Turron, le délice de Noël préféré de Barcelone – Backstreets culinaires

Généralement consommé à Noël en Espagne, touron (un type de nougat) est né il y a des siècles. Certains historiens pensent que c’était une pâte sucrée avec des noix consommée par les athlètes de la Rome antique, tandis que d’autres retracent ses origines à une délicatesse arabe médiévale plus élaborée qui combinait diverses noix grillées avec des épices et du miel. D’abord documenté en espagnol par un médecin arabe écrivant en Andalousie au XIe siècle, le «turun» a peut-être été introduit dans la péninsule ibérique par des Arabes ou des juifs d’Afrique du Nord pendant la période d’al-Andalus. Quoi qu’il en soit, au 16ème siècle, l’aristocratie espagnole était folle de turrón, et sa popularité s’est finalement étendue à toutes les classes sociales et à d’autres parties de l’Europe. Au fil du temps, ce bonbon aux racines culinaires anciennes a été raffiné, devenant la friandise de Noël la plus populaire d’Espagne.

Traditionnellement produit dans la région d’ Alicante , le turrón se décline en plusieurs variétés. Le touron d’Alicante, ou «touron dur», est fait d’amandes entières dans un mélange de miel et de blanc d’œuf si cassant qu’il est souvent cassé avec un maillet de cuisine. Jijona, un petit village de la province, est réputé pour être le principal producteur de turrón en Espagne; autrefois, chaque année pendant les mois précédant Noël, les habitants de Jijona traversaient le pays, vendant turrones de leurs charrettes à chevaux. À partir du XIXe siècle environ, les artisans de Jijona ont développé une nouvelle création, un délicat «touron doux». Ce turrón de Jijona (ou Xixona, le nom catalan et valencien de la ville), comme il est devenu connu, est fait d’amandes grillées moulues en pâte et combinées avec du miel et du blanc d’oeuf, l’huile des amandes moulues prêtant le doux une texture moelleuse, moelleuse et homogène complètement différente de celle du «touron dur».

De nos jours, des dizaines de types différents de turrones et de nougats se trouvent en Europe, principalement en Italie et en Espagne, et Barcelone ne fait pas exception.

De nos jours, des dizaines de types différents de turrones et de nougats se trouvent en Europe, principalement en Italie et en Espagne, et Barcelone ne fait pas exception. À Noël, il n’est pas rare de voir des files de personnes dans les lieux les plus populaires de la ville maestros des turroneros, attendant d’acheter la variété dure d’Alicante; le genre doux Jijona; touron de yema tostada, Le nougat le plus typique de Catalogne, fait avec du jaune d’œuf et une croûte caramélisée; adaptations contemporaines à la truffe au chocolat; et de nombreux autres types.

Depuis 1775, la famille Vicens produit Torró (comme le bonbon est connu en catalan) à Agramunt, un village de la province de Lleida, au cœur de la Catalogne. Ce torró d’Agramunt est considéré comme unique à la Catalogne et a le statut d’Appellation d’Origine Protégée. Le nougat de Vicens, très similaire au touron dur d’Alicante, se présente sous la forme d’un disque rond composé de noisettes grillées, de sucre, de blancs d’œufs et de miel, avec de fines gaufrettes en haut et en bas. Marque très populaire en Catalogne, Torrons Vicens possède un certain nombre de magasins à Barcelone, y compris au marché de La Boquería.

Au fil des ans, une tradition inhabituelle a émergé à Barcelone, celle de vendre du turrón dans les entrées des immeubles résidentiels. Dans la rue Cucurulla, aux entrées de la Casa Colomina et des Planelles Donat, deux familles vendent des tourons depuis le XIXe siècle. Planelles Donat en particulier est devenu un véritable classique de Barcelone, offrant certains des meilleurs nougats de la ville. La famille vend depuis cet endroit depuis 1850, sauf pendant une période de trois ans pendant la guerre civile espagnole. Certains touron-les fabricants sont accusés d’avoir commis le péché de confectionner des confiseries insipides, sèches et trop sucrées, mais les Planelles Donat brillent comme si elles étaient touchées par une lumière angélique: tous les produits de l’entreprise ont des textures délicates et des saveurs raffinées.

La spécialité de la maison est le turrón moelleux de Jijona, qui est ici une pâte beige délicate avec de très petits morceaux d’amandes moulues Marcona. Avec sa texture moelleuse et beurrée et le bon équilibre de douceur, ce turrón fond simplement en bouche, exigeant une autre bouchée. L’autre variété typique vendue à Planelles Donat est le turrón de yema tostada, encore plus doux. Cette variété est fabriquée en mélangeant des amandes concassées Marcona avec du sucre cristallisé et des jaunes d’œufs, produisant une pâte très malléable semblable au massepain. Enfin, tout comme dans crème catalane (la version catalane de la crème brûlée), une couche de sucre est caramélisée à la surface du turrón, produisant une bouchée croquante et très savoureuse.

Pour ceux qui recherchent un vrai régal local, nous vous recommandons La Campana («La cloche»), une jolie petite pâtisserie fondée en 1850 par Francisco Mira Miralles, venu à Barcelone depuis le village de Jijona. La Campana utilise des produits de première qualité pour ses turrones, notamment des amandes Marcona et un délicieux miel de romarin (un type de miel monofloral produit en Espagne). Mais, plus que les ingrédients, ce qui distingue le nougat vendu ici, ce sont les saveurs et les textures intenses, que ce soit du sucre caramélisé extra-croquant dans le nougat au jaune d’œuf ou de la pâte d’amande exceptionnellement douce dans la variété douce.

Subtil ou éblouissant, doux ou dur, à base d’amandes ou de noisettes, les turrones sont désormais un incontournable de toutes les tables de Noël en Espagne. Chacun a son préféré; peut-être que le vôtre attend quelque part à Barcelone.

Note de l’éditeur: comme un voyage à Barcelone est hors de la table ce Noël, nous apportons du turrón chez vous – le régal populaire est la finition douce de notre Barcelona Barrio Box, que vous pouvez commander ici. Cet article sur le turrón a été initialement publié le 21 décembre 2012.