Recette: Shakriyyeh, ragoût de poulet et yogourt – Ruelles culinaires

Comprenant l’intégralité de la vieille ville et toute sa gloire historique, le quartier de Fatih à Istanbul abrite une importante population de Syriens, qui se sont installés dans certains quartiers à la suite du déclenchement de la guerre civile dans ce pays. Yusufpaşa est l’un de ces endroits, tout comme la zone autour de la rue Akşemsettin, qui est bordée d’une variété de boutiques et de restaurants gérés par des Syriens.

Aksaray en est un autre, avec le quartier ouvrier maintenant plein de panneaux annonçant «le shwarma syrien» et «la cuisine d’Alep», énoncés en turc et aussi dans les lettres bouclées et enroulées de l’arabe. Restaurants servant des plats familiers aux Syriens déplacés comme fatteh, morceaux de pita frits garnis de pois chiches cuits lentement et saupoudrés de sauce à l’ail, au yogourt et au tahini, et Muhammara, une tartinade épicée de poivron rouge rôti et de noix sucrée avec un filet de sirop de grenade, domine désormais le boulevard principal.

Un restaurant en particulier a attiré l’attention de Dalia Mortada et Lauren Bohn, deux journalistes anciennement basées à Istanbul, au printemps 2015: Salloura, une institution de desserts vieille de 150 ans qui a déraciné à Istanbul de la ville syrienne assiégée d’Alep en 2014. La famille Salloura, homonyme du magasin, transmet depuis les années 1870 les recettes de ses spécialités de desserts au fromage sucré. À l’époque, l’arrière-arrière-grand-père des Sallouras parcourait les rues de Hama en équilibrant un plateau rempli de crêpes moelleuses au fromage sur sa tête. Il criait: «Fromage sucré!», Et les clients affluaient vers lui.

Quelques mois après avoir ouvert ses portes en 2014, Salloura est devenue une sensation de quartier. Dalia et Lauren sont devenues amicales avec deux des employés les plus fiables du magasin, Rashed et Ahmed, qui ont insisté pour les farcir de houmous et de ragoûts, de glaces et de rouleaux de crème glacée, les transportant en Syrie à chaque bouchée. Et puis, juste comme ça, Ahmed et Rashed ont brusquement disparu et ont soudainement réapparu – seulement maintenant ils étaient à des milliers de kilomètres, en Allemagne.

Un voyage qui avait déjà eu d’innombrables rebondissements dramatiques en avait maintenant encore plus, preuve que l’histoire de Salloura est au-delà de l’histoire d’une confiserie en exil. C’est l’histoire de Syriens contraints de s’éloigner de plus en plus de chez eux. À chaque coup violent de l’histoire de leur nation, ils sont obligés de reconstruire dans de nouveaux endroits ce qu’ils avaient auparavant.

Ainsi, Dalia et Lauren, avec le soutien du GroundTruth Project, ont fait la chronique de l’évolution de l’histoire de Salloura – la famille et son métier durable de confiserie et les ouvriers qui exercent le métier de la famille – en cinq versements au cours du printemps 2016. Ils a suivi le magasin et ses habitants alors qu’ils chassaient le souvenir d’un temps et d’un lieu qui n’existent plus, et chaque pièce a offert une recette clé à un plat décrit ou lié à l’histoire, offrant la possibilité de goûter la Syrie directement de chez vous .

Nous avons décidé de republier l’une de ces recettes – shakriyyeh, ragoût de poulet et de yaourt – du chapitre 2. Mais toute la série mérite d’être revue: Chapitre 1 (avec une recette de saffarjaliyya, ragoût de coings d’Alep et d’agneau), Chapitre 3 (avec une recette pour warbat bil ishta, coquilles de pâte feuilletée farcies à la crème douce), chapitre 4 (avec une recette de halawet el jibn, petits pains au fromage doux) et chapitre 5 (avec une recette de molokhiyya au poulet).

