Un regard plus attentif sur la Feta, le grand fromage de Grèce – Les coulisses culinaires

La feta doit être l’un des fromages les plus anciens au monde. C’est certainement l’un des plus célèbres et il ne manque pratiquement jamais d’une table grecque, peu importe l’heure. Une personne peut prendre un morceau de cette substance blanche comme de la craie au petit-déjeuner, croquer des couches de phyllo farci de féta pendant onze ans, en mettre une tranche sur la salade du village pour le déjeuner, la prendre pour le dîner avec un plat de légumes et ensuite, associez-le à la pastèque pour un dessert succulent. Le seul autre aliment pour lequel un Grec est peut-être encore plus accro est le pain.

Si vous deviniez quel pays se vantait le plus de mangeurs de fromage sur la planète, vous diriez sûrement que la France abrite tant de mets délicieux et sophistiqués fromages . Pas si vite! Ilias Mamalakis, dans sa thèse animée et informative sur le Greek Cheese publié en 1999, affirmait que les Grecs avaient englouti 23 kilos par personne, alors que les Français en mangeaient un kilo de moins. Des données plus récentes (d'origine grecque) font passer ce chiffre à 25 kilos, soit presque une livre par semaine.

Nous ne savons pas ce qui se cache derrière ce tyrochauvinisme ( tyri est le mot grec qui désigne le fromage. ), mais quels que soient les faits réels, on est incontestable: bien qu’il soit possible de choisir entre un très grand choix d’au moins 76 fromages nationaux doux, demi-durs, durs, demi-durs, frais et saumurés, les Grecs préfèrent massivement la féta. Cela représente 40% des ventes de fromage. Et elle figure également en tête des classements des exportations – les étrangers, en particulier les Allemands, les Britanniques et même les Italiens, semblent l’aimer aussi.

L’une des raisons de sa popularité peut être sa capacité d’adaptation, une autre que son goût – généralement salé et légèrement acide – n’est ni fade ni fade.

Comme beaucoup de savants l'ont noté, le fromage fabriqué par le redoutable Cyclope Polyphemus dans l'Odyssée d'Homère était probablement l'ancêtre de la feta d'aujourd'hui.

Pour commencer avec, la feta est un fromage caillé au lait de brebis, parfois mélangé avec 30% de lait de chèvre, jamais de vache. Bien que ce soit la recette standard des millénaires en Grèce, les moutons et les chèvres étant mieux adaptés au paysage accidenté du pays, des lignes directrices et des définitions ont été établies par la Grèce en 1988 et par l’UE en 1996. En 2002, l’UE a finalement reconnu la Grèce comme le seul État membre autorisé à appeler sa feta au fromage de saumure blanche. L’imitation danoise faite avec du lait de vache devait changer de nom.

Curieusement, le nom lui-même ne pouvait être plus banal. Cela signifie simplement «tranche» et provient en fait de l'italien fetta qui à son tour a évolué du latin offa ou offetta qui signifie morsure ou bouche à oreille. Il n'a pas été utilisé avant le 17ème siècle et peut faire référence soit à la façon dont il est servi, soit à la pratique des fromagers qui le découpent en grands carrés quand ils le vieillissent dans des barils ou des boîtes remplies de saumure. Auparavant, les Grecs l'appelaient soit du «tonneau», soit tsantila (après avoir été étamé), soit à l'époque byzantine prosfato ou «frais».

Bien Homère a le cyclope épaissir son lait, il ne dit pas avec quoi. Aurait-il entendu parler de la présure, qui provient des enzymes de la muqueuse de l'estomac d'un agneau, ou aurait-il utilisé de la sève de figue? Le jus de citron, un autre agent épaississant, est hors de question puisque le fruit n'a pas encore été introduit en Grèce.

Feta est peut-être un nom générique, mais il n'y a pas qu'une seule feta.

Désireux d'en savoir plus sur Feta moderne, nous avons rendu visite à Kostarelos, un restaurant de fromages emporium / charcuterie / snack ouvert toute la journée qui a ouvert ses portes en septembre 2015 dans le quartier athénien de Kolonaki. Ce qui le différencie des autres de ce genre, c'est que la famille Kostarelos fabrique du fromage depuis 1937. Comme beaucoup d'entreprises familiales en Grèce, cela a commencé avec passion.

Comme Kyriakos Kostarelos nous l'a dit, son grand-père, pour qui il est nommé et avait une taverne à Markopoulo, une petite ville de l’Attique située juste au-delà de l’aéroport actuel. Ils ont gardé des moutons et il a fabriqué du fromage frais et du yaourt pour ses clients. L'un de ses sept enfants, Christos, le père de Kyriakos, souhaitait se consacrer au fromage à plein temps, alors son père construisit une annexe juste à côté et lui acheta de grands chaudrons pour le démarrer.

L'usine actuelle de Kostarelos, située à Markopoulo, date de les années 60, où Christos, toujours passionné de fromage, préside maintenant à la fabrication de 14 types différents, ainsi que de trois types de feta, ainsi que de yaourts, de poudings au riz et de crèmes anglaises ( de kremes en grec). Ils n’ont plus leurs propres troupeaux, mais se procurent le lait de brebis et de chèvre auprès de troupeaux en liberté avec des éleveurs de confiance dans le sud d’Eubine. Plus surprenant, ils utilisent toujours la «prescription» originale pour la présure. C’est fait maison, fait à la main et secret.

