Aguas Casilda Aguas Frescas – Ruelles culinaires

J’ai rencontré Socorro Irinea Valera Flores pour la première fois il y a des années, quand Oaxaca n’était pas encore sous les projecteurs de l’industrie culinaire. Dans le cadre d’un projet de lycée dans lequel je devais cartographier les endroits les plus «réconfortants» d’Oaxaca pour la nourriture et les boissons, j’ai visité l’emblématique Aguas Casilda, une vitrine de près de 100 ans qui vend fresques d’aguas (eau aromatisée aux fruits) à au moins trois générations de familles d’Oaxaca.

L’idée d’une eau aromatisée aux fruits peut sembler étrange aux étrangers et banale à la plupart des Mexicains (les boissons sont courantes dans tout le pays, mais avec une variété plus réduite). Mais à Oaxaca, les aguas frescas – essentiellement un mélange de pulpe de fruits frais, d’eau plate et de sucre si nécessaire – sont synonymes de fraîcheur et d’excitation, compte tenu de la sélection de différentes saveurs issues de la myriade de fruits qui poussent localement.

Je me souviens clairement qu’après avoir expliqué mes devoirs, Socorro m’a donné deux énormes verres de agua de horchata au thon (eau d’amande et de riz à la figue de barbarie), insistant sur le fait que j’avais besoin de me rafraîchir. En tant que jeunes étudiants, nous avons trouvé sa générosité peu commune mais gentille et protectrice. « Ma grand-mère a toujours dit qu’il ne fallait jamais refuser un verre d’eau à quiconque, en particulier aux étudiants », a-t-elle déclaré à l’époque – et le fait toujours. Canalisant la générosité de sa grand-mère, l’eau d’horchata con tuna de Socorro a pris un nouveau sens pour moi, sa saveur profondément gravée dans la mémoire de mon palais.

Aguas Casilda a été fondée le 15 octobre 1926 par la grand-mère de Socorro, Casilda Flores Morales, alors âgée de 16 ans. L’étal était l’extension d’une entreprise initialement lancée par la tante de Casilda, une femme connue sous le nom de « María La Horchatera » (María la fabricante d’horchata), qui avait l’habitude de visiter les écoles de la ville d’Oaxaca au XIXe siècle. María vendait de l’eau d’horchata principalement aux employés de bureau et aux enseignants et donnait toujours gratuitement de nombreux verres aux plus jeunes élèves. La jeune Casilda a suivi l’exemple de sa tante, mais elle a décidé d’officialiser le concept et d’installer un petit stand sur la place qui est devenue plus tard le marché Benito Juárez.

« Équipée d’une table en bois, de couverts, de verres, de fruits, de sucre et de quelques ingrédients préfabriqués, ma grand-mère vendait de l’horchata à la figue de barbarie, de l’eau infusée à la pastèque et de la « bière » d’ananas, explique Socorro, 46 ​​ans. À l’époque , Casilda n’avait pas de prise électrique, de mixeurs ou d’outils plus complexes, alors elle a profité de la tendresse de la pastèque et de la figue de barbarie, les écrasant avec une fourchette. Puis, juste avant de servir, elle mélangeait la pastèque avec de l’eau plate et la figue de barbarie avec de la glace pilée et de l’eau d’horchata, afin d’équilibrer la texture plus lourde et laiteuse de la farine d’avoine avec la fraîcheur acidulée de la figue de barbarie. Elle n’imaginait pas que sa créativité donnerait naissance à l’agua fresca la plus populaire d’Oaxaca, et finirait par évoluer vers l’eau d’horchata vénérée et le sorbet à la figue de barbarie. « Elle ne voulait pas faire un sorbet, elle était seulement imaginative et pratique, car elle avait besoin d’offrir quelque chose de plus attrayant pour les clients mais toujours accessible et prenant moins de temps dans sa préparation », ajoute Socorro, qui a hérité du savoir-faire de sa grand-mère pour innover.

