Amêijoas à Bulhão Pato, la célèbre recette de palourdes de Lisbonne

Aux côtés du chef et restaurateur André Magalhães dans son restaurant lisboète Taberna da Rua das Flores, nous regardons un récipient en argile rustique rempli d’un mélange de palourdes fumantes, de coriandre et d’ail parfumés, de quartiers de citron… et pas beaucoup plus. Comme le recommande André (« C’est plus savoureux si tu utilises tes mains »), on pince les palourdes avec les doigts et, après avoir mangé la viande, on utilise les coquilles pour prélever le mélange d’huile d’olive, de bouillon de palourdes, d’herbes et de jus de citron qui tapisse le fond du plat. C’est savoureux, riche, salé, acidulé et parfumé, et comme pour de nombreux plats portugais, nous nous demandons comment il est possible que tant de saveur provienne de si peu d’ingrédients.

Taberna da Rua das Flores est loin d’être le seul endroit à Lisbonne où les gens pourraient avoir la même expérience. Le plat que nous mangeons, amêijoas un Bulhão Pato« les palourdes dans le style de Bulhão Pato », est un véritable classique local, servi dans les tavernes, les restaurants, les brasseries et les restaurants de fruits de mer de toute la ville.

« Lisbonne est sur la rive du Tage, qui est le plus grand estuaire d’Europe, et peut-être le plus riche en biodiversité », explique André lorsqu’on l’interroge sur les origines du plat. « Les gens ici [have always] avait pour tradition de manger des crustacés, des palourdes et d’autres bivalves.

Il décrit des vendeurs itinérants qui traversaient Lisbonne avec des seaux de moules cuites à la vapeur, éventuellement agrémentées d’herbes parfumées ou d’un filet de citron, probablement un précurseur du plat que Lisbonne aime aujourd’hui. Pourtant, si vous pariez que Bulhão Pato, l’homonyme du plat, était un chef, vous seriez perdant.

« C’était un écrivain et un poète, un peu dilettante », nous dit André de Raimundo António de Bulhão Pato, qui a vécu dans la région de Lisbonne à la fin du XIXe et au début du XXe siècle. « Il a traîné avec un tas d’autres écrivains et poètes, et ces gars-là étaient gourmands – ils aimaient sortir pour manger et boire. »

André poursuit en expliquant qu’il y avait un cuisinier à Lisbonne qui cuisinait les palourdes comme Bulhão Pato l’aimait : « très simplement, avec de la coriandre, de l’ail, de l’huile d’olive et du jus de citron ». La préparation est devenue si étroitement associée à Bulhão Pato qu’elle est restée, et plus d’un siècle plus tard, son nom continue d’être lié au plat. Un influenceur précoce, pourrait-on dire.

Au cours des décennies suivantes, la préparation simple a parfois été rendue un peu moins simple grâce à des ajouts allant du vin blanc au beurre.

« Le péché capital est d’ajouter de la moutarde, comme le faisaient les brasseries pour inciter les gens à tremper le pain et à boire davantage », me dit André.

Bulhão Pato a peut-être vécu une vie démesurée, mais le plat qui porte son nom est, idéalement du moins, un exercice de minimalisme.

Recette : Suisêijoas un Bulhão Pato

Le chef/restaurateur André Magalhães a apporté quelques modifications subtiles mais efficaces à ce plat classique de Lisbonne. Il fait sauter des tiges et des racines de coriandre dans de l’huile d’olive pour en extraire les huiles essentielles, en jetant les feuilles tendres à la fin pour qu’elles ne se fanent pas. Selon la quantité de liquide que vos palourdes perdent (ce qui est lié à leur fraîcheur), vous devrez peut-être ajouter une cuillère à soupe ou deux d’eau et une pincée de sel (André suggère d’ajouter de l’eau de mer, si c’est une option). André choisit d’ajouter une feuille de laurier parce que, eh bien, « les Portugais aiment l’utiliser ». Et il arrache les palourdes du plat au fur et à mesure qu’elles s’ouvrent, une par une, pour qu’elles ne soient pas trop cuites.

André ajoute que le pain est obligatoire pour accompagner les amêijoas à Bulhão Pato parce que c’est simplement comme ça que les Lisbonne ont tendance à manger, mais nous soupçonnons que c’est encore une autre façon de consommer jusqu’à la dernière goutte de cette précieuse sauce.

Accords mets-vins suggérés : un Quinta da Lapa Alvarinho ou un vin similaire jeune, citronné et légèrement effervescent se marie très bien avec ce plat

Pour 2 personnes en pétisco (une collation à la portugaise)

1 petit bouquet de coriandre (environ 30g; y compris les tiges et, si possible, les racines)

5 gousses d’ail (environ 15 g au total), pelées et écrasées avec le côté d’un couteau

4 cuillères à soupe d’huile d’olive

1 feuille de laurier

1 kg de palourdes nettoyées

1 citron, coupé en deux dans le sens de la longueur

Sel (facultatif)

Pain, pour servir

Préparer la coriandre: Trancher finement les racines et les tiges de coriandre. Mettre de côté.

Cuire le plat: Dans une grande casserole à feu moyen, ajouter l’huile d’olive. Ajouter l’ail, en tourbillonnant et en remuant jusqu’à ce que l’ail soit parfumé et commence tout juste à dorer, environ 1 minute. Ajouter les tiges et les racines de coriandre réservées et la feuille de laurier, en tourbillonnant et en remuant jusqu’à ce qu’elles soient parfumées, environ 1 minute.

Ajouter les palourdes, fermer le couvercle et cuire à la vapeur, en remuant et secouant de temps en temps, jusqu’à ce que certaines palourdes soient ouvertes, environ 2 minutes.

Retirez le couvercle, réduisez le feu à moyen-doux et, lorsque les palourdes s’ouvrent, placez-les dans un bol, en continuant jusqu’à ce que toutes les palourdes aient été retirées.

Si, à ce stade, il y a très peu de liquide au fond de la casserole, ajouter suffisamment d’eau pour former une fine couche au fond et saler au goût. Sinon, remettez les palourdes dans la casserole, remettez le feu à moyen et lorsque le liquide recommence à mijoter, éteignez le feu. Déchirez les feuilles de coriandre à la main et ajoutez-les aux palourdes, ainsi que le jus de la moitié du citron, remuez pour combiner.

Servez: Retirez les palourdes dans un bol peu profond et servez avec le reste du citron en tranches, avec du pain.