À Batoumi, le marché aux poissons côtier isolé de Géorgie – Backstreets culinaires

En 2013, Anthony Bourdain et l'équipe de Parts Unknown sont arrivés à Batoumi, la capitale de l'Adjarie, pour tourner le premier segment de leur aventure géorgienne. Les producteurs de l'émission ont invité Zamir Gotta, un acolyte russe peu familier avec la ville, à le rejoindre. Ils ont visité un casino, un club de strip-tease et un restaurant médiocre pour khashi soupe de tripes, qui n'a pas impressionné Bourdain. Lorsque l'épisode a été diffusé, les utilisateurs des médias sociaux locaux ont été déçus par la partie de Batoumi en particulier: «Casinos et clubs de strip-tease! Ce n'est pas Batoumi! »

Bien qu'ils ne soient pas les endroits où nous aurions emmené Anthony Bourdain, ce sont certainement Batoumi, avec les étés pluvieux et l'air subtropique étouffant, les nouveaux hôtels cinq étoiles et les Khrouchtchyovkas en ruine (appartement soviétique bâtiments), un McDonald's installé dans une structure moderne primée et une fontaine jaillissant de chacha qui s'est asséchée peu de temps après sa construction en 2012. Batoumi, avec son rivage de pierres polies à la mer, des touristes russophones, des döner turcs, et les cafés troués dans le mur à louer peuvent se réinventer pour devenir un « Las Vegas de la mer Noire», mais c'est avant tout une ville portuaire et ce depuis environ 2 500 ans.

Là où il y a la mer, il y a du poisson, et Batoumi ne fait pas exception. L'ancien écrivain de voyage grec Hérodote a noté au 4ème siècle avant JC que la pêche était l'activité principale des tribus géorgiennes de la mer Noire, et le missionnaire italien du 17ème siècle Arcangelo Lamberti a raconté que la cuisine géorgienne occidentale était «riche en produits de la pêche». L’héritage, cependant, est presque oublié.

La flotte de pêche géorgienne d’aujourd’hui est si petite que le gouvernement a loué 90 pour cent de sa limite de capture en mer Noire à des entreprises turques et ukrainiennes. Néanmoins, vous pouvez trouver des livraisons quotidiennes d'anchois, de merlu, de sprat, de merlan, de dorade, de saumon, de rougets et de rougets, de turbot et autres, y compris des écrevisses et des moules, au marché aux poissons de Batoumi, où nous aurions emmené Bourdain. [19659005] Bourré dans le port principal entre la route très fréquentée E70 et plusieurs restaurants de poisson, le marché aux poissons de Batoumi – le seul sur la côte géorgienne – est aussi cru et humble qu'ils viennent.

Bourré dans le port principal entre la route très fréquentée E70 et plusieurs restaurants de poisson, le marché aux poissons de Batoumi – le seul sur la côte géorgienne – est aussi cru et humble que possible. Un peu plus d'une demi-douzaine de poissonniers vendent chaque jour du poisson sauvage et d'élevage. Vous pouvez acheter votre propre poisson, le faire nettoyer pour quelques lari, l'apporter dans un restaurant à l'arrière et leur demander de le cuisiner pour vous.

« Barabulka est royal; ce sont nos poissons les plus populaires », dit Titso Chemia, en montrant une caisse de mulets frais étincelants sur la glace qui se vendent entre 15 et 20 lari (5 à 6 dollars) le kilo. Saupoudrée de farine, frite et consommée entière – la tête et tout – la barabulka est en effet le menu de fruits de mer le plus courant dans le pays. Nous avons adoré ceux servis à Fishlandia, l'un des nombreux restaurants en plein air derrière le marché du port.

Titso est arrivée à Batoumi lorsqu'elle a été forcée de fuir un autre port de la mer Noire à Sokhumi, en Abkhazie, il y a 27 ans , alors que les Géorgiens de souche étaient «nettoyés» du territoire séparatiste. «Je suis ici depuis le début», affirme-t-elle (le marché a ouvert au début des années 1990). En fait, de nombreux vendeurs du marché (même son directeur) sont des personnes déplacées d'Abkhazie, comme Rusiko Gogua, qui a fui à l'âge de 11 ans. Jusqu'à récemment, elle était cuisinière dans un hôtel local; puis Covid-19 est arrivé et l'hôtel a fermé ses portes.

Comme le dit Titso, la pandémie a fermé le marché aux poissons pendant trois mois et depuis la réouverture, ils ont une plus grande sélection de poissons à vendre parce que les restrictions à la frontière ont empêché les Turcs de Eaux géorgiennes, une affirmation que nous n'avons pas pu vérifier de manière indépendante. Lorsque nous étions ici il y a plusieurs années, cependant, la barabulka, le maquereau et l'aiguillat étaient à peu près tout ce que le marché avait, mais cela aurait pu être une mauvaise journée.

Les Géorgiens modernes ne sont pas connus pour être de gros fruits de mer les mangeurs, bien qu'avant l'entrée en vigueur des lois sur la pêche au milieu des années 2000, vous pouviez trouver du béluga ou de l'esturgeon, souvent embrochés et grillés et servis avec une sauce épaisse à la grenade, sur de nombreux menus de Tbilissi. Bien que la consommation de poisson n'atteigne pas le taux d'avant l'indépendance de 19 kg par habitant, les dernières études révèlent qu'elle est passée de 4 kg en 2010 à 8,2 kg en 2016.

Le marché évoluera bientôt vers un espace plus grand. à côté, l'emplacement d'un joint de poisson qui a explosé lors d'une explosion de gaz en fin de soirée en juin dernier. Rusiko Gogua pense qu'elle restera probablement même si les hôtels rouvrent.

«Le poisson n'a jamais été mon truc, je ne l'ai jamais cuisiné», confesse Rusiko. «Mais maintenant, j'en mange plus. J'aime le poisson. »

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