Un renouveau des glands sur l'île grecque de Kéa – Ruelles culinaires

Lorsque nous avons embarqué sur le ferry pour l’île de Kea, au sud de la mer Égée, à environ une heure de route d’Athènes, nous n’avons pas vu les touristes se rendre dans les Cyclades en été. En voyageant avec les vents d’été à peine une heure plus tard, nous semblions glisser à travers une porte invisible dans un monde à la fois très proche mais très éloigné.

De nombreux habitants de l’Attique, la péninsule d’Athènes, ont construit les maisons ici dans un style qui dévie du célèbre bleu et blanc des Cyclades, incorporant des pierres locales et regardant en quelque sorte à la fois traditionnel et moderne, se fondant dans le paysage local. Un aspect important de ce paysage – une autre surprise, la verdure de l’île – sont les milliers d’arbres qui composent l’ancienne moquette de chênes Kea, dont les glands subissent un réveil heureux en tant qu’aliment de base économique, voire culinaire.

Le Oakmeal Acorn Initiative est probablement le signe le plus visible de ce renouveau. Fondée en 2015 et dirigée par l'américaine Marcie Mayer, une résidente grecque de longue date, Oakmeal a pour objectif de développer des glands dans la cuisine locale et de développer des produits alimentaires et autres dérivés des chênes indigènes.

Les installations d'Oakmeal se trouvent toutes à la ferme et à l'auberge Red Tractor, que Mayer et son mari, Kostis Maroulis, gèrent ensemble. La ferme opérationnelle ouverte toute l’année, qui compte également quatre maisons d’hôtes indépendantes, est située sur environ huit acres de terrain près de la ville portuaire de Korissia. La ferme produit son propre vin rouge, son huile d’olive biologique, ses câpres et son huile de grenat, mélange d’olive pressée et de millepertuis, aux côtés des produits développés par Mayer à partir des chênes de Valonia. propres chênes, Mayer source un grand pourcentage des glands qu'elle utilise des familles locales). Le plus célèbre d'entre eux est probablement ses biscuits aux glands.

Ces biscuits légers au gluten sont faits d'un mélange de farine de blé et de gland, de pépites de chocolat, de raisins secs et d'avoine. Ils ont une apparence rugueuse et ont une saveur moelleuse et copieuse que des notes d'érable. Ils ont un goût paradoxalement sain et pervers. Selon un chef local, comme les nouilles udon, d'autres produits à base de glands comprennent des barres énergétiques végétaliennes crues et des tagliatelles vert foncé.

Nous avons rencontré Mayer au petit magasin agricole pour commencer une visite de ses opérations. en commençant par la cuisine derrière le magasin. Voici où elle stocke de grandes cuves de pâte à biscuits, qui sont enroulées en longs cylindres, coupées, puis façonnées et cuites en lots d'environ 500 par jour.

Ces cookies ont recueilli un certain nombre de distinctions, à partir de Choice Award pour le produit le plus innovant du Festival de la gastronomie d’Athènes à l’occasion du prix Superior Taste de l’Institut international du goût et de la qualité en Belgique. Et cette année, Mayer a été sélectionné pour le secteur de l'innovation du SIAL, le plus grand salon de l'alimentation au monde et un événement très difficile à franchir.

Avant de quitter le magasin, un jeune couple athénien plein d'enthousiasme les biscuits et le vin rouge tracteur. Elle a bavardé avec eux en Grèce à tir rapide et a joyeusement annoncé que les biscuits, déjà vendus dans de nombreux magasins à travers l’île et en Grèce, venaient d’être repris par la chaîne de supermarchés Sklavenitis.

sa ferme et décrit le processus du début à la fin du pilonnage, du lessivage et du pressage des glands. Nous avions déjà vu beaucoup de bois à travers les pentes étagées du centre et du bas de l’île, mais elle nous a amenés inspecter de près un arbre. Les glands de la variété de chêne, originaire de Kea, la sous-espèce Quercus ithaburensis macrolepis, sont assez gros: la rareté de l'eau va dans la production de la noix. Mayer nous a montré comment savoir si un gland devenait mûr: il commence à sortir de son bouchon. À la fin du mois d'août, beaucoup étaient déjà sur le point d'être prêts.

