Beau brunch et boissons à El Tendajón Agavería – Backstreets culinaires

À Oaxaca, lorsque des amis se réunissent pour manger après une longue soirée, s’asseoir pour un brunch devient un défi – tout le monde a des envies et des besoins alimentaires différents. Au cœur du centre-ville, il y a un endroit avec quelque chose pour tout le monde : Tendajón Agavería Le restaurant ouvert toute la journée est une véritable vedette parmi les nombreux restaurants qui servent une cuisine classique d’Oaxaca, offrant une variété de plats qui oscillent entre saveurs traditionnelles et innovantes. . Du Croque Madame aux fumés quesillo à un nouveau poleo couscous à la menthe et crevettes cuites chintextle (pâte de piment), le menu a une forte connotation Oaxaca interprétée de manière très inattendue. « Je veux que les gens puissent essayer et découvrir des saveurs au-delà des saveurs courantes, et je veux que mes clients franchissent ce seuil à travers ma nourriture », explique Andrea Sánchez López, 31 ans, chef et propriétaire intrépide de Tendajón.

Malgré son jeune âge, Andrea a toujours osé dans un secteur historiquement dominé par les hommes. En tant qu’héritière d’une longue lignée de propriétaires de bar, Andrea a commencé sa carrière en tant qu’assistante de bar chez son père. cantine (bar traditionnel), La Giralda, la deuxième plus ancienne de la ville et qui a été fondée par son grand-père il y a plus de 60 ans. Après le lycée, elle passait des étés à préparer toutes sortes de boissons pour les clients du bar, laissant libre cours à son imagination et à sa créativité. Contrairement au rythme effréné de La Giralda, Andrea passait la plupart de ses soirées chez sa grand-mère, où elle appréciait les saveurs apaisantes de la cuisine maison.

« J’ai toujours considéré la cuisine comme allant de soi, mais lorsque j’étudiais les arts culinaires, j’ai réalisé à quel point j’avais de la chance de manger la nourriture de ma grand-mère en grandissant », nous dit Andrea. « Un jour, j’ai pu sauver de ma mémoire sa recette de amarillo Môle. Ma grand-mère n’était plus avec nous pour rendre un verdict, mais ma taupe a fait pleurer ses fils. Je suppose que cela signifiait quelque chose… Cela a été un tournant pour moi, car j’ai compris que j’avais ma mémoire et mon imagination pour raconter ma propre histoire », ajoute-t-elle.

L’histoire de Tendajón Agavería commence par son nom. Au Mexique, au XIXe et au début du XXe siècle, avant l’existence des supermarchés ou des dépanneurs modernes, les tendajón était un endroit où les gens pouvaient trouver tout ce dont ils avaient besoin, ainsi que de nombreuses nouveautés : sucre, médicaments, conserves, céréales récemment récoltées, mezcal et bonbons maison. Le mot agavería, d’autre part (de l’agave), révèle l’intention d’Andrea de créer une « bibliothèque rare » de mezcales locaux. En 2016, lorsqu’elle a ouvert la première version de Tendajón Agavería, elle n’a servi que des découvertes uniques de petits producteurs de mezcal. Au bout d’un moment, les clients ont commencé à demander des collations ou de petites bouchées pour accompagner leur mezcal, mais avant qu’Andrea ne puisse déployer sa créativité, un loyer élevé et des défis administratifs l’ont forcée à fermer. Cela ne l’a pas arrêtée pour autant : « J’ai refusé de laisser mourir le projet, alors je l’ai fait évoluer », se souvient-elle. Quelques mois plus tard, en 2017, un nouveau Tendajón Agavería renaît de ses cendres, plus grand, mieux situé et avec une proposition alimentaire passionnante aux multiples facettes.

Les concepts Agavería et Tendajón revisitent l’idée du traditionnel dépenses (magasins de mezcal) et les anciennes épiceries, respectivement, avec la particularité de se concentrer sur la présentation de concoctions et de plats à base de produits uniques d’Oaxaca. «Je veux que tout le monde reparte satisfait et heureux de la nourriture et des boissons qu’ils viennent de manger. L’objectif est de faire en sorte que les produits d’Oaxaca se démarquent de la manière la plus excitante possible », explique Andrea. Preuve de cette polyvalence se trouve sur la carte des boissons – cocktails créés avec des spiritueux fabriqués localement, comme le rhum ou le gin ; boissons d’agave comme pulqué et mezcal ; ou des options sans alcool, comme la bière au gingembre.

Côté nourriture, la saveur multicouche du mezcal, piloncillo (mélasse) et compote d’ananas twistent le torréjasun dessert mexicain classique qui fait écho au pain perdu, tandis que les chilaquiles baignent dans la salsa de chili tusta – un type de piment très sous-estimé dans la vallée mais très prisé sur la côte – sont délicieusement efficaces contre la gueule de bois. En d’autres termes, la nourriture et les boissons de Tendajón Agavería augmentent de manière ludique le volume de recettes qui seraient autrement considérées comme de simples classiques.

Audace mise à part, la perspective d’Andrea crée un espace pour des possibilités passionnantes dans un quartier plein de restaurants avec une approche plus conservatrice, dont beaucoup sont destinés aux touristes. Et bien qu’elle accueille les locaux et les étrangers, sa principale motivation est d’impressionner les locaux, qui ont tendance à être un public plus difficile car ils connaissent bien les saveurs locales. « J’aime viser de nouveaux sommets. Cela m’amuse de montrer de nouvelles gammes de saveurs qui sont déjà connues des personnes qui ont tout essayé. Cela devrait être l’avenir de la cuisine d’Oaxaca – pousser les ingrédients et les recettes à leurs limites », explique Andrea.

Après une longue soirée, notre table de brunch pourrait facilement se transformer en un étalage éclectique de nourriture – là-bas, nous pouvons sentir un plat qui rend hommage à la célèbre halle du marché d’Oaxaca qui dégage la fumée d’une viande tendre et grillée. À l’autre bout de la table, on voit un délicat risotto aux champignons et un plat de pancakes moelleux garnis de crème au beurre frais et de baies, tandis qu’au coin, le ceviche frais plein d’herbes acidulées et de fruits tropicaux accompagné d’un mezcal et jaune cocktail d’arbustes de prune attendent d’être dévorés. Ici, tout le monde repart satisfait. A travers ses créations savoureuses et l’alchimie de son chef, le Tendajón Agavería continue de nous réunir pour des festins mémorables.