Beirut Saj – Ruelles culinaires

L’avenue Aghmashenebeli – la rue principale sur la rive gauche de la rivière Mtkvari – est bien connue pour ses restaurants turcs et la présence de Barbarestan, un restaurant géorgien populaire. Mais une poignée de nouveaux restaurants ont ouvert récemment, servant principalement de la nourriture indienne et du Moyen-Orient, et parfois un mélange des deux.
L’un de ces nouveaux spots est Beirut Saj, qui a ouvert ses portes en avril 2022. Le lieu est facile à manquer en marchant le long de l’interminable avenue Aghmashenebeli – son entrée est discrète et il faut descendre quelques marches pour entrer. Un indice que vous êtes arrivé au bon endroit est la vue des salons de coiffure. Un barbier turc est situé à l’étage, et à côté, au sous-sol, se trouve un salon de coiffure libanais appelé Miami.

Lorsque nous sommes entrés dans Beirut Saj, nous avons été accueillis par les mélodies douces et mélancoliques de Fairuz – la diva libanaise intemporelle – et les chaleureuses salutations du fondateur de Beirut Saj, Elie El Sabbagh.

Ancienne infirmière, l’entrepreneure de 37 ans n’avait aucune expérience préalable dans l’industrie hôtelière avant de venir en Géorgie en septembre 2021. « Je préparais juste des repas pour mes cousins ​​et ma famille, et je regardais des émissions télévisées culinaires. La nourriture était une passion, mais je n’ai pas eu la chance de commencer quelque chose au Liban », raconte-t-il, assis à l’une des quatre tables où il reçoit les clients.

« Lorsque la crise économique a frappé en 2019, j’avais prévu de sortir du Liban et de faire quelque chose que j’aime », a-t-il ajouté. Pour les ressortissants libanais qui ne détiennent pas d’autre passeport, les possibilités de voyager et de se réinstaller à l’étranger sont limitées. La Géorgie fait partie des très rares destinations où ils peuvent à la fois entrer sans visa et ouvrir facilement une entreprise.

« Mon salaire était de 1700 dollars, et il était d’environ 40 dollars avant que je vienne ici », dit-il. Comme beaucoup de Libanais, El Sabbagh a perdu l’accès à toutes ses économies qui sont gelées sur ses comptes en raison des mesures extrêmes de contrôle des capitaux imposées par les banques. Avant de déménager en Géorgie, il a dû vendre une propriété pour obtenir un peu d’argent à investir dans le démarrage d’une entreprise.

Il a également suivi un cours en ligne de six mois sur la gestion d’entreprise d’aliments et de boissons, une période qu’il a utilisée pour affiner son idée : « Je pensais créer quelque chose de nouveau. Aucun des autres restaurants libanais de Tbilissi n’a adopté le concept saj. Vous pouvez faire beaucoup de choses dans un four saj, comme cuire votre pain, faire des wraps, des sandwichs et des manakish », a-t-il déclaré en désignant le plat semblable à une pizza servi sur la table voisine. « C’est du manakish kofta, la pâte est garnie de viande hachée, d’oignons, de persil, de tomate et de mayonnaise. C’est délicieux! »

Saj est populaire dans tout le Moyen-Orient. C’est une galette fine préparée avec de la farine de blé sur une plaque chauffante en métal convexe éponyme. En raison de la petite taille de la cuisine, El Sabbagh ne pouvait placer qu’un petit four saj sur le comptoir de la cuisine de son restaurant. Il espère un jour avoir un local plus grand et se doter d’un four plus gros comme ceux des marchands ambulants de Beyrouth, qui peuvent cuire plusieurs morceaux de pain simultanément.

« J’essaie de faire des choses qui ne nécessitent pas trop de préparation, car c’est une petite cuisine », nous dit El Sabbagh. Derrière un comptoir, deux chefs préparent les repas dans un espace étroit. En quelques mètres carrés seulement, ils naviguent entre un four saj, un évier, une plancha, une friteuse, un mixeur pour préparer les dips et un plan de travail pour couper les ingrédients.

