Casa das Bifanas, Conga – Porto – Backstreets culinaires

On pourrait penser que Sérgio Oliveira, le propriétaire de Conga à Porto et le gardien secret de sa recette légendaire de bifanas en aurait assez du plat signature du restaurant. Mais tu te trompes. «Même si j'essaie de ne pas en manger, je ne peux pas. C'est impossible », dit-il. «On en mange toujours; il n’ya aucune chance de ne pas le faire. »

C’est un plat simple mais addictif. Du porc, cuit toute la journée dans une mystérieuse sauce épicée et fourré dans un morceau de pain qui ressemble un peu à un pain – à première vue, cela ne semble pas impressionner. Mais Porto continue de cacher le meilleur et le plus savant de ses secrets dans les choses les plus simples de la vie.

«C’est mon père qui a inventé les célèbres bifanas avec cette sauce merveilleuse», dit Sérgio, qui court Conga depuis huit ans. Cela fait plus de 40 ans que Manuel Oliveira est revenu au Portugal depuis l'Angola et a ouvert le restaurant en 1976. La révolution et l'instauration ultérieure de la démocratie ont eu lieu au Portugal, mais Manuel est l'homme qui a créé un nouveau règne, celui des bifanas à la sauce piquante. . Sérgio raconte: «Le jour de l'ouverture du restaurant, la viande était épuisée au bout de trois heures. C'était fou. Personne ne s'y attendait. »C'était une période de relative pénurie dans le pays. «Il y avait quelques difficultés à avoir les produits disponibles toute la journée. L’endroit a dû fermer pendant deux semaines d’un moment à l’autre parce que, tout simplement, il n’y avait pas de viande », dit-il.

« Même si j’essaie de ne pas en manger, je ne peux pas. C'est impossible. »

« Ce que j'ai hérité de mon père, ce sont les bifanas, la caille et les hot dogs à la sauce que tout le monde aime », dit Sérgio, en énumérant d'autres plats du menu de Conga. Mais au cours de ses huit années en tant que propriétaire, il a fait ses propres ajouts, notamment des chamuças (samosas portugais) et un autre classique de Porto, le francesinha, fabriqué à partir de bifanas. Il y a aussi le caldo verde (une soupe verte de pommes de terre et de chou vert), de papas sarrabulho (pommes de terre cuites avec du sang de porc, diverses viandes, du cumin et du citron), ainsi que des plats plus gastronomiques. Sérgio affirme vouloir poursuivre la tradition des 40 dernières années en préservant les facteurs qui font que ses clients reviennent, tout en investissant dans «les futurs clients».

 La ​​maison des bifanas Conga à Porto

Conga a certainement grandi depuis son ouverture. Il comprend maintenant l'espace à côté et deux étages ajoutés. Il est passé de 12 à 33 personnes et a multiplié le nombre de bifanas qui quittent la casserole tous les jours: «Plus de mille, à coup sûr, dit Sérgio. Par nécessité, le restaurant a installé une cuisine industrielle et a même engagé un ingénieur agroalimentaire. «Nous sommes prêts à aller plus loin», explique le responsable, décrivant son intention d'ouvrir un autre restaurant à Vila Nova de Gaia, à proximité. "Mais je ne pourrais jamais doubler l'homme qui l'a créé à partir de rien." Pour son père, Manuel était un homme d'innovation, pas seulement un visionnaire pour une bonne sauce. Lorsque le restaurant a ouvert ses portes, «le Portugal était une démocratie très jeune et les cuisines constituaient un espace clos à l'arrière des maisons. Vous ne pouviez rien y voir », dit Sérgio. Son père a «jeté une pierre dans la flaque en plaçant la cuisine devant tout le monde». Juste à l'entrée, visibles depuis la rue, se trouvent les cuves de sauce épicée, où la viande de bifanas est marinée. Aujourd'hui, tout employé de Conga est en mesure de reproduire la sauce. «Tout est paramétré», dit le propriétaire. Il n’ya pas de déviations.

C’est un succès qui vit au-delà de l’itinéraire d’un guide touristique. «À une certaine époque, les ambulances encombraient les rues le matin. Il y avait des pompiers qui avaient travaillé toute la nuit, des patients – certains en fauteuil roulant ou avec des béquilles – [who would come] pour manger du bifana tôt », explique Sérgio. Certains clients viennent tous les jours depuis des années. D'autres, dit-il, "quittent l'aéroport et attendent directement ici avec leurs bagages et les taxis à l'extérieur."

Quant à nous, nous n'avions pas franchi trois étapes avant d'arriver à Conga avant que quelqu'un ne se trouve derrière le comptoir. nous a lancé le genre de bienvenue «bonsoir!» qui exige une réponse. En deux secondes, nous avons eu une table. Heureusement, ce n’était pas le week-end, car même le personnel attentif ne pourrait pas aider les lignes lentes. À partir du moment où nous nous sommes assis, tout a suivi à un rythme effréné. Si vous ne pouvez aller à Conga qu'une fois dans votre vie, vous devez commander un sandwich aux bifanas (peut-être même deux seraient-ils meilleurs), qui aura une sauce sur le côté (même le pain y est trempé). Prenez une bière – ou deux – pour la laver aussi.

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