais cette zone densément peuplée a connu son lot d’activités au fil des années, à partir du début du XXe siècle, alors qu’elle était en grande partie construite par des réfugiés d’Asie Mineure (Turquie moderne). ) et le Pont (régions côtières de la mer Noire).

Les premières vagues sont arrivées après la guerre gréco-turque (1919-1922) et plus tard avec le Traité de Lausanne (1923), qui prévoyait un échange de population entre la Grèce et Dinde. D'autres réfugiés en provenance de l'Union soviétique sont apparus dans les années 1930, puis une troisième vague est intervenue beaucoup plus tard, dans les années 1990, après la dissolution de l'Union soviétique.

Au vu de cette histoire, il n'est pas surprenant que Despoina Christidou, le petit-fils des Grecs pontiques expulsé par Staline vers le Kazakhstan en 1942, il ouvrit un restaurant célébrant la cuisine soviétique à Kallithea – non seulement il y a une clientèle intégrée, mais c'est aussi où elle vit avec son mari et ses deux enfants. (Staline a supervisé l'expulsion de Grecs pontiques et d'autres minorités du Caucase du Nord et de la Crimée vers diverses régions de l'Union soviétique, principalement l'Ouzbékistan et le Kazakhstan modernes, en trois vagues entre 1942 et 1944.)

Despoina fut élevé à la ville d’Osakorovka au Kazakhstan. Quand elle est arrivée en Grèce avec ses parents en 1991, peu avant la fin de ses études, Despoina n’avait pas l’intention de cuisiner de manière professionnelle. «J'ai toujours aimé cuisiner, mais je n'ai jamais reçu de formation adéquate. Pour moi, cuisiner est un moyen de me détendre et de m'exprimer », nous dit-elle. Bien qu’elle ait étudié le chant de piano et d’opéra, Despoina a dû se concentrer pour joindre les deux bouts après son déménagement à Athènes, occupant le poste qui lui était proposé.

«C’était étrange au début, car au Kazakhstan, nous étions grecs, mais en Grèce nous étions perçus comme des russes », dit-elle. «Nous nous sommes longtemps sentis comme des citoyens de deuxième classe.»

Une fois ses enfants plus âgés, elle décida de se lancer dans la restauration pour montrer la complexité de la cuisine soviétique. «Les gens ne connaissaient rien à la cuisine russe et je voulais vraiment leur montrer le meilleur du monde dans lequel j'ai grandi», dit-elle.

«C'était étrange au début, car au Kazakhstan, nous étions grecs, mais en Grèce, nous étions perçus comme des Russes. "

Premiera -" C'était ma première comme cuisinière, d'où son nom ", explique-t-elle avec un sourire au visage – elle a ouvert ses portes en 2010, au tout début du grec crise financière. Pour rester à flot, elle a maintenu les prix bas et ses parents ont beaucoup aidé au début. Despoina, qui est à la fois propriétaire et chef de cuisine, a également endossé autant de responsabilités qu'elle a été en mesure de gérer pour maintenir l'aide au minimum engagée. Aujourd'hui, ses enfants l'aident quand ils le peuvent, mais ils ont leur propre carrière et elle veille à ne pas leur imposer ses propres rêves.

Installée dans une belle vieille maison coincée entre de grands et laids appartements, Premiera se sent attrayante comme une aristocratique sans être chic. La confortable salle à manger rappelle les temps anciens, avec ses confortables chaises à haut dossier, ses nappes en lin blanc, son éclairage chaleureux et ses lunettes à pieds. En été, les tables sont installées dans le jardin luxuriant à l'arrière. «Je veux que mes clients se reposent et se sentent soignés ici», déclare Despoina.

Le menu complet propose un mélange éclectique de plats grecs et caucasiens pontiques, ainsi que de plats russes et soviétiques traditionnels, le premier étant caractérisé les poissons de rivière, le gibier et les céréales, tandis que le second incorpore un plus large éventail d'ingrédients et de traditions culinaires. Nous avons commencé notre repas avec du bortsch, la célèbre soupe populaire en Russie et dans la plupart des pays de l’Est. La version de Despoina ne contient étonnamment pas de betteraves, mais plutôt un mélange de légumes, de purée de tomates et de morceaux de viande tendres. Il est accompagné d'une cuillerée de saindoux et de smetana ou crème sure, accompagnés d'une tranche de pain russe très sombre. «Les gens viennent de partout à Athènes pour essayer mon bortsch», dit-elle fièrement, et on comprend pourquoi: malgré la générosité du plat, il ne nous restait plus que des saveurs fraîches et vives.

Nous avons également adoré les salades: une salade épicée de carottes et d’oignons émincés, une salade russe (interprétation différente de la plupart des salades russes à Athènes, avec œuf haché et bacon fumé ajoutées aux légumes) et une «hareng sous manteau de fourrure». plat par excellence du nouvel an caucasien. C'est une salade en couches où le hareng mariné est recouvert de légumes émincés, puis recouvert d'une épaisse couverture de mayonnaise et d'un œuf râpé.

Les aubergines farcies avec une tartinade à l'ail et aux noix épicée appelée adjika (différente de le piment rouge ardent du même nom que l'on retrouve dans le Caucase), qui appartient à la cuisine grecque de Pontos, était un vrai régal. Enfin, les plats de pâtes méritent une mention spéciale, car ils sont faits à la main et extrêmement savoureux, malgré leur simplicité. Il en existe trois types: pelmeni qui ressemblent à des tortellinis et sont remplis de viande; vareniki qui ont la forme d'une demi-lune et ont différentes garnitures telles que de la viande ou du fromage; et manti qui ressemblent à des sachets et qui sont également remplis de viande. Tous les trois sont cuits à la vapeur (par opposition à bouillis) et servis avec une sauce tomate épicée.

Il existe également une variété de plats à base de viande dans le menu, cuits et grillés, ainsi que blini russe des crêpes et des desserts, mais avec de telles portions, il était impossible de les essayer tous. Mais nous avons l’impression que nous serons de retour dans cet avant-poste relaxant gréco-russe.

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