Sur le mur en face de la cuisine, le menu du Beirut Saj est affiché sur un téléviseur. Les repas sont écrits en lettres latines, arabes et russes (et en géorgien sur demande, car toutes les traductions ne tiennent pas sur un seul écran), reflétant la mixité de la clientèle : habitués libanais, touristes des pays arabes, nouveaux russophones résidents, ainsi que des gourmets géorgiens et expatriés.

Le pain saj du restaurant est servi avec des garnitures traditionnelles telles que le za’atar (un mélange populaire d’épices et d’herbes dont l’ingrédient principal est le thym sauvage) ou le labneh (yaourt égoutté) ou en wrap avec du poulet, du soujouk (saucisse de bœuf) et du kafta (viande hachée). D’autres incontournables libanais sont présents au menu comme le houmous, le mtabbal (trempage d’aubergines), le foul (ragoût de fèves), ainsi que des plats plus internationaux comme les pâtes, les pizzas et les burgers.

Nous avons commandé deux des salades libanaises les plus emblématiques : le taboulé et le fattoush à base de morceaux de pain frits, de mesclun et de tomates. Le taboulé était frais et parfaitement assaisonné avec une rondelle de citron. Le fattoush était croustillant comme il se doit et avait un subtil goût aigre-doux apporté par la mélasse de grenade et l’épice sumac.

Comme plat principal, nous avons commandé l’un des plats préférés d’El Sabbagh, le wrap tawouk au poulet. La viande est d’abord marinée pendant 48 heures dans une sauce d’épices, d’ail et de pâte de tomate. Ensuite, le cuisinier le met rapidement sur le gril avant de déposer les morceaux sur un pain saj qui a été rempli de pâte d’ail et de salade de chou hachée. Avant de l’emballer, il ajoute quelques frites, le contraste parfait avec les goûts plus forts de la pâte d’ail fouettée qui l’accompagne et de la marinade épicée. La vie à Tbilissi n’est peut-être pas aussi tumultueuse qu’à Beyrouth, mais c’est le type de nourriture réconfortante qui vous soulage après une journée fatigante de travail et de trajets à travers la ville.

« Je crée autant de saveurs authentiques que possible », déclare El Sabbagh, qui a obtenu nombre de ses recettes d’amis et de parents vivant dans la région la plus septentrionale du Liban, Akkar. « Ce qui est difficile, c’est d’obtenir des ingrédients importés, comme le za’atar. »

Le za’atar est essentiel pour faire du manakish et assaisonner de nombreux autres plats. El Sabbagh a réussi à obtenir des importations soit directement de son pays natal, soit d’Arménie, où des Libano-Arméniens nouvellement installés ont commencé à cultiver du thym. Mais il a dû faire preuve de plus de créativité pour remplacer l’halloumi, le fromage à mâcher de la Méditerranée orientale, en mélangeant trois à quatre types de fromages disponibles localement, dont la mozzarella et son homologue géorgien, le sulguni.

Alors que Beirut Saj aura bientôt un an, Elie El Sabbagh pense à apporter quelques améliorations – en ajoutant quelques éléments supplémentaires au menu tels que des feuilles de vigne farcies, en proposant des desserts et en modifiant la décoration intérieure pour accueillir plus de tables pour la saison touristique.

Suite à l’invasion russe de l’Ukraine, son entreprise a également été touchée par la hausse des loyers à Tbilissi et l’inflation alimentaire mondiale, mais il ne regarde pas en arrière. « J’aime la Géorgie parce qu’elle est liée d’une manière ou d’une autre à la nature et au climat du Liban », dit-il. « Mais c’est mieux à bien des égards. Nous avons l’électricité ici, nous avons les transports en commun, le tourisme, encore plus de discipline, de stabilité et de sécurité.

Dans la scène culinaire cosmopolite de l’avenue Aghmashenebeli, Beirut Saj se présente comme un petit morceau du Liban à l’étranger qui en incarne même une version plus vivable.

Publié le 27 mars 2023