Un café à Istanbul élève des haricots yéménites – Backstreets Culinary

Parfois, le fait de goûter directement à la source réveille dans notre code génétique des souvenirs gustatifs primordiaux dont nous ignorions l'existence.

C'est ce qui s'est passé lors de notre première visite à Mocha Arabica, un nouveau café de Fatih proposant des cafés de spécialité. du Yémen. La première tasse de java préparée pour nous, une variété appelée Balali de la région de Bani-Ismail, située dans le centre-nord du Yémen, à l’ouest de la capitale Sanaa, était terreuse et parfumée. Bien que nous n'ayons pas détecté la moindre note dans la vaste description, qui cite raisins noirs, chocolat noir, vin rouge, pomme caramélisée, chèvrefeuille, marjolaine, litchi, abricot, amande, caillé de citron et ananas, c'était sans aucun doute un café très nuancé – il avait une bouche riche et soyeuse, une belle acidité et des notes botaniques en finale. Jamais auparavant il n'avait été aussi clair que le café, comme le vin, peut avoir un profil unique dénotant un terroir distinct.

Tous les grains de Mocha Arabica sont d'origine unique et proviennent de petites fermes du Yémen, ce que beaucoup considèrent comme le café le plus ancien. région de culture dans le monde, expliquant peut-être la richesse et la complexité de la bière. Le menu comprend des notes de dégustation pour chaque variété, rendant le choix difficile. Après notre première tasse de café, nous avons eu la tâche d'en choisir un autre à emporter chez nous, et nos questions ont amené le propriétaire, Basem Abdulbaqi, à descendre d'en haut.

Nous avons eu assez rapidement une conversation animée. avec Basem sur différentes régions du Yémen, les variétés de café et les méthodes de brassage. Il nous a laissé sentir différents rôtis et nous a préparé quelques échantillons jusqu'à ce que nous choisissions finalement un type appelé Anisi, qui possède des notes d'agrumes élevées et une base siropée d'érable. Malheureusement, la conversation s’étant étendue sur le temps dont nous disposions ce jour-là, nous sommes donc retournés deux semaines plus tard pour un autre vol de café et une discussion plus sérieuse avec Basem, le cœur et la cervelle derrière le café et un homme qui semble complètement épris de café.

Basem, originaire de la région de Taiz au Yémen, a fait ses études et a d'abord travaillé comme géologue. Cependant, le café a toujours été sa passion. Il a commencé par lire sur le sujet, faire des recherches, étudier, assister à un cours Q-grader (un peu comme un sommelier du monde du café, un Q-niveleur est agréé par le Coffee Quality Institute pour évaluer les cafés) et sa passion, de commencer la production à Sanaa puis, avec l'aide de son frère qui avait déjà une maison ici, il déménage à Istanbul , où il ouvre officiellement le café en octobre 2018.

Son intérêt et son expertise croissants coïncident. avec un mouvement au Yémen pour ramener le café en tant que culture et exportation majeure. "Surtout chez les jeunes, une révolution du café est en train de se produire", a déclaré Basem. Ces troisièmes personnalités yéménites cherchent à réinvestir de la valeur dans un produit important en termes de patrimoine culturel et potentiellement très lucratif.

Il existe des défis. Ce qui rend le café yéménite si bon limite également sa croissance. Au Yémen, presque tous les villages ont quelques caféiers, mais les fermes sont petites. «Chaque étape de la production et de la transformation est réalisée à l'aide de méthodes traditionnelles, et tout est entièrement biologique», a déclaré Basem. Les baies sont séchées au soleil, les balles sont enlevées à la main.

L'absence d'un organisme central chargé de la production du café, l'absence de catégorisation des différentes variétés, la médiocrité des infrastructures et le risque de pénurie d'eau viennent s'ajouter aux défis de la caféiculture. La guerre civile qui sévit depuis trois ans entre le gouvernement central et les rebelles houthis n'a fait qu'exacerber ces problèmes. Les difficultés logistiques d'importation de produits de base tels que les engrais et le fonctionnement limité de certains ministères qui faciliteraient l'exportation du café font du marché local l'unique option pour les producteurs. En raison de la guerre, divers projets visant à soutenir l'industrie du café locale, tels que les travaux de l'Institut du café de qualité, ont dû être suspendus. Pourtant, en raison de la qualité distinctive des cafés arabica naturels du Yémen, quelques entrepreneurs intrépides sont résolus à essayer de continuer à les acheter et à les exporter.

À un moment donné de notre conversation, Basem et moi avons commencé à parler de des mots, en particulier deux mots qui sont très importants pour le patrimoine du café au Yémen et qui figurent au nom du café de Basem, Mocha Arabica. La partie «moka» ne dénote pas la boisson que les Italiens ont inventée en ajoutant du cacao à la boisson, peut-être pour tenter de reproduire les notes chocolatées du café yéménite, mais plutôt la ville portuaire d'Al-Mokha au Yémen où le café était d'abord exporté et connu dans le monde entier il y a environ 500 ans.

Comme le raconte le livre de Mark Pendergrast Un lieu peu commun: l'histoire du café et de ses transformations dans notre monde (1999), les plantes à café auraient été découverts pour la première fois en Ethiopie, bien que personne ne sache exactement quand et comment. La légende raconte qu'un berger était inspiré pour manger les baies qu'il avait remarquées rendaient ses chèvres si fringantes. À un moment donné, les caféiers ont été acheminés de l’Ethiopie actuelle, où ils poussent sauvagement, au Yémen, où la boisson a été consommée pour la première fois par des moines soufis. Selon une autre légende racontée par Basem, lorsqu'un moine s'endormit en mangeant des baies de café, certains tombèrent dans le feu et furent accidentellement rôtis. Ainsi, on attribue au Yémen le lieu où la première tasse de café préparée a été imbibée. De là, il est rapidement devenu une marchandise et s'est étendu à d'autres pays arabes et au reste du monde.

