Stands Pop-Up Pan de Muerto de Jamaica Market – Culinary Backstreets

« Caliente ! » Juan crie et nous nous baissons tous pour éviter la poêle brûlante qui flotte dans la cuisine. Il tient un côté avec une serviette pliée, l’autre avec une paire de pinces.

La cuisine est peut-être un peu impropre. La petite échoppe se trouve sur le trottoir, avec un toit en tôle temporaire au-dessus de la tête et de toutes nouvelles bâches blanches étroitement attachées à l’arrière pour se protéger des orages de l’après-midi de Mexico. Chaque jour pendant les trois semaines précédant Día de los Muertosla fête du Jour des Morts, Tito Garcia, le propriétaire du stand, et le reste de l’équipe, feront des centaines de pan de muerto petits pains sucrés, dans le cadre des vacances du marché jamaïcain pèlerinage.

Le marché est généralement connu pour ses interminables allées de stands de fleurs, mais pendant la saison du Jour des Morts, en plus des camions chargés de soucis et de crêtes de coq violettes royales, les gens viennent de partout pour cette romería, un marché en plein air qui s’installe autour du périmètre du bâtiment vendant toutes les babioles et bibelots nécessaires pour une journée réussie ou les morts. La famille de Tito – mère, cousins, tantes, oncles – a des stands sur le marché jamaïcain depuis plus de 50 ans, et ils font du pain sur le trottoir depuis plus de 20 ans.

Alors que les plateaux commencent à sortir de l’énorme four à trois portes, le passage créé par des bâches de fortune et des supports en bois se remplit de l’odeur du pain fraîchement cuit. Les clients se promènent, formant une ligne hésitante, à la recherche de la source du parfum de levure.

Une femme veut que trois pièces partent. Elle attend patiemment que Juan et Sebastián, le fils de Tito, peignent le dessus des petits pains avec du beurre et les arrosent de sucre. Sebastián distribue de petits morceaux de pain sucré chaud au four à tout le monde dans les environs – ça fond dans la bouche.

« C’est le seul pain que nous sachions faire. Nous ne sommes pas des boulangeries, juste pour la saison.

Le long des rangées de stands temporaires à l’extérieur du marché jamaïcain, parmi les crânes en sucre et les costumes d’Halloween, vous trouverez de nombreuses personnes vendant du pan de muerto. La plupart sont gérés par de grandes boulangeries commerciales qui proposent des versions recouvertes de sucre coloré ou à base de chocolat, en plus d’autres types de pain sucré. Aucun de ces petits pains fabriqués en série ne ressemble à ceux qui sortent du stand de la famille Garcia (l’un des rares à faire du pain dans la romería). Dense et moelleux à l’intérieur, avec un soupçon de fleur d’oranger sur la langue, leur pan de muerto ne se décline qu’en deux préparations traditionnelles – recouvert de sucre ou avec un œuf battu et des graines de sésame.

«Ce sont mes beaux-parents qui m’ont appris à faire du pain», explique Tito. «Ils travaillaient dans une boulangerie chinoise. Au début, je les aidais juste à vendre. Je ne connaissais absolument rien à la fabrication du pain. En fait, c’est le seul pain que nous sachions faire. Nous ne sommes pas des boulangeries, juste pour la saison. Il rit.

Plus encore que le produit final, qui est délicieux, le stand de Garcia est un spectacle. Sebastián trimballe un sac de 44 kilos de farine blanche, l’ouvre et le distribue lentement le long d’une table en bois. Ses bras deviennent blancs jusqu’aux coudes alors qu’il tire la farine du sac, en faisant attention de ne pas en renverser sur le sol. Il creuse une légère vallée au centre de la montagne de farine et commence à y casser des œufs un par un.

Les gens passent, demandent combien coûte le pain, la musique retentit puis se tait alors que quelqu’un cherche la bonne bande-son. Juan pivote avec ses casseroles – « Caliente! » – et pendant ce temps-là, Sebastián et Tito continuent de casser des œufs, d’émietter la levure, d’ajouter des kilos de sucre, d’y verser l’essence de fleur d’oranger.

