Cuisine de maman, élevée, à Sants, Barcelone – Backstreets culinaires

Lorsque nous entrons pour la première fois dans Mitja Galta, une longue file de matrones nous regarde du mur à notre droite. Lola, Antonia, María, Fina… les photos de ces femmes, avec leurs noms écrits dessus, sont placées l'une à côté de l'autre sur un rebord. Ensemble, ils regardent les plats servis aux tables en face d'eux, comme des déesses protectrices.

Ce sont les mères des propriétaires, des membres de l'équipe et des amis qui ont contribué leurs recettes préférées l'année dernière pour le menu spécial de la journée internationale de la femme du restaurant, qui a débordé au cours d'une semaine en mars (la fête est célébrée le 8 mars). Ces variations personnelles sur les plats traditionnels ont été nommées d'après leurs créateurs. "Les clients commandaient, [saying]" Je veux une María "ou" Je veux une Fina! "C'était fantastique", explique Elisenda Castellón, l'un des propriétaires de Mitja Galta.

C'était un menu approprié pour un restaurant construit pour se sentir comme une extension de la maison. Situé à la frontière entre Barcelone et Hospitalet, Mitja Galta est une version moderne du restaurant de quartier. Elisenda et son partenaire, Xavi Insua, l'ont ouvert à la suite de la crise financière, après avoir perdu leur emploi dans l'architecture et la banque.

L'inspiration culinaire de leur entreprise est venue de leur neveu Manel López, partenaire égal à Mitja Galta et un chef professionnel qui, plus récemment, était chef cuisinier du haut de gamme Manairó de Jordi Herrera. Bon nombre des techniques sophistiquées qu'il y a utilisées sont reproduites ici, bien qu'elles soient adaptées à leur tarif légèrement plus modeste. "Nous étions clairs que nous voulions faire de la cuisine de quartier, mais différente", dit Elisenda, une nourriture qui était élevée mais toujours abordable.

Elisenda et Xavi gèrent la salle à manger, où l'équipe cultive une ambiance conviviale et des relations étroites avec les clients, dont beaucoup sont des voisins et des amis. «Nous voulions que notre salle à manger ressemble à une maison», explique Elisenda, et c'est le cas, en particulier avec les nombreuses photos de leur famille et de leurs amis proches.

Alors que les mères sont les personnages principaux de la première pièce, la seconde, la chambre intérieure présente un mur décoré de nombreuses photos de famille – les membres de l'équipe sont présentés avec leurs proches et il existe de nombreuses photos d'enfance, la plupart prises lors de fêtes ou de repas de famille. «Tous sont authentiques, ils sont notre famille et notre équipe, nos pères, nos mères, nos grands-pères», explique Elisenda lorsqu'elle nous a trouvés en train d'admirer une photo en noir et blanc de quelques couples dansant.

«Nous voulions notre salle à manger pour ressembler à une maison », explique Elisenda.

La plupart des clients sont des habitués, revenant ici encore et encore, généralement pour le déjeuner. Du mardi au vendredi, ils proposent des spéciaux pour le déjeuner – une variété de plats plus simples à des prix abordables. Pour les dîners et les samedis, l'atmosphère change: la nourriture, servie dans des assiettes individuelles et des tapas, devient plus sophistiquée et festive, et une longue liste de vins et de boissons accompagne le menu.

«Nous cuisinons ce que nous aimons manger », Explique Elisenda, soulignant qu'ils servent à la fois des recettes familiales traditionnelles et des plats internationaux, qu'ils aiment réinterpréter. «On pourrait penser que parce que nous sommes dans un quartier comme La Bordeta [in Sants]loin du centre cosmopolite, les gens d'ici aimeraient des plats plus classiques. Pas du tout!" Elle ajoute. "[Our clients] sont prêts à tout essayer – nos clients plus âgés ont même goûté des recettes qu'ils n'avaient jamais goûtées auparavant."

