Un izakaya axé sur le miso à Roppongi – Culinary Backstreets

Beaucoup de gens pensent à miso comme la soupe qui s’ajoute à chaque repas japonais. On se souvient encore de notre première expérience de la cuisine japonaise en Occident, lorsque le serveur apportait la soupe à la fin du repas, et que quelqu’un pensait avoir oublié de la servir au début. Tout repas japonais qui se respecte, à peu près partout dans le monde, se terminera par une soupe miso.

Le miso utilisé dans la soupe est une pâte qui déterminera la saveur de la soupe. Il existe essentiellement trois sortes de miso : rouge (akamiso), blanc (shiromis) et mixte (éveillé), qui a une teinte brunâtre et est la variété la plus couramment utilisée dans la soupe miso. Une pâte de miso est principalement fabriquée à partir de graines de soja fermentées, de sel et de kojikin, un champignon. Plus la fermentation est longue, plus le goût est fort – comme dans le rouge – et plus court plus le goût est doux – comme dans le blanc. La pâte de miso est dissoute dans dashi, stock généralement fabriqué à partir de varech et katsuobushi (flocons de bonite séchés), puis du tofu et d’autres ingrédients sont ajoutés pour le rendre plus copieux.

Bien que jusqu’à 75 pour cent des Japonais consomment quotidiennement de la soupe miso, le miso est également utilisé d’une myriade d’autres façons. Le miso est en effet l’un des piliers de la cuisine japonaise, et on ne se lasse pas d’explorer les multiples facettes de cet ingrédient.

L’un des meilleurs endroits que nous connaissons pour approfondir notre appréciation est le restaurant Suju Dining Rokkaku dans le centre de Tokyo. L’expérience Suju a été développée dans la ville de Karuizawa à Nagano, et la plupart des plats sont typiques de cette préfecture. Suju Masayuki a ouvert son magasin à Nagano et son restaurant il y a 15 ans, dans l’espoir de recréer des repas familiaux japonais de base et de perpétuer la tradition de manger des aliments familiaux. le izakaya La succursale de Roppongi sert fièrement une vaste sélection de sakés de la préfecture de Nagano avec la nourriture et propose une belle sélection de délices à emporter à la maison.

Le cadre fait partie du plaisir de dîner à l’izakaya. Perché au deuxième étage de Tokyo Midtown, le restaurant offre une vue parfaite sur le jardin et les toits de Tokyo et, surtout pendant les heures de déjeuner par une journée ensoleillée, le sentiment est vaste et reposant. Pendant la saison des cerisiers en fleurs, le spectacle est spectaculaire. Il existe plusieurs menus fixes qui offrent une excellente occasion de goûter à l’utilisation du miso dans la cuisine japonaise de manière simple et directe.

Les déjeuners fixes sont un repas très complet et d’un excellent rapport qualité-prix. Les plats principalement à base de miso sont proposés avec un choix d’entrées telles que du bœuf japonais émincé dans une sauce miso, des crevettes tigrées marinées au miso, du saumon parfaitement grillé qui a été mariné au miso ou un ragoût de poisson maison de maquereau dans miso. Un maquereau grillé nature shio yaki est l’un des plats non miso les plus classiques. Le filet de poisson est massé avec du sel (shio) pour éliminer toute trace de poisson puis simplement grillé (yaki) et servi avec du râpé daïkon radis à part, comme il serait servi à la maison.

L’un des ensembles de déjeuner les plus populaires est le Obanzai: il commence par trois petits plats typiques qui changent au fil des saisons. Il y a un choix de poissons, dont l’un des plats signature, saba miso – le maquereau mariné au miso, un incontournable de la cuisine maison japonaise souvent négligé en dehors du Japon.

Tous les ensembles sont accompagnés d’une généreuse portion de soupe miso, de cornichons, de thé et d’un choix de riz brun ou blanc. Le riz et la soupe miso comprennent des recharges généreuses. Pour les plus affamés, des garnitures pour le riz sont disponibles moyennant un petit supplément, y compris mentaiko (œufs de cabillaud épicés), toroto (igname râpée), jyako (petite sardine) au daikon râpé, umeboshi (prunes salées) et ikura (oeufs de saumon).

Le dîner est une excellente occasion de goûter aux 15 sortes de saké de la préfecture de Nagano proposés à Suju, bien qu’il y ait également un bar complet pendant le service du déjeuner. Il existe de petites portions disponibles pour une simple dégustation à environ 7 $ US le verre, un verre de taille normale pour un peu plus et des petites carafes typiques dont le prix peut augmenter. Le Sakunohana de la brasserie vieille de 125 ans s’est démarqué lors de notre dernière visite. Ce corsé typique Junmai Ginjo n’est jamais vendu en dehors du Japon et a un goût sec et légèrement sucré à 17 pour cent d’alcool. C’est un Muroka Namagenshu, ce qui signifie qu’il n’est pas filtré au charbon et qu’il est versé à la force du fût. Il existe de nombreux sakés d’autres régions qui peuvent également être dégustés ou sirotés à la bouteille.

Le repas du soir propose des mets raffinés comme la langue de bœuf marinée au miso, sashimis avec wasabi des feuilles marinées dans du saké et un fromage mariné au miso qui se marie bien avec le saké. Il existe une variété de viandes marinées au miso maison disponibles uniquement pour le dîner, telles que le canard, le bœuf et la morue noire.

Il existe de nombreuses douceurs japonaises pour le dessert, ainsi qu’un gâteau à la banane très gourmand baigné de crème fouettée. Le personnel est extrêmement serviable et il existe un menu en anglais pour vous aider à naviguer parmi les nombreux choix de vraie cuisine japonaise de style maison et une large sélection de sakés. L’une des nombreuses vertus de Suju est qu’il ne ferme pas après l’heure du déjeuner et continue le service jusqu’à la fermeture et qu’il est ouvert les jours fériés japonais. La plupart des restaurants japonais ferment entre le déjeuner et le dîner.

Pour nous aider à savourer nos repas ici longtemps après notre départ, nous aimons faire le plein de miso maison emballé vendu dans la petite boutique devant le restaurant.

Cet article a été initialement publié le 29 mai 2017.