La production de farine de glands commence tout au long de la récolte annuelle, qui s'étend de la mi-septembre à la mi-novembre. Dans un processus qui ne diffère pas de la fabrication de l’huile d’olive, d’abord les arbres sont Les fruits tombés sont triés des feuilles et des branches et laissés à sécher. Une fois que les glands sont sortis des bouchons, ils sont soigneusement diffusés sur un déshydrateur solaire de 20 mètres de long.

Un signe révélateur que les glands sont suffisamment secs est qu'ils commencent à vibrer dans leurs coquilles. Mayer a expliqué qu'à ce stade, ils peuvent être entreposés et, en théorie, les dernières décennies, car les tanins qu'ils contiennent agissent comme un conservateur naturel. De cette façon, Mayer peut dessiner sur les glands tout au long de l’année afin de fabriquer sa farine de gland.

Si elles ne sont pas stockées, les noix sont décortiquées à l’aide d’un gros décortiqueur bleu importé de Turquie la même espèce de chêne de Valonia pousse. Libérés de leurs coquilles, les glands sont ensuite mis dans de grandes cuves et trempés dans l'eau, parfois à plusieurs reprises. Ce procédé de lixiviation extrait l'acide tannique et dure jusqu'à ce que les noix deviennent suffisamment molles pour être tranchées ou émiettées et transformées en farine.

La farine de gland fraîchement moulue a une belle couleur bronzée et entre dans des casiers de congélation. et la vermine. Mayer nous a également montré des cuves de l'eau riche en tanins et odorante laissée par le processus de lixiviation, qu'elle expérimente actuellement avec des scientifiques de l'Université d'Athènes, et a un potentiel énorme pour développer des produits de soins de la peau et cosmétiques.

Le gland modeste, cet aliment post-moderne fait un retour en force.

Mayer a des projets en cours pour construire une cuisine beaucoup plus grande afin de pouvoir accueillir un répertoire élargi de produits alimentaires. Elle travaille également sur un livre de recettes qui devrait paraître au début de 2019 avec plus de 50 recettes différentes contenant des glands. Pourtant, pour le moment, les biscuits aux glands sont ses petits ambassadeurs, comme Mayer aime à dire, à travers le monde et à montrer, par leur délicieuse, le potentiel des produits alimentaires à base de glands, en particulier riche en fibres, potassium et autres nutriments, et offre une grande sécurité alimentaire en raison de la durée pendant laquelle ils peuvent être stockés.

Mais sur la petite île de Kea, il y avait deux défis à surmonter avant de pouvoir expérimenter glands dans la gastronomie.

Le premier était très pratique: en 1997, lorsque Mayer a commencé à visiter, des chênes étaient abattus pour du combustible, dénigrant le paysage. Cette année-là avait été une bonne année car les chênes et les glands étaient partout, dans les rues et les sentiers. "Vous ne pouviez pas les manquer", a-t-elle déclaré.

L'abondance des glands l'a ramenée à son enfance en Californie, où elle avait grandi sous deux chênes géants. glands largement utilisés pour la nourriture. Elle a même essayé certaines expériences en cuisinant avec de la farine de gland pendant son enfance, mais pas très bien.

Lorsque Mayer a déménagé définitivement à Kea en 2004, après plus de dix ans à posséder ses propres restaurants arrêtez l'abattage de tous les arbres de l'île.

La solution à ce problème ne s'est pas faite par une idée radicalement nouvelle, mais par une collaboration avec les familles et les agriculteurs locaux pour revitaliser une ancienne. Depuis au moins les années 1500 jusqu’en 1965, les chênes de Tzia, le nom des habitants de l’île de Kea, constituaient un élément central de l’économie de l’île. Les agriculteurs vendraient les bouchons de glands, appréciés pour leurs tannins utilisés dans le processus de tannage du cuir végétal, aux tanneries du continent. Selon Mayer, les bouchons de glands sont la «référence» en matière de tannage du cuir végétal. Non seulement ils ne polluent pas l'environnement, mais ils produisent un cuir résilient plus durable, capable de garder des lettres dorées, par exemple.

