Trattoria Pizzeria Caravaggio : cuisine napolitaine – ruelles culinaires

En 2017, lorsque Francesco Cancelliere et son beau-frère Oreste Improta ont ouvert leur petite trattoria sur la Piazza Cardinale Sisto Riario Sforza, une splendide place méconnue derrière la Cattedrale di San Gennaro, ils se sont inspirés d’un chef-d’œuvre voisin : Les Sept Caruvres du Caravage. de la Miséricorde, qui a été faite et se trouve toujours dans l’église de Pio Monte della Misericordia, située à proximité de la cathédrale.

Le premier était le nom de leur nouvelle trattoria : Caravaggio. Mais ils se sont vraiment penchés sur le thème. « Toutes les nappes et serviettes ont été inspirées d’un tableau du Caravage. Mais il arrivait que les serviettes disparaissaient tous les jours, car les touristes les prenaient en souvenir. Un jour, une touriste étrangère, jeune et jolie, lui a demandé si elle pouvait acheter la chemise de serveur avec le logo du Caravage et le jeune serveur la lui a donnée, restant pratiquement torse nu », explique Francesco.

« Puis un jour, on ne sait pas comment, même une nappe a disparu et donc on a changé les choses. Aujourd’hui, nous utilisons les nappes classiques de la trattoria napolitaine, celles à carreaux rouges et blancs », ajoute-t-il.

Mais cet endroit de base n’a pas besoin d’ornement lorsqu’il se trouve sur une place aussi magnifique, à l’ombre de la plus élégante et la plus belle des trois flèches de Naples, des colonnes construites pour célébrer la fin des pestes ou d’autres calamités. Celui-ci, la flèche de San Gennaro, a été conçu par Cosimo Fanzago, un architecte exemplaire du baroque napolitain, au lendemain de l’éruption du Vésuve en 1631 (la plus désastreuse de l’histoire napolitaine, hormis l’éruption de 79 après JC qui a enseveli Herculanum et Pompéi).

En plus de satisfaire les yeux, Caravaggio satisfait l’estomac en servant les grands classiques de la cuisine napolitaine. Le haut de la liste est bougie al ragù, préparé avec des pignons de pin, de la sauce tomate, du veau et du porc. Le ragù cuit pendant 12 à 13 heures, selon Francesco. Il ne le retire du feu qu’une fois qu’il a réussi le « test du bucatino », dans lequel il passe un bucatino (le long spaghettone avec un trou au centre) et le place verticalement dans la sauce. Si le bucatino reste debout dans la sauce dense, alors c’est prêt. Sinon, il continue à cuire. Le ragù est servi sur une bougie brisée à la main – ces pâtes pour les occasions spéciales sont rarement utilisées dans les restaurants car elles nécessitent un peu de main-d’œuvre.

L’autre plat vedette du restaurant est le Ragù génois, servi avec le traditionnel zite, qui sont similaires à la bougie mais avec un diamètre plus petit. Eux aussi sont cassés à la main, en morceaux de quatre à cinq centimètres.

Dans ces choix, et dans les autres plats de pâtes (y compris les pâtes artisanales aux pommes de terre et provola fromage et spaghettis bronzés aux tomates cerises), il est clair que Francesco a apporté un grand soin au choix des formes – il vise à plaire aux Napolitains, mangeurs de macaronis pour qui les pâtes sont culture, idée et extase.

Alors qu’Oreste, 41 ans, gère la salle à manger et fait tous les achats, frais chaque matin des marchés et des magasins locaux, la cuisine est le domaine de Francesco. « A 7 et 8 ans, je cuisinais déjà mais uniquement pour le plaisir – il n’y a pas de cuisiniers dans ma famille. Ce n’était pas une tradition familiale. A 18 ans, je suis allé travailler dans des petits restaurants comme lave-vaisselle. Puis j’en ai fait une carrière. Je suis devenu serveur dans une entreprise de restauration et j’allais toujours en cuisine pour comprendre comment cuisiner pour un grand nombre de personnes », explique le jeune homme de 37 ans.

En 2010, Francesco et Oreste ont ouvert une poissonnerie dans la banlieue de Secondigliano. Ils avaient une friteuse dans le magasin et vendaient à la fois du poisson frais et du poisson frit servi dans des cornets en papier.

“En 2017, mon beau-frère et moi avons trouvé une place ici, dans le centre antique de Naples, sur cette place magnifique mais incroyablement sous-estimée.”

Mais le duo avait de plus grands rêves : ils voulaient ouvrir un petit restaurant traditionnel. « Et donc en 2017, mon beau-frère et moi avons trouvé une place ici dans le centre antique de Naples sur cette place magnifique mais incroyablement sous-estimée », explique Francesco, dont le bras porte un tatouage d’un couteau de chef et les mots , « Le patron Caravage » – un signe de son dévouement.

Un an après la création de la trattoria, ils ont ouvert une petite pizzeria à seulement 20 mètres, sur la Via Tribunali, qui porte également le nom de Caravage. Les convives peuvent commander à la fois à la trattoria et à la pizzeria. « Nous envoyons simplement la commande par téléphone aux gars qui sont dans la pizzeria », explique Francesco. La pizza Caravage, garnie d’espadon, est particulièrement appréciée.

« Tout semblait aller si bien, poursuit-il. « Sur les mêmes tables, nous avons proposé les produits de la gastronomie napolitaine et l’une des meilleures pizzas napolitaines. Puis en février 2020, nous avons été submergés par le Covid et avons complètement fermé pendant 14 mois. » Le Caravage – à la fois la trattoria et la pizzeria – a finalement rouvert le 20 mai 2021.

La clientèle est majoritairement composée de Napolitains amoureux de la cuisine traditionnelle. Mais les touristes ne manquent pas – en fait, des voyageurs plus exigeants, des explorateurs à la recherche de lieux particuliers, plutôt que des touristes. Beaucoup d’entre eux viennent ici, visitent le chef-d’œuvre du Caravage, puis visitent un autre Caravage, cette fois pour déjeuner sous l’obélisque baroque.

Tous deux retrouvent le chemin du restaurant, attirés par la puissante combinaison d’une excellente cuisine et d’un cadre magnifique. « Certains clients en plein hiver, je me souviens qu’il faisait un froid glacial, mais ils voulaient quand même manger dehors », nous dit Francesco, secouant la tête avec incrédulité. Tel est l’attrait d’une charmante place italienne.