Visiter Varsos, un repère culinaire à Athènes qui ressemble beaucoup à celui d’il ya 60 ans, revient à remonter dans le temps dans l’un des grands pâtisseries de la ville des années 1950. Le lieu, qui est toujours entre les mains de la famille Varsos qui l’a ouvert à l’origine, est l’un des plus célèbres cafés d’Athènes à l’ancienne et est le seul à avoir conservé son charme traditionnel au cours des dernières décennies. [19659002] Varsos a été créée en 1892 dans le centre d’Athènes, mais c’est le lieu merveilleusement désuet de Kifisia, dans lequel la pâtisserie s’est installée en 1932, qui a rendu le lieu célèbre. Au début du XXe siècle, Kifisia était une destination de vacances pour les riches Athéniens. Leurs majestueuses maisons d’été se distinguent toujours de cette magnifique banlieue nord en pleine expansion, qui est maintenant populaire auprès des professionnels, des familles et des expatriés. Grâce à la piétonisation de la région, Kifisia est également l’une des rares zones d’Athènes où vous pourrez vous promener confortablement.
Malgré les changements survenus dans les environs, Varsos semble être coincée dans une bulle de temps réconfortante. Avec ses hauts plafonds décoratifs et ses magnifiques sols en mosaïque encadrés de marbre rose, l’intérieur se sent grandiose. La vaste salle principale, qui bourdonne d'activité à tout moment, abrite une série d'anciens réfrigérateurs de taille industrielle, dotés de marques qui ne sont plus produites depuis plus de 50 ans. Les employés, des anciens qui travaillent ici depuis des siècles, sont affectés à une section spécifique: crème fouettée, meringues, pâtisseries, tsoureki ou gâteaux. Le système d'achat est également désuet: vous dites à la personne derrière le comptoir ce que vous voulez, elle note le prix sur un bout de papier, vous payez à la caisse et vous recevez ensuite vos cadeaux.
La zone d'occupation à l'arrière semble être dédiée à une autre époque, les années 70. Les meubles – sièges en cuir moutarde et tables rondes en bois sur fond de murs d’avocat – sont si rétro que les hipsters pleureront de joie. Il y a aussi un jardin patio extérieur, où les clients peuvent s'asseoir près d'une belle statue pendant les mois d'été. Si vous voulez vous asseoir avec une tasse de café avec vos friandises, optez pour le café grec. Malgré tout le charme de Varsos, le lieu n'a toujours pas maîtrisé l'art d'un bon cappuccino.
Varsos sert tous les vieux les desserts grecs à la mode que tout le monde pourrait souhaiter, mais il est surtout connu pour ses trois spécialités. Le premier est sa crème fouettée nature. Le magasin dispose d’un réfrigérateur entier dédié à la crème fouettée pure et fraîche, vendue dans des pots en plastique portant le logo bleu et rouge de Varsos. La crème fouettée est riche et agréablement grasse mais non sucrée et, comme peut en témoigner toute bonne femme au foyer de la banlieue nord d’Athènes, elle n’est jamais coulante. La deuxième spécialité est les meringues, qui sont probablement les meilleures d’Athènes. Vendues dans une variété vertigineuse de formes et de tailles, ces beautés mousseuses se fondent simplement dans votre bouche.
Mais notre préféré – et peut-être même la préférence de toute la génération des Athéniens qui ont grandi avec cette recette – est le tsoureki un type de pain sucré populaire dans les pays du Moyen-Orient. Fort en œufs et avec une teinte presque jaunâtre, la version Varsos ressemble beaucoup à la brioche française. Ils utilisent le même pain pour confectionner leur propre version de croissants, ce qui donne une brioche gonflée en forme de croissant. Il y a encore une chose qui fait presque pleurer ceux qui ont grandi avec les produits Varsos: le "croissant gemisto" ("croissant fourré"), une sorte de tsoureki rectangulaire au chocolat, aux noix et au brun sucre. Varsos fabrique également des confiseries sirupeuses traditionnelles telles que galaktoboureko (tarte au lait) et kataifi qui ressemblent à des desserts similaires trouvés au Moyen-Orient.
Le marathon de la pâtisserie est ouvert à 7 h am et ferme après minuit – témoignent de sa capacité à attirer un flux constant de clients. Pour les Athéniens, il semble que tout moment soit propice à un petit voyage dans le temps culinaire.
Cet article a été publié le 22 novembre 2012.
