Authentique Couscous Marseillais chez Sur le Pouce – Culinary Backstreets

La promenade vers Sur le Pouce, un restaurant familial tunisien populaire, est à deux pas du boulevard central de Marseille, La Canébière. Nous longeons la rue Longues des Capucins, derrière l’Alcazar, la principale bibliothèque publique, passons devant les magasins de vêtements en gros chinois – Joy Lady, Wei Wei et New 35 – et arrivons dix minutes et plusieurs terres merveilleuses plus tard au coin de la rue de la convalescence. A la porte de Sur le Pouce, nous nous trouvons au coeur du centre-ville de Marseille et du populairepopulaire, quartier de Belsunce, habité en grande partie par des personnes d’origine maghrébine, de nationalité française ou récemment arrivées.

Le animé et piquant Sur le Pouce fait partie intégrante de ce quartier. À l’intérieur se trouve un long comptoir avec des pâtisseries tunisiennes en formation d’un côté, un téléviseur mural du côté de la porte – cette fois sur une chaîne musicale avec la superstar de la pop Stromae. Des cabines confortables bordent le mur opposé au comptoir, menant à la partie principale du restaurant. C’est un espace modeste agrandi par des miroirs, des murs peints en rouge terre et jaune moutarde, décorés de tableaux de scènes orientales, dont une centrale d’une femme voilée – le tout encadrant les convives animés qui s’assoient à des tables rapprochées.

Par un petit hublot on aperçoit la cuisine, avec des pots de tajines capiteux, un grand plateau de couscous jaune, et les cuisiniers passant tous les plats préparés sous la petite arche pour être rapidement récupérés par les serveurs, le patron (qui cuisine souvent aussi), un de ses enfants, ou un autre cuisinier, car tous ceux qui travaillent ici lui donnent un coup de main.

Nous n’avons pas attrapé le propriétaire lors de cette visite, mais avons parlé avec son fils, Hedi (dont le prénom est Malek). Malek a expliqué que son père était alors à Tunis pour rendre visite à sa famille et acheter des épices essentielles comme le piquant Tableau mélange de fenouil moulu, coriandre, clou de girofle, graines de cumin, curcuma, poivre, cumin et piments. Il aime son travail, note Malek, et il semble ne jamais s’arrêter de travailler, où qu’il aille. Lorsqu’il a d’abord déménagé de Tunisie en Libye, puis en France à dix-huit ans, le père de Malek a travaillé comme plombier, puis comme serveur dans des restaurants de couscous, où assez tôt il cuisinait. Au début des années quatre-vingt, il a pu ouvrir son propre restaurant.

Malek s’occupe de toute la comptabilité du restaurant, mais il est évident qu’il aime effectuer certains rituels quotidiens avec son père, comme entrer dans la cuisine tous les matins pour goûter tous les plats. Il remarque fièrement que son père peut dire si le couscous est cuit à la perfection d’un simple coup d’œil.

Tous les invités sont d’abord servis une petite assiette de Harissa à manger avec des baguettes. tunisien Harissa (qui en arabe signifie piler ou casser), faite maison par un traiteur, est une sauce piquante de piments écrasés avec de l’ail, du citron et des épices, et un accompagnement indispensable des couscous et tajines tunisiens et algériens. Et chez Sur le Pouce, il faut (doucement) allumer nos palettes avant même que nos commandes n’arrivent, tout en conversant et en regardant les autres convives.

La plupart des clients sont des professionnels locaux, des étudiants et des habitués – Marseillais, comme s’identifient les jeunes générations, mettant délibérément à l’écart les étiquettes françaises, algériennes, comoriennes ou toutes autres formes pures. Et la plupart de ceux qui mangent à Sur le Pouce viennent du quartier lui-même. De nombreux professeurs et étudiants des écoles voisines et d’Aix-Marseille Université viennent chaque jour déjeuner. Le restaurant comprend toujours quelques visiteurs à Marseille (ils représentent environ 20 à 25 % de la clientèle en été, et beaucoup moins en hiver), mais seulement le genre qui jalonnerait un endroit comme celui-ci, prêt à essayer le délicieux harissa directement et sans hésitation. (La plupart des touristes choisissent l’un des restaurants de couscous à proximité du Vieux Port qui s’adresse à eux, servant de l’alcool.)

Visiteurs ou résidents, on vient pour le bien saigné la nourriture, du vieux pays, et l’authentique Marseillais scène. Cette fois on commande le couscous spécial, avec un rôti au four souris d’agneau, jarret d’agneau enveloppé dans du papier d’aluminium, accompagné d’assiettes séparées de couscous et de la sauce rouge orangée pleine de pois chiches, de gros morceaux de courge, de butternut, de pomme de terre et de carotte. Le jarret d’agneau est cuit jusqu’à une tendreté désossée dans de l’ail et des épices maintenant fondus. La sauce réduite a mijoté pendant des heures, les légumes sont tendres mais tiennent la forme, absorbant l’épice et la tomate. C’est un plat chaud et réconfortant, servi pour être partagé et savouré.

Malek a de nouvelles idées pour Sur le Pouce, et son père lui laisse carte blanche. Par exemple, Malek prévoit de renvoyer de Tunisie de la vaisselle en céramique faite à la main dans les couleurs rouge or du restaurant. En septembre, il présentera une variété de spécialités régionales tunisiennes ainsi que plat du jourcomme le tajine de poisson entier cuit au four, shakshouka avec des pommes de terre (et avec des œufs, bien sûr, car « pas d’œufs, pas de shakshouka», souligne Malek), ou une omelette aux merguez (une saucisse d’agneau épicée du Maghreb). Ces offres seraient une innovation dans les restaurants maghrébins de Marseille, étiquetés comme tunisiens ou algériens ou marocains, mais en fait, la cuisine maghrébine est plus locale que nationale. Sur le Pouce a une importante clientèle maghrébine-française qui apprécierait une telle cuisine tunisienne locale, et le reste d’entre nous en bénéficiera également. On peut considérer Marseille elle-même comme une région du Maghreb autant que de la France, et l’idée de Malek est d’offrir, en servant une variété de plats régionaux, la possibilité de « voyager » sans quitter Marseille.

Cet article a été initialement publié le 07 septembre 2022.

Publié le 05 juin 2023