Recette: Shakriyyeh

Le shakriyyeh est généralement fait avec du jarret d’agneau, mais beaucoup préfèrent une version plus légère du plat à base de yogourt à base de poulet poché. La viande est cuite dans une sauce onctueuse de yogourt chaud, servie avec un côté de freekeh – blé concassé rôti, noisette avec saveur. Cette recette vient principalement de ma mère et de ma grand-mère, avec l’aide de mesure de Manal Al-Alam, une personnalité de la cuisine dans le monde arabophone. C’est un plat que nous aimons beaucoup – notre nourriture réconfortante ultime.

Pour 4 personnes.

Bouillon
½ cuillère à soupe d’huile d’olive
1 gros oignon coupé en huitièmes
1 poulet, environ 2 à 2,5 lb, coupé en huit morceaux
2 cuillères à café de sel
6 gousses de cardamome
½ cuillère à café de piment de la Jamaïque
½ cuillère à café de poivre blanc (peut remplacer le poivre noir)
1 bâton de cannelle
1 feuille de laurier
L’eau

Sauce yaourt
3 tasses de yogourt entier
2 cuillères à soupe de fécule de maïs
1 oeuf
2 à 3 tasses de bouillon de poulet
½ poulet poché
1 cuillère à soupe de beurre
2 cuillères à soupe de pignons de pin

Riz
1 cuillère à soupe de beurre
¼ tasse de nouilles vermicelles
1½ tasse de riz
3 tasses d’eau

Bouillon: Dans une grande casserole, faire revenir l’oignon jusqu’à ce qu’il soit translucide. Ajoutez le poulet. Saupoudrer de sel, de piment de la Jamaïque et de poivre et remuer rapidement. Ajouter le bâton de cannelle et la feuille de laurier et les gousses de cardamome (j’aime mettre mes gousses de cardamome en vrac dans un infuseur à thé pour qu’elles soient plus faciles à sortir à la fin).

Ajoutez suffisamment d’eau pour couvrir le poulet. Porter à ébullition à feu moyen-vif, puis baisser à feu moyen pendant au moins une heure et jusqu’à 90 minutes pour faire le bouillon.

Retirez le poulet de la casserole. Il va probablement s’effondrer maintenant. Une fois refroidi, retirez la viande des os et réservez. À l’aide d’une cuillère à trous ou d’un tamis, retirez et jetez les gousses de cardamome, le bâton de cannelle et la feuille de laurier.

Sauce yaourt: Dans une casserole de taille moyenne, mélanger le yogourt, la fécule de maïs et l’œuf et bien fouetter. Placer à feu moyen-doux et remuer lentement le yogourt avec le fouet Dans la même direction jusqu’à ce qu’il commence à bouillonner. Le yogourt doit être épais et lisse. Une fois qu’il commence à bouillonner, ajoutez environ la moitié du poulet – un mélange de viande blanche et brune. Lentement, environ ½ tasse à la fois, ajoutez le bouillon de poulet, y compris les oignons, et remuez après chaque ajout. Après avoir ajouté deux tasses de bouillon, vérifiez la consistance de la sauce – elle doit être crémeuse et non aqueuse. S’il est trop épais, ajoutez plus de bouillon, ½ tasse à la fois, et vérifiez à nouveau la consistance.

Laisser mijoter brièvement la sauce, puis éteindre le feu et couvrir.

Dans une poêle à feu moyen-doux, faire fondre le beurre. Ajouter les pignons de pin et faire sauter jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Mettre de côté.

Riz: Faites tremper le riz dans l’eau froide pendant 20 minutes, puis rincez-le au tamis. Dans une grande casserole, chauffer le beurre, ajouter les vermicelles et faire revenir jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Ajouter le riz et faire sauter avec les vermicelles en mélangeant bien. Ajoutez du sel, puis de l’eau. Porter à ébullition à feu moyen-vif, en gardant la casserole découverte jusqu’à ce que l’eau disparaisse de la surface du riz (vous verrez de petites fossettes se former sur le dessus). Réduire le feu à moyen-doux, couvrir et cuire environ 20 minutes.

Servir le shakriyyeh sur le riz. Saupoudrer de pignons de pin sur le dessus.

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