Il n’ya pas si longtemps, personne ne s’aventurerait dans la région de Svaneti (Géorgie) sans invitation personnelle, ce qui était risqué. Isolé au sommet du Caucase, niché entre le territoire séparatiste de l'Abkhazie et la Fédération de Russie, c'était le pays des disparus, habité par une tribu parlant leur propre langue, vivant dans des hameaux dominés par de hautes tours médiévales en pierre utilisées à des fins de protection.
Les anciens rituels païens-chrétiens, la sieste de la mariée, les vendettas de sang et le banditisme définissaient le Svaneti moderne, du moins vu de l'extérieur. Nous avions entendu trop d'histoires sur la façon dont des touristes inconscients y erreraient avec des caméras autour du cou et de grands sourires de touristes seulement pour revenir en sous-vêtements, la tête basse. Comme les Géorgiens du reste du pays, nous sommes restés à l'écart.
En attendant, nous avons réussi à goûter Svaneti de temps en temps sous la forme d'un souffle d'opulence vigoureux appelé kubdari une tourte à la viande épicée originaire de la région desservie par quelques endroits à Tbilissi. Les Géorgiens sont les maîtres des pains farcis (certains spéculent qu'il en existe 69 variétés), mais un seul est fait avec de petits morceaux de bœuf ou de porc, ou bien les deux, aromatisés à l'oignon et aux assaisonnements indigènes savoureux.
Nous sommes aujourd'hui dans le village svanétien. d'Ushguli, en quête du Saint Graal de Kubdari. Au cours des douze dernières années, Svaneti est passée de l’endroit le plus susceptible de se rendre à l’une des destinations touristiques les plus prisées de la Géorgie. Pour Ushguli, l'une des plus hautes agglomérations habitées d'Europe, le tourisme est un mélange de bénédictions.
Seulement quelques centaines de personnes peuplent la communauté toute l'année – enneigé pour la moitié – vivant une existence nue, semblable à celle de leurs ancêtres depuis des siècles. Les Lowland Svans sont toujours rentrés pour l'été, mais les fourgonnettes japonaises à quatre roues motrices offrent désormais des hordes de touristes qui font bon fourrage pour les portefeuilles locaux.
Il existe des hôtels sur plusieurs étages avec des toilettes à chasse d'eau, des restaurants de chambres d'hôtes et des auvents annonçant la bière entreprises et les tables en plastique qui vont avec. Les maisons en pierre du XIIe siècle sont équipées de portes en plastique et de fenêtres isolantes. Ce n’était pas le genre d’ancienne civilisation géorgienne que nous nous attendions à vivre à 2100 mètres d’altitude.
Mais nous sommes ici, après deux heures de route cahoteuse dans la boue, les ruisseaux et les troupeaux de vaches. Café Lemi, une nouvelle cabane en bois avec un pré comme salle à manger. Nous sommes émerveillés, haut dans les airs, regardant le Mont. Shkhara, le plus haut sommet de la Géorgie, dans un proche avenir. Derrière nous, un poulain tire de sa mère sous l'église Lamaria du IXe siècle tandis que les chevaux s'ébattent dans un champ voisin
Le kubdari du Café Lemi est bien assaisonné, suffisamment gras pour recouvrir de succulence l'intérieur de la pâte levée, mais le bouc avec les cuisses trapues à côté de nous obtient les morceaux de bœuf que nous ne pouvons pas mâcher.
Il n’existe pas de tradition de viande sèche vieillissante en Géorgie, aussi le bœuf, même battu avec un maillet, est-il plus résistant broyage. Bien qu'il soit agréable de déguster la saveur profonde des épices svanétiennes en le mâchant, notre kubdari parfait devrait être entièrement comestible.
Pendant la cuisson au four, le jus se libère dans la pâte. Un kubadari parfait ne peut pas être trop sec ou détrempé.
Le lendemain, nous voyons ce que nos fouilles, l'Hôtel Panorama, ont à offrir. La propriétaire, Eka, pourrait utiliser quelques mains supplémentaires pour faire tourner le joint, mais elle reste optimiste et amicale. Les invités viennent de partout: un groupe de cyclistes espagnoles, de randonneurs allemands, hollandais et serbes et de motocyclistes infernaux qui semblaient avoir chevauché leurs cheveux. Son kubdari est correct, mais nous ne commanderions rien de nouveau.
