À l’extérieur d’un coin rose aéré d’un immeuble au large de la Praça do Chile, protégé du soleil éclatant de midi par un auvent avec « Fox Coffee » imprimé dessus, nous avons attendu avec impatience le déjeuner : cachupa de curaçaoune spécialité de la maison qui consiste à farcir une feuille de chou lombard cuit à la vapeur avec de la cachupa mijotée et un œuf poché. Il s’agissait de notre troisième visite au soi-disant «roi de la cachupa» et nous parcourions le menu en essayant d’identifier ce qui était si différent et supérieur à propos de cette cachupa, le plat signature du Cap-Vert, une ancienne colonie portugaise située au large de la côte de l’Afrique de l’Ouest.
Avec la voix sirupeuse de Cesaria Evora, la cachupa est probablement l’un des signes les plus importants du Cap-Vert à Lisbonne et nous en avons mangé dans toute la ville. Un ragoût de haricots et de hominy, généralement agrémenté de chorizo, de boudin et de diverses autres parties du porc, il est difficile de ne pas en profiter. Mais, comme nous l’avons constaté, la cachupa s’écarte rarement de la routine standard. Tony sert le sien dans de jolis pots rouges et une poignée supplémentaire d’oignons frits appliqués à la cachupa frite ont été applaudis autour de notre table. Mais il y a quelque chose de plus, quelque chose de peu orthodoxe dans ce restaurant cachupa qui est difficile à définir. La feuille de chou farcie de cachupa est certainement un signe que quelque chose est inhabituel chez Fox Coffee, et peut-être que son créateur, Tony Fox, détient les indices.
Ce fut une route longue et venteuse qui amena le roi à Cachupa, avec des détours qui inculquèrent à Tony un fort sentiment d’autonomie et une croyance en son propre destin. Il est né dans le centre de Lisbonne en juin 1974, quelques mois seulement après que la révolution des œillets a mis fin à la dictature portugaise et a conduit à la fin brutale des guerres coloniales et à l’indépendance de la patrie des parents de Tony, le Cap-Vert. Ils l’ont nommé Antonio du nom du saint patron de sa ville natale. « Je suis un garçon de la ville », dit-il. « Je ne suis même jamais allé au Cap-Vert. »
Voilà à quoi pourrait ressembler un restaurant africain dans une ville européenne à l’avenir. C’est le nouveau Lisbonne.
Pendant la crise économique de 1981, sa famille a perdu sa maison et a déménagé dans des logements sociaux dans l’est de Lisbonne, alors inondé de drogues illicites. Bien que talentueux sur le plan athlétique, il a couru avec une foule agitée et après quelques égratignures avec la police, son père l’a mis au travail dans la construction. Mais l’ambition de Tony l’a conduit ailleurs. Il a déménagé à Manchester , en Angleterre, où il a travaillé pendant trois ans à plumer du poulet, et plus tard à Londres , il a trouvé du travail comme videur et entraîneur personnel tout en améliorant son anglais. Enfin, il retourna à Lisbonne pour s’occuper de sa mère qui était tombée malade. « JE [started] de zéro au Portugal, à trente-neuf ans », a-t-il expliqué. Il a obtenu un travail de sécurité chez McDonald’s, s’est occupé de sa mère et a travaillé comme mannequin. Tony a encore d’autres projets dans l’industrie de la mode, mais passons à la cachupa, d’accord ?
En 2017, Tony a repris le bail d’un petit café au nord de Lisbonne qui servait du café et des pâtisseries à l’américaine, le renommant Fox Coffee. Un ami lui a suggéré d’ajouter du cachupa au menu et a promis d’amener tous ses amis après l’entraînement de football à manger. Cachupa ne faisait pas partie du plan directeur de Tony à ce moment-là, mais il a accepté les dîners. Pour l’aider à préparer ces festins de cachupa, Tony a convoqué un certain nombre de parents – tantes, cousins, son père – apprenant chacune de leurs astuces tout en établissant son propre style, qu’il décrit comme une cachupa « propre ». Comme la plupart des cachupa, Tony’s est basé sur une sélection de trois grains et deux types de hominy, un plus pâle et un jaune plus riche. Bien qu’il cuisine une cachupa végétalienne, la plupart des recettes demandent de la viande, et il n’utilise que des poulets fermiers et certaines coupes de porc soigneusement sélectionnées et nettoyées. La saucisse Farinheira est «disparue» dans la sauce, l’épaississant et ajoutant de la saveur, tandis qu’une fine rondelle de boudin presque noir apporte de l’assaisonnement et de la couleur au plat. La cachupa de Tony, en particulier la cachupa refogada, qui sert de garniture pour le plat de chou, est exceptionnellement délicieux. La refogada est la plupart du temps vidangée de son liquide puis « refrite » dans une casserole, souvent servie comme cachupa au petit-déjeuner avec un œuf sur le dessus.
Depuis 2019, Tony perfectionne cette recette dans la cuisine de son restaurant à Praça do Chile, où nous nous sommes assis pour la feuille de chou farcie. Servi avec une banane frite et un bâton de manioc, le plat était joli et assez savoureux aussi, le chou cuit à la vapeur adoucissant la puissante cachupa frite à l’intérieur, une sauce aux agrumes sur le côté travaillant contre la richesse du plat. C’était quelque chose de nouveau, ce qui n’est pas ce qu’on dit habituellement après un déjeuner cachupa. La plupart des restaurants capverdiens de Lisbonne sont issus d’une précédente génération de Lisboètes capverdiens et sont des repaires de nostalgie, décorés du drapeau capverdien et de photos des îles. Fox Coffee, en revanche, est plus énigmatique dans son identité. Il a un look africain contemporain et une atmosphère urbaine et un menu qui reflète les goûts changeants des jeunes générations.
« C’est à cela que peut ressembler un restaurant africain dans une ville européenne à l’avenir. C’est la nouvelle Lisbonne », a déclaré Tony.
Tony est déterminé à réaliser son rêve d’étendre son royaume cachupa à d’autres villes portugaises et, peut-être, à d’autres villes européennes avec des communautés capverdiennes. C’est une bonne nouvelle pour les amateurs de cachupa du monde et, jusque-là, Lisbonne est d’autant plus riche avec Tony.
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