« Les cendres de Jose Jose », dit Sebastián en saupoudrant de cannelle, faisant référence au crooner mexicain bien-aimé décédé il y a quelques semaines. « Il a un peu grillé », ajoute-t-il, et les clients rient.

Et puis soudain il est temps de pétrir la pâte. Nous avons été invités à participer – si nous pouvons le pirater.



Vous ne penseriez pas que cela prendrait autant de force, mais au moment où ces derniers litres d’eau sont ajoutés, vous avez l’impression de mélanger du ciment. Qu’un désordre aussi collant et lourd puisse se transformer en quelque chose d’aussi délicieux est l’une des merveilles de l’univers.

Pan de muerto, pain du jour des morts, pain mort. Peu importe comment vous l’appelez, c’est une partie essentielle du Día de los Muertos au Mexique. « C’est toujours la tradition », dit Juan. « Vous avez toujours votre pan de muerto et cempasúchil [marigold] sur ton autel.

Bien que certains affirment que ses racines sont liées aux figurines en pâte d’amarante fabriquées par les Aztèques en l’honneur de leurs dieux (puis mangées), son histoire est probablement beaucoup plus européenne. Selon Stanley Brandes, dans son livre Des crânes aux vivants, du pain aux morts, le pan de muerto est probablement la mexicanisation des pains traditionnellement fabriqués dans des endroits comme la Galice, le Portugal et la Catalogne. Les communautés de toute la péninsule ibérique fabriquaient des pains sucrés et des bonbons – dont beaucoup avaient la forme de formes ou d’os humains – pour la Toussaint et la Toussaint bien avant que les Espagnols n’apportent ces traditions à travers l’océan, ainsi que la canne à sucre. les créer.

La pâte repose pendant 30 minutes, progressant lentement sur la table en bois vers le marqueur que Juan a prévu de savoir quand il est complètement levé. L’équipe fait une pause pour manger. L’épouse de Tito, Guadalupe, a apporté des mixiotes, et à cette heure de l’après-midi, la sœur de Sebastian, Samanta, a rejoint sa femme Daniela pour trancher du pain ouvert et le remplir de fromage à la crème, de fruits, de chocolat, de Nutella ou de toutes ces choses ensemble. de muerto pour que les clients mangent sur le pouce.

Alejandro, l’un des rares travailleurs sans lien avec la famille Garcia, est également sur le stand aujourd’hui, faisant des courses et remplissant – prenant de l’eau, sucrant du pain, emballant des commandes. C’est une danse orchestrée, réglée au rythme de la cumbia à la radio. Sebastián chante des chansons sur le chagrin d’amour alors qu’il arrache des morceaux de pâte à lever et les roule en petites boules solides.

La scène n’est pas la pittoresque idéalisée que les étrangers pourraient imaginer à propos de cette tradition intemporelle – ce n’est pas une petite vieille femme qui fait du pain dans sa cuisine confortable. Ici, c’est bruyant, chaotique et frénétique. Mais d’une certaine manière, c’est beaucoup plus représentatif de la fête.

Toute la famille Garcia est ici, y compris les parents décédés que Tito honore avec sa propre version d’un autel du Jour des Morts accroché au fond du stand. Alors que le soir commence à assombrir les rues autour de nous, les lumières du marché brillent plus fort et les passages se remplissent de gens fraîchement sortis du travail et de l’école, ici pour acheter des objets pour leurs autels et goûter un petit pan de muerto. La famille et les amis passent et crient leurs salutations, les enfants s’arrêtent pour regarder le pétrissage furieux de Sebastián et Juan, et nulle part cela ne semble plus festif que dans la lueur chaude du four sur le trottoir.

Note de l’éditeur : cet article a été initialement publié le 31 octobre 2019.

Publié le 31 octobre 2022