Ces clients plus âgés, y compris la mère d'Elisenda, sont les seuls qui appellent encore cette rue "mitja galta", ou «Demi-joue», une vieille façon de décrire un quartier urbanisé d'un côté de la rue mais pas de l'autre. Mais cela se réfère également au restaurant à cheval sur la frontière entre Barcelone et Hospitalet, la ville la plus proche. «Nous sommes le premier restaurant de Barcelone», plaisante Xavi, «si vous venez du sud.»

Non seulement ce terme a inspiré le nom du restaurant, mais il nous a également «offert la chance d'offrir un plat fantastique que nous aimons, qui est la joue de boeuf », explique Elisenda. Le plat Mitjagalta est l'un des incontournables de leur menu du soir, une joue de boeuf cuite lentement pendant six heures avec des légumes (tomates, carottes, poireaux et oignons) et du vin. Une fois la sauce réduite, ils ajoutent un peu de chocolat et de beurre, ce qui rend le plat encore plus somptueux. La joue a un extérieur magnifiquement caramélisé et un intérieur doux et délicat.

En plus des recettes originales de Manel qui mélangent la cuisine catalane et espagnole avec des influences internationales, le menu propose également des recettes familiales comme la potaje de la grand-mère d'Elisenda potaje . Le ragoût trouve son origine dans la ville natale de sa grand-mère, Almería, une ville de la région andalouse espagnole dont la cuisine est fortement influencée par le Maroc. «C'est un plat que nous avons répété à plusieurs reprises, avec des haricots, des blettes, un sofrito avec du paprika et des tranches de pain frit avec du vinaigre, puis servies avec de très fines miettes de morue sur le dessus», dit-elle. [19659003] Récemment pour le déjeuner, nous avons eu un autre plat avec des racines dans le sud de l'Espagne: le maïs migas avec des raisins et des sardines. Le migas, un plat à base de chapelure frite, est très traditionnel en Espagne et probablement originaire d'Andalousie. La version Almería utilise du pain de maïs, et c'est ce que vous trouverez à Mitja Galta – c'est un plat copieux qui réchauffe l'estomac et évoque de bons souvenirs pour de nombreux habitants.

En ce qui concerne le dessert, nous sommes tombés amoureux de leur «œufs» de mangue Une assiette de ce qui pouvait facilement passer pour des œufs frits était en fait composée de sphères de crème de mangue (les jaunes) et de lait de coco avec des perles de tapioca (les blancs), ces dernières ayant un effet bouillonnant fantastique. C'était rafraîchissant, doucement sucré, très parfumé et amusant à manger – nous avons trempé le pain au citron vert dans les jaunes crémeux, tout comme nous le ferions avec de vrais œufs sur le plat.

Elisenda est également très enthousiaste à propos du restaurant menus thématiques: «C'est une excuse fantastique pour faire des choses que vous ne pouvez pas faire normalement», dit-elle. En plus du menu de la Journée internationale de la femme de l’année dernière, ils organisent également une semaine spéciale pour la Journée de Sant Jordi (qui est également la Journée mondiale du livre) en avril.

Cette année, ils préparent un autre menu très spécial pour la Journée internationale de la femme. Au cours de la semaine précédant le 8 mars, «nous proposerons des offres spéciales dédiées aux femmes chefs catalanes les plus importantes de notre époque», explique Elisenda. «Nous allons – très humblement – adapter les recettes des grandes Carme Ruscalleda, Fina Puigdevall et Ada Parellada pour notre menu du déjeuner hebdomadaire, au prix de seulement 13,50 €.»

Ce ne sera pas aussi émouvant que l'année dernière, mais cela va certainement amplifier les voix des femmes, quelque chose dont nous sommes sûrs que toutes les mères qui regardent depuis leur perchoir seront fières.

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Photos:

Paula Mourenza

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Texte: [19659032] Paula Mourenza

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