Lorsque les Ottomans sont arrivés au Yémen en 1536, ils ont rapidement établi un monopole sur la production de café. À cette époque, aucun haricot cru n'était autorisé à sortir du pays, les Ottomans voulant protéger leur position sur le marché, mais les passeurs ont fini par éliminer rapidement ces restrictions. Une fois que les Hollandais et les Français ont mis la main sur des plants, la culture du café s'étend à l’Inde, à Ceylan, aux Indes orientales, à l’Amérique centrale et à l’Amérique du Sud, puis à presque toutes les régions tropicales de la planète. Néanmoins, le port de Mokha est resté au centre de cette activité florissante pendant des centaines d'années et son nom est devenu synonyme d'un riche cépage de café cultivé dans les hauts plateaux du Yémen.

[Mocha Arabica] vise à ramener le Yémen sur la scène mondiale du café. pays producteurs

Quant à l’Arabica, c’est le type de café originaire de la Corne de l’Afrique et de la région de la péninsule arabique, le seul type connu jusqu’à la fin du XIXe siècle et le type de café représente encore 60% de la production mondiale. Si quelque chose parle à la mission de Basem, ce sont ces deux mots, Mocha et Arabica. Il est clair que Mocha Arabica est beaucoup plus qu’une affaire pour lui. Il s’agit d’éduquer la population et de ramener le Yémen sur la scène mondiale des pays producteurs de café – de rehausser le profil du pays tout en renouant avec les racines du café.

Ce mouvement a deux visages. On est à l'intérieur du pays. Ces dernières années, la production de khat (un arbuste modérément narcotique que les habitants du Yémen mâchent) avait commencé à surpasser le café. Basem a expliqué que le khat est une culture beaucoup plus facile que le café, car il pousse rapidement, peut être vendu complètement localement et est très lucratif. Mais le café commence à faire son grand retour. Selon Basem, l'année dernière, dans la région de Haraz, 15 000 arbres de khat ont été déracinés et remplacés par des caféiers et d'autres légumes. Selon la description de Basem, cette résurgence de la culture du café semble être en grande partie l'œuvre d'un petit cercle de passionnés de dégustateurs de café ou de dégustateurs de café.

La seconde est à l'étranger. C'est ici qu'Istanbul entre en jeu. Capitale du monde ottoman, elle a joué un rôle déterminant dans la diffusion de la culture du café. Le premier café exporté dans le monde est passé par le port d’Eminönü, non loin de l’endroit où se trouve actuellement le Mocha Arabica. Sa position n’est pas moins stratégique aujourd’hui en tant que carrefour entre l’Afrique, l’Europe et l’Asie pour Basem: il considère cette ville comme un lieu idéal pour la diffusion d’informations et des grains de café qu’il importe crus du Yémen mais rôtis ici à Istanbul. Ainsi, alors que ses clients locaux comprennent des Turcs, qui, selon Basem, raffolent des cépages yéménites pour leur café turc, ainsi que des Yéménites, des Syriens et d’autres étrangers, il vend également beaucoup de café sur le site Web Mocha Arabica en Europe. [19659003]

Tout au long de notre conversation, nous avons siroté une tasse de café, cette fois-ci un mélange de Balali et d’une variété appelée Rose, tous deux originaires des montagnes du Haraz. Nous avons également eu droit à une boisson traditionnelle, que Basem a appelée kishir à base de feuilles de café. Une autre caractéristique unique de la production de café yéménite est qu’ils utilisent les enveloppes, ce qui est considéré comme un sous-produit dans d’autres parties du monde, pour fabriquer cette boisson pour infusion, réduisant ainsi le gaspillage global dans la production de café. Le goût est plus herbacé que le café, comme un mélange de café et de thé. Il est également naturellement sucré et contient beaucoup plus de caféine, car les cosses contiennent beaucoup de sucre ainsi que la plus grande partie de la caféine.

Pour accompagner le café savoureux, nous avions un délicieux gâteau de velours rouge. Tous les plats cuits dans le café sont fabriqués par Fatima Alariqi, également originaire du Yémen et diplômée du projet LIFE, un nouveau programme aidant à la fois les étrangers et les Turcs à devenir des entrepreneurs en alimentation à Istanbul. Elle a un cupcake künefe au son intriguant, mais malheureusement lors de nos visites, il était complet. Cependant, tous ses cupcakes et autres gâteaux portant le nom de Koop peuvent être commandés spécialement à l'aide de Mocha Arabica

Alors que nous savourions cette friandise, deux jeunes femmes sont venues prendre un café. Étant donné que l'un d'eux était intolérant au gluten, Basem leur servait le yéménite helva que nous avons ensuite demandé à essayer également. Fabriqué par la femme du frère de Basem, ce nougat à la taille parfaite était complètement différent du helva helva que nous connaissons ici en Turquie: c’était presque la même teinte de marron que le cupcake de velours rouge, fait avec du safran, de l’eau de rose, La cassonade, les amandes et les épices constituaient un complément très parfumé et satisfaisant au café.

À un moment donné dans notre conversation avec Basem, il apparut que le mot original en arabe pour café, qahwah , a également fait référence au vin. En effet, au début du café, les baies étaient même transformées en une pulpe fermentée à partir de laquelle le vin était produit. Il semble que l’association café-vin, ainsi que toute la langue et la culture qui va avec, était plus appropriée que nous ne l’avions imaginé au début – notre expérience de café à Mocha Arabica était finalement semblable à une dégustation de vin, lente et réveil constant de nos papilles gustatives aux fèves longtemps cultivées derrière le brassin.

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