Comme Kyriakos l’a expliqué: «De cette façon, vous créez le goût que vous souhaitez. Tu gardes ton identité. À l'usine, nous visons à combiner les meilleures caractéristiques de la technologie moderne avec la tradition. ”

Après avoir épaissi le lait avec de la présure à des températures comprises entre 24 et 36 degrés Celsius, il est coulé dans des moisissures (pensez aux passeurs géants) pour que le lactosérum s'écoule (les fromages frais comme anthotyro et myzithra sont fabriqués avec le lactosérum), puis salés et laissés reposer un moment dans une chambre froide avant d'être mis dans du bois fûts remplis de saumure. Le fromage vieilli en saumure était une bonne solution pour les climats chauds, car la solution salée empêche la formation de bactéries indésirables. De nos jours, les barils sont conservés dans des réfrigérateurs et, conformément à la loi, la féta ne doit pas être vendue avant 60 jours de trempage.

Habituellement, vous pouvez demander un soft ( malakí ) ou un dur ( sklirí ) feta aux comptoirs à fromage, le moelleux est crémeux et plus doux, le dur (un peu plus vieux) est plus net et plus sec, mais avant de goûter à la feta de Kostarelos, nous n'avions pas réalisé à quel point il pouvait être un produit nuancé.

La feta douce ressemblait beaucoup à une pâte à tartiner, beaucoup plus douce que celle à laquelle nous sommes habitués. Elle était idéale pour les sandwichs et la dégustation des herbes et des verts que le mouton avait régalés. Ensuite, Kyriakos a sorti deux autres assiettes, de la feta âgée de six et douze mois. Le fromage moyennement dur était délicieux, mais la feta d'un an était une révélation avec ses nombreux niveaux de saveur. Nous avons continué à en prendre un peu plus, l'enroulant autour de notre bouche, en savourant chaque molécule. Nous n'avions aucune idée que la féta pouvait goûter de la sorte. C'est un fromage de table artisanal qui pourrait facilement tenir son tour sur un plateau de brie et de gorgonzola. Il doit être mangé seul, pas frit, farci en pita ou émietté sur une assiette de haricots verts en compote.

Et pourquoi pas? Nous avions laissé la familiarité engendrer le mépris – enfin, pas exactement, mais peut-être pour camoufler les possibilités de ce fromage qui peut être trop omniprésent pour son propre bien. Par souci de commodité, nous achetons si souvent simplement de la feta préemballée et déchiquetée en usine dans la section des produits laitiers du supermarché, sans même nous soucier des options du comptoir du fromage où les files d'attente sont souvent longues.

Kyriakos Kostarelos nous a enseigné leçon. La féta est peut-être un nom générique, mais il n'y a pas qu'une féta.

Et, bien que son père puisse encore diriger l'entreprise, lui et son frère Nikos, tous deux de grands hommes à la barbe et à la tête rasées, «fabriquent du fromage depuis que nous sommes enfants». Ils ont pris en charge les tâches de marketing et ouvert de nouveaux magasins. «Nous avons des recettes traditionnelles, bien sûr, mais nous sommes également en train d'inventer de nouveaux fromages pour rendre les anciens plus intéressants», comme maestyri qui se présente sous forme de très petits ronds parsemés de poivre et de sarriette. , ou pinakotyri qui fond divinement et est idéal pour la pizza.

Les frères se consacrent également à d'autres produits artisanaux de qualité, ce qui semble être un élément croissant et très intéressant de l'industrie alimentaire en Grèce. journées. Comme nous le dit Kyriakos, à la veille de notre séparation, «nous voulons offrir un excellent rapport qualité-prix, de très bons produits à des prix raisonnables. Tout ce que vous voyez ici provient de petits producteurs grecs. Ils sont grecs par excellence. "

Si vous êtes à Athènes, offrez-vous une séance de dégustation à Kostarelos, qui propose un grand choix de fromages de tout le pays. leurs propres produits, ainsi que d’autres produits de petits producteurs, allant des tisanes à la viande fumée, des pâtes faites maison aux confitures, des sauces et des sucreries. C'est aussi un endroit attrayant pour prendre une bouchée et un verre de vin. Le menu – tel un petit catalogue – a été conçu par un chef bien connu, Chrysanthos Karamolegos, et propose des dizaines de sélections de salades, trempettes, sandwichs chauds et froids et plateaux de charcuterie et de fromages à des prix extrêmement raisonnables. Nous y retournons à la prochaine occasion d’avoir un autre combo bacon, féta douce et champignons grillés, si nous ne succombons pas à l’avocat et au manouri kasseri avec arugula pesto, ou des légumes rôtis avec anthotyro, juste pour commencer. Le menu est accompagné d'un glossaire, de sorte que les noms ne vous seront pas simplement grecs.

Même le décor est novateur: les murs sont recouverts de barres en tonneau, ce qui ajoute à la chaleur du vieux bois et au jeu astucieux des surfaces courbes. 19659002] Mais si vous ne pouvez pas visiter Kostarelos à Kolonaki ni dans les autres magasins de Markopoulo, Porto Rafti, Pallini ou Vrilissia, n'oubliez pas que chaque région de Grèce a sa propre feta. En fait, les féta de Macédoine, de Thrace, de Thessalie, de Grèce centrale, d'Épire, du Péloponnèse et de Lesbos ont toutes obtenu le statut d'AOP (appellation d'origine protégée) de l'UE. Rappelons encore que la feta, pilier de la culture et de la cuisine grecques plus ancienne que le Parthénon, n’est pas une tranche de fromage ancien.

Note de la rédaction: Notre caractéristique récurrente, Building Blocks, est axée sur les aliments. et les ingrédients qui sont fondamentaux dans les cuisines que nous écrivons.

Cette histoire a été publiée le 9 mai 2016.

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