Malheureusement, tout a changé en 1965. Les tanneries ont commencé à utiliser un composé chimique dans le processus de tannage du cuir cette année-là, laissant des tonnes de tonnes de glands de canne récoltés dans le port. Pratiquement du jour au lendemain, ce produit chimique a remplacé la méthode traditionnelle, plus écologique et de meilleure qualité.

Après de nombreux travaux et recherches et un peu de sérénité, de nouveaux acheteurs ont été trouvés en Europe. tannerie artisanale allemande – et à l’automne 2011, la première cargaison de glands a été envoyée de l’île de Kea après un hiatus de près de 50 ans. Depuis lors, environ 100 000 bouchons de gland de Kean ont été exportés, offrant aux agriculteurs une incitation indispensable pour conserver leurs arbres et une source de revenu fiable et durable. Une commande beaucoup plus importante est en cours de négociation avec une entreprise familiale à Izmir qui fabrique le tannage végétal.

Mayer était alors libre de revenir à ses expériences en tant qu'enfant et de commencer à explorer les utilisations des glands dans la gastronomie. de la farine en différents produits comestibles qui sont devenus l’initiative et la société d’alimentation du gland d’Oakmeal

. Lorsque Mayer a commencé à essayer de répandre l'idée d'utiliser des glands dans la cuisine, plusieurs insulaires l'ont abordée en privé. Ils ont admis presque avec honte qu'ils avaient mangé des glands pendant la Seconde Guerre mondiale et pendant la guerre civile qui a suivi lorsque les pénuries alimentaires se sont généralisées. Pour eux, ce n'était pas quelque chose dont il fallait parler ouvertement, le stigmate provenant principalement du fait que c'est la nourriture qu'ils nourrissent leurs porcs. Son travail a donc en partie changé ses perceptions.

Oakmeal, qui en est à sa septième année, a beaucoup progressé. Les agriculteurs ont compris la valeur de leurs arbres et, en ces temps difficiles de crise économique, ils sont heureux d’avoir un petit revenu supplémentaire. Les chefs répondent à l’appel, à l’instar de Nicholas Tsakaloyiannis, qui propose une salade de glands au mesclun et au vinaigre à Kylix, son restaurant à Ioulida, la capitale de l’île. Chaque automne sur l'île, il y a un festival annuel du gland qui se déroule à Kato Meria et offre une sélection de glands avec tsipoura ainsi que de la musique, de l'artisanat et le concours annuel de pesage de glands. ] Chaque année pour la récolte, Mayer emploie des volontaires du monde entier, en choisissant parmi des centaines d'applications. Ces jeunes, pour la plupart, sont hébergés gratuitement dans les pensions de la Red Tractor Farm et reçoivent des repas préparés par un chef pour la semaine, mais ils doivent travailler dur. Comme les cookies, Mayer considère ces volontaires comme des ambassadeurs qui vont sortir dans le monde et partager leurs connaissances, racontant comment le modeste gland, cet aliment post-moderne, fait un retour en force.

Sacs que Mayer avait spécialement fabriqués pour le transport des bouchons de glands, écrivez le mot Hamada qui en grec fait référence au fruit laissé pourrir, ce que personne ne veut. C'était toujours le mot que les habitants avaient l'habitude d'utiliser pour désigner les bonnets glands et qui, en soi, semble faire remonter l'histoire du gland tzien à la poésie. Car l’histoire du gland sur Kea se lit comme une fable: tant d’années négligées, sous-évaluées et négligées, l’humble gland, cette «nourriture écureuil» autrefois peu importante, commence maintenant à être appréciée d’une nouvelle manière, transformée en produits sont écologiques, savoureux et nutritifs.

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