Un restaurant Yoshoku à l’ancienne à Ginza, Tokyo

Nous nous sommes réveillés un dimanche envie omuraisu, notre plat réconfortant japonais préféré. Omuraisu, parfois rendu comme omurice, est une bombe umami : une omelette aux œufs molle disposée sur du riz parsemé d’une protéine telle que du poulet ou du porc et un bouquet de sauce demi-glace au ketchup sur le dessus. Nous nous sommes donc dirigés vers Edoya, un Yoshoku avant-poste du centre de Tokyo qui a ouvert ses portes il y a plus de 60 ans et est devenu populaire grâce à un chef particulièrement affable.

Bien qu’il signifie « cuisine occidentale », le yoshoku est une création résolument japonaise, inspirée d’une notion de cuisine paneuropéenne du XIXe siècle. Développé avec le soutien de l’empereur Meiji vers 1900, ce style de cuisine met l’accent sur les viandes, souvent associées à de riches sauces demi-glace, dont beaucoup pensaient qu’elles aideraient les Japonais à devenir plus gros. De nos jours, il est souvent négligé en Occident, où les sushis et les ramen règnent en maître, et est même en déclin au Japon alors que divers aliments européens «authentiques» gagnent en popularité.

La zone autour d’Edoya s’embourgeoise depuis des années, depuis qu’une nouvelle ligne de métro a commencé à desservir le quartier d’Azabu Juban. Peut-être qu’à cause de cela, nous n’aurions pas dû être surpris de ne plus trouver le restaurant, mais l’énorme trou dans le sol où Edoya se tenait toujours immobile nous a arrêtés net. Le restaurant avait connu le même sort que de nombreux autres restaurants à Tokyo, une ville qui semble vouloir se débarrasser du passé alors qu’elle entre dans le 21e siècle et se prépare pour les Jeux olympiques de 2020.

Rêvant toujours de yoshoku, nous nous sommes dirigés vers Ginza, le quartier commerçant animé de Tokyo. Notre regard était tourné vers Rengatei, un restaurant historique avec une touche moins personnelle mais toujours bien connu pour son omuraisu, pomme de terre salade et hayashi boeuf (haché). En fait, on dit souvent que l’omuraisu est originaire de Rengatei alors qu’il s’agissait d’un stand de nourriture dans les rues de Ginza. La file devant le restaurant actuel, construit en 1964, semblait interminable. Pourtant, motivés par la perspective de satisfaire enfin notre envie, nous avons attendu patiemment et nous nous sommes rapidement retrouvés dans un établissement qui sert bon nombre des mêmes recettes depuis 1895.

Entrer à Rengatei, c’est comme entrer dans une autre ère. Il semble que peu de choses aient changé au cours des années où il était connu sous le nom de haïkara, ou « col haut » occidentalisé à la mode. Des murs lambrissés et des lampes de l’ère Meiji encadrent un intérieur d’environ 10 tables au rez-de-chaussée et plus à l’étage dans une salle à manger sans fioritures. Cela a toujours été une destination de la classe ouvrière.

De nos jours, il attire une foule diversifiée. Ayant terminé leur repas, une famille assise à une table au fond du restaurant s’est assise pour parler et digérer comme si elle était à la maison. Autour d’eux se trouvaient de jeunes couples en rendez-vous et des habitués venus pour la nourriture réconfortante.

Ici, les serveurs habillés en majordomes et les femmes de chambre s’occupent des affamés. Leurs uniformes de style occidental désormais désuets ressemblaient à un hommage à l’image haïkara du goût occidental du restaurant. Il y a quelque chose de réconfortant dans la façon dont ils essuient les couvertures de table en linoléum – leurs mouvements austères et déterminés signalent que c’est à votre tour de manger, mais qu’il sera bientôt celui de quelqu’un d’autre.

L’Omuraisu, la spécialité de Rengatei, est un parfait paradoxe. Bien que soi-disant occidental, il est en quelque sorte d’une saveur impeccablement japonaise. L’omuraisu classique est une omelette drapée ou enroulée autour d’un monticule de riz frit avec du poulet, ou dans le cas du Rengatei, du porc et du bœuf. Il arrive orné d’une cape piquante de « sauce » composée de ketchup mélangé à la demi-glace synonyme de yoshoku. C’est comme rien jamais servi en Occident – pas une omelette ni du riz frit, c’est de l’omuraisu.

Une commande de bœuf hayashi est apparue dans une saucière en argent avec une assiette de riz blanc, ou raisu. Dans la recette de Rengatei, le bœuf et l’oignon arrivent nageant dans une sauce Worcester dense et sombre et une sauce à l’oignon, mais le plat est parfois servi avec une sauce demi-glace à la place. Une cuillère de bœuf suivie d’une cuillère de riz prouve à quel point les deux se complètent bien. L’utilisation de couverts (plutôt que de baguettes) pour le bœuf omuraisu et hayashi est attendue et semble également appropriée – porter une cuillère à notre bouche ajoute une couche de confort à la nourriture déjà copieuse.

C’est comme rien jamais servi en Occident – pas une omelette ni du riz frit, c’est de l’omuraisu.

Un autre favori Rengatei est leur escalope de porc, katsuretsu. La viande tendre et légèrement frite est servie avec du chou râpé et un bouquet de persil. Beaucoup disent que la pratique consistant à servir du chou râpé avec de la viande est également originaire de Rengatei, basée sur la croyance que cela aidait à la digestion. Rengatei sert également des crevettes frites croustillantes et des huîtres frites comme spécialité.

Rassasiés par la splendeur qu’est le yoshoku, nous sommes sortis dans les blocs fastueux de Ginza. Un après-midi à Rengatei, c’est comme découvrir un joyau moins poli dans un coffre plein de cristaux. Son caractère humble et chevronné ressemble à une évasion des vitrines extravagantes à proximité, et nous prévoyons que dans quelques dimanches, au réveil avec une envie d’omuraisu, il sera toujours là pour que nous en profitions.

Cet article a été initialement publié le 18 février 2020.