A ce jour, Aguas Casilda propose une eau naturellement aromatisée composée d’une variété de fruits de saison, tels que l’orange, le fruit de la passion, la fraise et la mangue. Cependant, d’autres aguas frescas sont devenues les saveurs emblématiques de Casilda et sont vendues toute l’année, comme l’eau de courge, l’horchata au thon, la pastèque, le concombre à la menthe poivrée, au citron vert et aux graines de chia, et le zeste de citron vert vif et hyper frais. D’autres mélanges sont le résultat de l’imagination et de la demande populaire de Socorro, comme le litchi, la pêche à l’ananas ou à la goyave, la pomme à la canneberge et le punch aux fruits.

Afin d’honorer une tradition presque centenaire, Socorro et son équipe peaufinent encore les aguas frescas au moment de servir, comme l’ajout de petits carrés de cantaloup et de noix de pécan après avoir versé l’horchata (tout comme la figue de barbarie, ces petits extras sont une touche très Oaxaca à l’horchata traditionnelle) et sucrer l’eau en mélangeant la pulpe non sucrée avec un sirop de sucre naturel pré-fait, selon la préférence du client.

Malgré l’incorporation « récente » de Socorro en tant que directrice d’Aguas Casilda il y a 20 ans – après que sa tante, la fille de Casilda, Maria Teresa Valera, lui ait passé le flambeau – Socorro a étendu l’entreprise au stand suivant, doublant l’espace de l’original. Ici, les clients peuvent s’asseoir sur des bancs et déguster leurs boissons tropicales fraîches dans quelques bars en bois brillant. Mais derrière toutes les reconstructions, l’histoire de trois générations repose sur le mur derrière le comptoir, sous la forme de récompenses encadrées et d’articles de journaux, de vieilles photos de famille originales et de copies appartenant aux archives de l’État d’Oaxaca – tel est le poids d’Aguas Casilda dans l’histoire de la ville. Pour cette raison, Socorro veille à préserver les standards de qualité de sa grand-mère, préparant religieusement 100 litres d’eau chaque jour, selon un rituel bien établi.

« Une bonne eau doit avoir le goût du fruit dont elle est issue. Il a été préparé de A à Z tous les jours pour qu’il reste frais et brillant, naturellement, sans colorants ni arômes artificiels, sans oxydation. Tous les fruits sont lavés et désinfectés, l’eau est filtrée et propre, des dizaines de cruches scellées de 20 litres nous sont livrées quotidiennement », déclare Socorro, conscient que l’achat d’eau non potable est l’une des préoccupations les plus courantes des locaux et des étrangers qui souhaitent se désaltérer sur les marchés ou sur les étals de rue.

Et bien que 100 litres d’eau par jour ne soient rien comparés à 100 ans de service d’agua fresca, la famille Aguas Casilda veille à rester aussi pointue que si elle venait d’ouvrir hier. Il y a en effet une veine juvénile qui les traverse tous. Doña Casilda a travaillé presque jusqu’aux dernières années de sa vie, jusqu’à la fin des années 1980. Quand elle était jeune, les femmes n’avaient pas le droit d’aller à l’école. Mais d’une manière ou d’une autre – personne ne sait quand ni comment – ​​elle a appris à lire et à écrire.

« Peut-être que son premier client était un étudiant qui la payait avec des leçons. J’aime à penser que c’est la raison pour laquelle elle aimait tant les étudiants et a même participé à de nombreuses manifestations et manifestations à l’âge adulte. Tout comme les fruits qu’elle aimait, elle est toujours restée impertinente et fraîche; le moins que nous puissions faire maintenant est de suivre le chemin qu’elle nous a montré », dit Socorro, en nous donnant deux autres verres d’horchata con tuna, en souvenir du bon vieux temps.

Cet article a été initialement publié le 14 juillet 2022.

Publié le 05 juillet 2023