Nous avons quelque chose pour les petites entreprises familiales à Naples, en particulier celles multigénérationnelles. Si un restaurant, une boulangerie ou un producteur est ouvert depuis au moins un siècle et a toujours été obstinément au même endroit, la continuité et la qualité des produits sont tout sauf garanties.
Prenons l'exemple de Cantina del Gallo à Rione Sanità. Fondée en 1898 et dirigée par quatre générations de la famille Silvestri, cette taverne est l'une des rares à être conservées à Naples. Au fil des ans, ce lieu simple et accueillant a attiré des artistes, des intellectuels, des musiciens, des voyageurs et de nombreux étudiants napolitains à la recherche de bons plats à des prix raisonnables.
vous garez la voiture. Au début, le propriétaire semble vous inviter à vous garer à l'intérieur de la cour du restaurant, mais ensuite, vous le traversez et descendez, descendez vers le garage situé dans une immense grotte creusée dans la pierre de tuffeau. Détectée pour la première fois par les Romains, cette grotte désormais urbaine a été utilisée pendant la Seconde Guerre mondiale comme abri lors de bombardements aériens.
Si cette introduction ne vous enchante pas suffisamment, alors découvrez Rosario Silvestri, le propriétaire de Cantina del Gallo, est sûr de. Aussi le chef et le fabricant de pizza, Rosario est toujours au centre de la scène, comme un chef d'orchestre.
Il vous accueille avec les mains couvertes de farine, parlant constamment, que vous compreniez ou non l'italien.
mains couvertes de farine, parlant constamment, que vous compreniez ou non l'italien. Avec les visiteurs étrangers, il utilise l'italien simple parlé lentement et fort, même s'il ne le comprend pas. Pourtant, il fait toujours un effort, tout en gesticulant joyeusement, pour expliquer la qualité des ingrédients qu'il utilise.
"Regardez cette farine que j'utilise, elle est excellente", dit-il à un invité américain qui ne comprend évidemment pas un mot. "Sentez cette tomate: c'est la meilleure, la vraie San Marzano."
Rosario est la quatrième génération à diriger Cantina del Gallo (son arrière-grand-père Minicone, son grand-père Gennaro et ses père, Mariano). Aujourd'hui, ses fils Mariano, 30 ans et Alessandro, 20 ans, aident au restaurant.
La cantina était à l'origine un magasin vendant du vin en vrac et de l'huile. Ce n'est que dans les années 1950, lorsque la légendaire tante Cuncetta a commencé à cuisiner, que c'est devenu la taverne simple et authentique qu'elle est aujourd'hui.
Il y a trois plats qui sont les chevaux de trait du restaurant et que nous tournons toujours entre: la pennette alla sorrentina (une variante du classique gnocchi alla sorrentina, assaisonné de tomate, de basilic et de mozzarella), la morue cuite au four (bien que la morue frite soit juste comme de l'eau à la bouche) et la pizza cafona (pizza paysanne), garnie d'origan, de fromage, de piment et de double tomates (jus de tomates et tomates hachées).
"La façon dont cela m'a été décrit m'a semblé similaire à une marinara pizza », explique Alberto, un ami qui nous a accompagné lors d’une récente visite. "Mais après l'avoir goûté, je dois dire que c'est sur une planète totalement différente, une vraie surprise."
Avant la sortie de la pizza, Rosario apporte plusieurs de ses spécialités, comme la légendaire pizzicotti petits pains de panzarotti farcis de six garnitures différentes: poivrons, saucisses et brocolis, aubergines, cicoli (gâteaux de porc gras pressés) et ricotta, champignons et enfin le tortano . Nommé d'après le pain napolitain de Pâques, le tortano est quelque chose d'exceptionnel, rempli de fromage, de saucisson et d'un petit œuf à la coque.
"Nous sommes très fiers de continuer l'héritage familial qui dure depuis plus de cent ans. "Dit Mariano en souriant. "Par-dessus tout, nous sommes fiers d’aimer Rione Sanità, un quartier qui a trop longtemps été considéré comme dangereux, mais qui commence maintenant à voir le jour. De nos jours, c'est un endroit que les gens veulent visiter et redécouvrir. "
Pour finir le repas, nous commandons les pizzicotti farcis au Nutella et servis chauds – c'est absurdement bon.
Mais alors que la nourriture est exceptionnelle, l'élément vraiment unique Voici le sourire sincère de Rosario, surtout lorsqu'il est associé à un verre de vin honnête.
