Cochon de lait à Bota Feijão – Backstreets culinaires

Il y a peut-être un menu au Bota Feijão, mais nous ne l’avons jamais vu. La seule décision à prendre dans ce restaurant situé juste à l’extérieur du centre de Lisbonne est de savoir si vous voulez ou non une salade (la réponse est oui) et quel type de vin boire (la réponse est mousseux).

« Nous servons du cochon de lait », explique Pedro Pereira – la deuxième génération responsable de Bota Feijão – en guise d’explication. Et c’est vraiment aussi simple que cela. Pedro et sa famille font rôtir à la broche des cochons de lait sur place, en les servant avec quelques accompagnements simples mais délicieux. S’ils ont un menu, ce n’est pas très long.

Le cochon de lait, connu en portugais sous le nom de leitão, est un plat généralement associé à Bairrada, une région du nord du Portugal. À Lisbonne, de nombreux restaurants se contentent de transporter par camion le cochon cuit de Bairrada, ce qui signifie qu’au moment où il arrive, la peau a perdu son croustillant, la viande n’est plus fondante. Seule une poignée d’endroits à Lisbonne vont jusqu’à rôtir leurs cochons en interne, et c’est compréhensible : l’infrastructure, les ressources et l’expérience nécessaires pour rôtir des cochons de lait ne sont pas une blague.

À Bota Feijão, le processus de torréfaction commence chaque matin, du lundi au samedi, lorsque Pedro allume un immense feu dans l’un des trois fours à bois doublés de briques. La fumée qui en résulte et la quantité de bois (d’eucalyptus, en l’occurrence) nécessaire pour rôtir les cochons de lait justifient l’emplacement atypique du restaurant en bordure des voies ferrées. Le jour de notre visite, Pedro prépare trois cochons, en enlevant leurs organes et en remplissant les cavités maintenant vides avec un mélange parfumé et pâteux de poivre blanc et noir, d’ail, de sel, de feuilles de laurier, d’huile d’olive et de « certains ingrédients secrets que je ne peut pas partager », comme il le dit. Il coud les cochons et les attache à des broches métalliques. Parfois, son explication du processus est noyée par le rugissement d’un train qui passe. Avec les cochons prêts à partir, Pedro enlève une partie des charbons du four, dont le sol et les murs brillent maintenant d’une chaleur intense. Lorsque nous lui demandons comment il sait quand le feu est prêt, Pedro montre son œil. « Nous n’utilisons pas de thermomètre ici. Nous regardons les cochons.

Vers 9 h 30, Pedro met les porcs au four en expliquant : « La première demi-heure est critique car la chaleur intense provoque des cloques et des brûlures sur la peau. En effet, durant cette fenêtre, il ne quitte pas le four des yeux, travaillant avec une longue perche métallique pour percer ces bulles de chaleur, et faisant parfois tourner et déplacer les cochons. Lorsqu’ils sont uniformément dorés, ils sont retirés et un excès de chaleur peut s’échapper du four. Vers 10 heures, il remet les cochons au four, les laissant rôtir intacts dans la chaleur déclinante jusqu’au service du midi.

Bota Feijão est une véritable entreprise familiale, créée par les parents de Pedro il y a 42 ans. Pendant que Pedro prépare et fait rôtir des cochons et prend des réservations via son téléphone portable, dans une cuisine de la taille d’un placard, sa mère fait frire des tranches de pommes de terre jusqu’à ce qu’elles ressortent comme des frites croustillantes et presque entièrement sans huile (elle nous dit qu’elles font frire autant de comme 20 kilogrammes de pommes de terre certains jours). À quelques pas de là, le père de Pedro prépare les ingrédients d’une salade composée selon la définition du dictionnaire : laitue, tomates et tranches d’oignon, servie avec une vinaigrette agréablement salée et vinaigrée. Un employé de plus travaille à l’étage et cette petite équipe est capable de servir des dizaines de convives.

Nous interrogeons Pedro sur les accords mets-vins, et il nous dit: «La plupart des gens qui mangent ici commandent du mousseux.» Au Portugal, le cochon de lait rôti est souvent servi avec une sorte de vin pétillant, un autre produit associé à la Bairrada ; les bulles, la douceur et l’acidité capables de résister à tout ce gras et ce gras. Pedro explique que les vins mousseux qu’il sert comprennent du blanc, du rouge et du rosé, et au sein de ces variétés différents niveaux de douceur et d’effervescence.

A midi, les cochons sont cuits. Pedro les retire délicatement des broches puis les incline au-dessus d’un bol. Il en sort un mélange décadent et intensément parfumé de graisse fondue et de ces assaisonnements – la sauce qui accompagne chaque commande. Les porcs sont ensuite transférés dans la cuisine où Pedro utilise un sécateur robuste – le même outil utilisé pour couper les vignes – pour portionner et servir la viande. Pedro nous dit qu’une commande chez Bota Feijão varie simplement en fonction de la taille de la commande du groupe et que chaque plat comprend des coupes de différentes parties du cochon de lait.

« Pour moi, je préfère les côtes levées. D’autres préfèrent les cuisses, avec beaucoup de viande, ou les coupes plus grasses », nous dit Pedro.

La première commande de la journée, pour un groupe de deux, est servie sur l’un de ces omniprésents plateaux portugais en acier inoxydable, carrelés de rectangles de porc ; un autre plateau gémissant pratiquement sous une montagne de frites ; un de plus avec une salade; et une saucière chargée de cette sauce – le repas est un mélange d’équilibre et de décadence, de gras et d’acidité, de croustillant et de tendresse, de parfum et de chair, qui ne nécessite vraiment aucune décision.

Publié le 11 novembre 2022