Nous sommes ensuite redescendus à Mestia, la capitale régionale. La dernière fois que nous avons séjourné ici, c'était en 2007, lorsque vous n'aviez plus à vous soucier du vol sur autoroute. Des guesthouses venaient d'apparaître, peu équipées de toilettes à chasse d'eau et le musée d'histoire avait récemment ouvert ses portes. À l’époque, l’idée était de transformer cette ville cossue à un cheval en une destination touristique; tout ce que nous pouvions faire était de leur souhaiter bonne chance.
Nous avons à peine reconnu le Mestia contemporain: les pensions de famille abondent, de même que les restaurants, les cafés, les marchés et un nouveau théâtre. En fait, il faut regarder des deux côtés avant de traverser la rue. Au sommet d'une étroite route pavée menant au district de Lanchvali, vous trouverez les anciennes tours de la famille Margiani datant du 12ème siècle, un des clans les plus en vue de Mestia.
Ici, le Café Lanchvali sert des spécialités svanétiennes comme tashmijabi. une bouillie extensible faite de fromage sulguni mélangé à une pomme de terre. Plus c'est extensible, mieux c'est. Il existe également chvishtari des galettes de maïs fourrées au fromage ou du millet noir traditionnel, aussi addictif que divinement terreux. Dans la cuisine, Melano Tsipiani, le cuisinier en chef, assemble un kubdari en moins d'une minute et le glisse dans le four.
«Les épices sont la clé», explique-t-elle. “Ail, coriandre séchée, utkhos suneli [blue fenugreek]poivre rouge et noir, aneth, un peu de beurre si la viande est sèche, sel et sel de Svan [a local blend of many of the mentioned spices].”
She consomme environ 250 grammes de viande marinée par tourte et la fourre crue. Pendant la cuisson au four, le jus se libère dans la pâte. Un kubdari parfait ne peut pas être trop sec ou détrempé. Mademoiselle Tsipiani a le tact et fait notre tarte préférée jusqu’à présent.
Au bout de la rue principale se trouve la pension David Zhorzholiani, la toute première ville. Le propriétaire, Datka, est un ami de longue date et nous sommes assis dans la cour de l’hôtel à côté d’un tableau de backgammon qui parle de nourriture et de drogues. Nous posons des questions sur un kubdari fabriqué avec de la marijuana dont nous avons entendu parler et il hoche la tête.
« Gimshari dit-il. "Avec du fromage. Nous avons tous mangé comme des enfants. C'était si bon. »
La marijuana, ou chanvre, était traditionnellement utilisée pour la fabrication d'huile, de cordages et d'aliments comme le khachapuri . Mais quand il a été cultivé pour fumer et que le gouvernement a par la suite durci ses lois sur la drogue, Gimshari a disparu des cuisines des gens, à la grande déception de tous.
Datka recommande Sunseti, un restaurant à côté de son hôtel pour kubdari. «C’est le meilleur», nous assure-t-il. Alors que le service était un peu maladroit et confus, nous avons réussi à faire livrer un kubdari à notre table. C’était aussi succulent que Datka l’avait promis, mais pas mieux que celui du Café Lanchvali.
Sur le chemin du retour vers les plaines, nous décidons de nous arrêter dans une taverne au bord de la route aux allures extérieures, donnant sur le réservoir d’Enguri. Bien que nous soyons officiellement dans la région voisine de Samegrelo, les propriétaires ont du kubdari et l’offrent avec du porc, qui est plus sucré que le bœuf et contraste bien avec le goût des épices. En nous adossant aux chaises en bois, en nous frottant le ventre, nous avons convenu que le prix était élevé, mais ce n’est pas la mère de tous les kubdari.
La chasse à la grande tourte à la viande dans le ciel n’a pas été un échec total. Dans notre poursuite, nous sommes tombés sur des colonies de montagne intemporelles, avons découvert de nouveaux plats et saveurs et avons vu comment les gens restauraient la vie de communautés désertes. Et nous avons mangé plus de kubdari en sept jours qu'en sept ans.
