Bougatsa, la tarte infiniment délicieuse de Thessalonique – Culinary Backstreets

Comme tant d’autres spécialités grecques, bougatsa a une longue histoire, en l’occurrence une qui remonte à l’époque byzantine.

Bougatsa est principalement une tarte au petit déjeuner avec un pâte filo pâtisserie à base de farine, de beurre ramolli et d’huile dont la préparation demande beaucoup d’habileté. Cette tarte est fabriquée et appréciée dans toute la Grèce, mais particulièrement célèbres sont celles fabriquées dans le nord de la Grèce, en particulier à Thessalonique et à Serres. turc börek est une relation étroite, et des tartes similaires sont traditionnelles dans de nombreux pays des Balkans orientaux qui faisaient officiellement partie de l’Empire ottoman. La tradition de la fabrication de bougatsa a vraiment pris son essor dans toute la Grèce au début des années 1920 avec l’arrivée des réfugiés grecs d’Asie Mineure et de Cappadoce, qui ont apporté avec eux des traditions de pâtisserie centenaires.

La recette du nord de la Grèce demande une tarte plus grande, plutôt que des portions individuelles, qui est coupée en morceaux et vendue au kilo (une portion pèse généralement environ 160 grammes). La recette traditionnelle peut être salée, farcie de fromage, ou sucrée, avec une crème de semoule, garnie de cannelle et de sucre en poudre. Phyllomeli (phyllo signifie «pâtisserie», meli signifie «miel») est la version à l’ancienne appréciée par beaucoup, avec des couches simples de pâte phyllo trempées de miel et saupoudrées de cannelle. D’autres versions salées courantes sont farcies aux épinards, aux épinards et au fromage et à la viande hachée (généralement un mélange de bœuf et de porc ou de bœuf et d’agneau). À Thessalonique, la crème au chocolat est un choix sucré populaire.

En se promenant dans les rues de Thessalonique, on ne peut éviter le parfum envoûtant de bougatsa fraîchement cuit qui semble venir de toutes les directions. Il est en fait assez difficile de trouver une mauvaise version de cette tarte là-bas, mais il y en a quelques-unes qui dépassent les autres de la tête et des épaules.

Bantis est un atelier traditionnel de bougatsa qui fonctionne au même endroit depuis 1969. Philippos Bantis, qui dirige maintenant l’endroit avec sa femme et son fils, a appris l’art de la fabrication de bougatsa par son grand-père, venu à Thessalonique de Kayseri en Cappadoce. – une région connue pour sa fabrication de tartes depuis la Grèce antique – après l’échange de population entre la Grèce et la Turquie au début des années 1920. C’est le père de Bantis, Dimitris, qui a ouvert la boutique, et Bantis, après avoir terminé ses études de pâtissier, a pris la relève. Il fait de délicieux bougatsa au fromage ainsi que toutes les autres versions typiques.

Serraikon est l’une des plus anciennes boutiques de bougatsa de la ville. Le magasin d’origine, qui est toujours situé à l’extérieur du marché alimentaire central, Stoa Modiano, a été ouvert en 1952 par Zacharias Pratsinakis. À la fin des années 1990, sa famille a développé l’entreprise, ouvrant plusieurs succursales à travers le pays.

To Anoteron est un autre favori local, avec une recette familiale secrète qui a été transmise de génération en génération. La bougatsa artisanale de la boutique se décline en trois garnitures différentes : fromage, épinards ou crème de semoule et cannelle.

Yiannis est une halte légendaire pour les fêtards nocturnes de la ville. Au petit matin, la petite rue où se trouve l’atelier de Yiannis est bondée de clients affamés et éméchés, qui forment de longues files d’attente devant sa boutique. Parmi les best-sellers figurent la bougatsa à la viande hachée et au yaourt et la version à la crème de semoule, recouverte de chocolat praliné.

Estrella, qui a ouvert ses portes il y a environ trois ans, est un café ouvert toute la journée et un restaurant de « street food » plus sophistiqué, bien connu pour son brunch du dimanche et le « bougatsan », un hybride du croissant et de la bougatsa, bien sûr. Il s’agit essentiellement d’un croissant farci de la crème de semoule typique et saupoudré de sucre en poudre et de cannelle. Ils offrent également des options alternatives – recouvertes de chocolat praliné, de baies fraîches ou de crème glacée ! – ce qui montre bien que même avec un plat aussi ancien que la bougatsa, il y a encore de la place pour l’innovation.

Cet article a été initialement publié le 22 juillet 2016.