À Mexico, on adore nos doses rapides de vitamine T : tacos, tortas et tamales. Mais que faire lorsque nous avons hâte de nous asseoir pour un déjeuner copieux (le repas le plus important de la journée pour de nombreux Mexicains) et que nous n’avons ni le temps ni l’énergie de nous précipiter vers et depuis la maison dans le trafic sans cesse croissant ? La réponse réside dans les 300 marchés de la ville, où vous pouvez avoir comida corrida, un repas maison « sur le pouce », quelle que soit la distance à laquelle vous vous trouvez. Ces repas à plusieurs plats peuvent être dégustés à fondas ou alors cocina económica, des comptoirs économiques avec des menus fixes. Mais ce ne sont pas seulement les prix abordables qui incitent les gens à venir, ce sont les saveurs de la maison.
« Comida corrida est un repas de style familial. Il ne s’agit pas d’assiettes de restaurant raffinées », explique Elizabeth Martínez Hernández, chef principale de Cocina Margarita, un classique de ce genre situé dans le marché principal du Pro Hogar. colonie (quartier). Le quartier date des années 1930 et fut l’un des premiers développements résidentiels promus par les syndicats ouvriers. Aujourd’hui, le marché Pro Hagar est l’un des plus grands de Mexico. Et à l’intérieur, à Cocina Margartia, pour 60 pesos, Elizabeth dit que vous pouvez obtenir de la soupe, du riz, guisado (plat principal), tortillas, frijolitos (haricots) et aguita (eau aromatisée aux fruits).
Elizabeth et ses frères et sœurs Laura et Jesús ont repris la cocina de leur mère lorsqu’elle est décédée il y a plus de dix ans. Ils croient que seule une entreprise familiale peut offrir le genre de plats cuisinés à la maison qui font que les fondas comme la leur se démarquent. C’était leur mère qui était déterminée à ouvrir la cocina, et c’est la nourriture de leur mère qui vit à travers eux. « Un jour, notre mère nous a dit : ‘Nous allons ouvrir une petite entreprise au marché de Pro Hogar, et je veux que vous y mettiez tous vos efforts’ », raconte Jesús.
Une partie de la tradition de la comida corrida est que le repas fixe change tous les jours. Lors d’une récente visite à Cocina Margarita, le menu du jour est une entrée de soupe aux lentilles, un deuxième plat de pâtes et un guisado (plat principal) de Caldo Tlalpeño (ragoût de poulet et légumes aux chipotles). le eau fraîche La boisson est faite de cantaloup et c’est tout ce que vous pouvez boire. Les heures de pointe pour la comida corrida à Mexico sont de 14h à 16h, mais à Cocina Margarita, les convives avertis envahissent le comptoir entre 13h et 15h. S’ils arrivent trop tard, il ne reste que des cueillettes minces. Un jour, ce sera la soupe ou le riz qui manquera, mais le pire, c’est quand le guisado préféré de tout le monde est parti depuis longtemps. Elizabeth, qui a appris les secrets de la comida corrida de sa mère, dit que ses meilleurs plats sont un poulet à la crème et aux champignons et des côtes de porc, fait trois types de Chili: ancho, chipotle et guajillo.
Jesús, qui fait un « peu de tout » autour du restaurant, souligne à quel point le marché sur lequel ils opèrent est important pour leur entreprise. « Cent pour cent de nos approvisionnements proviennent de ce même marché », dit-il. « Ici chez Pro Hogar, nous travaillons tous selon un système d’autoconsommation. » Ce marché particulier est occupé. Situés dans un quartier populaire regorgeant de bureaux, d’hôpitaux, de garages et de pharmacies, les habitués de Cocina Margarita couvrent toute la gamme : ingénieurs, tailleurs de pierre, femmes au foyer, médecins, mécaniciens, voire d’autres vendeurs au marché. Jesús, qui a étudié la sociologie et la diplomatie des droits de l’homme à l’Université nationale autonome du Mexique et a obtenu une maîtrise en urbanisme, insiste sur le fait que même avec tous ses diplômes, il aime travailler à la fonda, dans l’agitation du marché. « Je travaille avec mes sœurs et j’ai la chance d’être avec les gens et de les servir. J’aime que nous fournissions un service de bonne qualité », dit-il. « Et j’adore utiliser mes connaissances en sociologie sur la famille et les clients ! »
Elizabeth pousse un soupir en parlant des effets de la pandémie de Covid-19 sur la fonda. « Cela a été une période très difficile », dit-elle, « mais nous n’avons jamais fermé la cocina. » Elle conclut avec un certain optimisme : « L’économie souffre toujours, mais nous y sommes ! Premièrement, nous devons avoir foi en Dieu. Et puis, nous devons croire que nous allons être chargés de travail. » En regardant autour du marché et du comptoir bondé, ils le sont.
Histoires liées
17 juin 2021
MexicoL’Hacienda del Parián à Ocoyoacac, un village rural à la périphérie de Mexico, a vu le jour il y a vingt-six ans, lorsque la famille locale Ocampo s’est associée à d’autres familles charro (« cowboy ») pour recréer un domaine traditionnel. L’idée était de préserver deux traditions mexicaines très fortes qui cohabitaient autrefois…
27 mai 2021
Par Lydia Carey
Mexico« Voulez-vous du gras sur ceux-ci ? » Chez Quesadillas La Chaparrita à Mercado Jamaica, la bonne réponse est toujours oui. Au signe de la tête, la jeune femme aux fourneaux éclabousse avec sa spatule un peu de saindoux fondu sur chacune de nos quesadillas et les glisse au centre chaud du concave…
9 avril 2021
MexicoNous savons que le printemps est arrivé à Mexico lorsque des chariots de rue couronnés de mangues entières commencent à rouler dans la ville. En errant dans les rues animées du Centro Histórico la semaine dernière, nous sommes tombés sur Maria, une travailleuse saisonnière dont le chariot est actuellement chargé de ce fruit printanier préféré. Intrigués, nous nous sommes arrêtés pour la regarder…
