Pois chiches cuits à l’argile, un pot d’or culinaire – Backstreets culinaires

Les légumineuses sont au cœur de l’alimentation grecque depuis l’Antiquité, les pois chiches étant particulièrement populaires. Nous trouvons des références à eux, et à la façon dont ils ont été cuisinés, dans les œuvres de plusieurs écrivains et poètes anciens, dont Homère, dont les poèmes épiques donnent un aperçu des habitudes alimentaires et culinaires de l’époque (environ le 8ème siècle avant JC).

Revythi (ρεβύθι) est le mot grec pour les pois chiches, et il dérive du mot grec ancien erevynthos (ερέβυνθος), qui fait référence à la fois à la plante et à la graine. Sapho (vers 630-570 av. J.-C.), la plus grande poétesse lyrique grecque, a parlé de « Χρύσειοι ἐρέβινθοι ἐπ ̓ ἀιόνων ἐφύοντο », qui se traduit approximativement par « des pois chiches dorés qui poussent depuis des siècles ».

De nombreux artistes, philosophes et érudits grecs anciens comme Sophilos et Théophraste se réfèrent aux pois chiches comme des « béliers » en raison de leur forme – si vous regardez attentivement, un pois chiche a une petite corne incurvée sur le dessus. Les Romains ont adopté cette perspective, comme en témoigne le nom latin du pois chiche : cicer ariétine (arietinum signifiant Bélier).

Nous connaissons les pois chiches comme un aliment de base nutritif et rassasiant, l’épine dorsale d’un ragoût ou d’une salade, mais ils ont prouvé leur polyvalence à travers l’histoire. Dans l’Antiquité, les gens les utilisaient pour créer une entrée qui n’impliquait pas de farine ou d’autre grain pour la fabrication du pain. C’est une méthode géniale pour faire du pain, et cette levure sans gluten est encore utilisée aujourd’hui dans les pains grecs traditionnels comme eftazymo de Crète et rovithenio pain de Kozani dans le nord de la Grèce, entre autres. Beaucoup plus tard, pendant l’occupation allemande de la Grèce pendant la Seconde Guerre mondiale, il y a eu une pénurie alimentaire générale, ce qui a conduit les gens à faire preuve de créativité et à faire du café à partir de pois chiches grillés.

Ce que je trouve particulièrement intéressant à propos des pois chiches, c’est le rôle important qu’ils jouent dans l’agriculture. L’agriculture grecque traditionnelle a toujours encouragé la culture des pois chiches, qui sont faciles à cultiver et préfèrent un climat sec et chaud, car il est prouvé qu’ils ravivent et enrichissent le sol avec de l’azote (qu’ils obtiennent de l’air plutôt que du sol), à la profit des cultures futures. Ces dernières années, il a été scientifiquement prouvé que la culture des pois chiches donne un bien meilleur sol que s’il était traité avec des pesticides chimiques ou des engrais.

Des recettes traditionnelles de pois chiches peuvent être trouvées dans toute la Grèce. L’une des façons les plus courantes de les cuisiner est dans une soupe, soit avec du citron et des herbes comme l’origan, le thym ou le romarin, soit avec de la tomate et de l’aneth. Ces types de soupes sont faciles à préparer, épaisses, réconfortantes et tout simplement délicieuses – j’en fais une au moins une fois par semaine pendant l’hiver. Une autre façon courante de cuisiner les pois chiches est avec du riz, presque comme un risotto végétalien léger. C’est une excellente façon d’utiliser et de recycler les restes de soupe aux pois chiches.

Revythokeftedes, ou beignets de pois chiches, sont également très traditionnels. Semblables aux falafels mais avec un assaisonnement et une forme différents, ils sont généralement préparés avec des pommes de terre bouillies, des oignons hachés et une combinaison d’herbes fraîches hachées comme le persil, la marjolaine, l’aneth et la menthe, et nous les rencontrons généralement dans les Cyclades, en particulier sur le île de Sifnos.

Cette même île est également célèbre pour ses pois chiches mijotés, AKA Sifneiki revythada, qui sont scellés (à l’aide de pâte) dans un pot en argile traditionnel spécial qui ressemble à une petite amphore et cuits pendant la nuit dans un four à bois extérieur. Cette méthode se retrouve également sur d’autres îles, notamment Paros, Folegandros et Ikaria. S’il vous arrive d’être à Sifnos lors de l’une de leurs nombreuses fêtes traditionnelles, vous pourrez déguster certaines des meilleures revythada, cuites dans d’énormes pots en argile qui font au moins 100 portions chacun.

Aujourd’hui, je vais partager avec vous ma vision des pois chiches cuits dans un pot en argile, inspirée de la cuisine des Cyclades.

Pois chiches cuits à l’argile

Ingrédients:
500 gr de pois chiches secs
1 oignon rouge entier, pelé
3-4 grains de poivre noir
3-4 grains de poivre rose
3-4 baies de piment de la Jamaïque
2-3 feuilles de laurier

2-3 brins d’ail frais, hachés (peut être remplacé par deux gousses d’ail, hachées)
6-7 tomates séchées au soleil, hachées
1 carotte, coupée en dés
1 ½ cuillère à café d’origan sauvage séché
Sel et poivre noir fraîchement moulu
2-3 brins de thym citron
2 oignons rouges, pelés, coupés en deux puis tranchés finement
2 tomates mûres de taille moyenne, tranchées
200 ml d’huile d’olive
Environ 800 ml (4 tasses) du liquide de cuisson réservé (sinon vous pouvez ajouter un peu d’eau)

Les directions:
Mettre les pois chiches dans un bol et couvrir d’eau froide. Faire tremper toute la nuit. Le lendemain égouttez-les, rincez-les et placez-les dans une grande casserole. Couvrir d’eau fraîche puis ajouter les feuilles de laurier, les grains de poivre, le piment de la Jamaïque et 1 oignon rouge entier pelé. Placer à feu moyen-élevé, porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter environ 1 heure, jusqu’à ce que les pois chiches soient un peu ramollis mais encore trop durs à manger. Pendant qu’ils mijotent, surveillez la formation de mousse. Écumez la mousse de la surface à l’aide d’une écumoire.

Préchauffer le four à 170 degrés C. Égoutter et réserver le liquide de cuisson. Placez le mélange de pois chiches bouilli dans un pot en argile allant au four ou un faitout. Ajouter l’ail haché, les tomates séchées hachées, la carotte en dés, l’origan, le thym citronné, le sel et le poivre moulu et mélanger à la cuillère. Sur le dessus, créez une couche avec les tranches d’oignon, puis faites de même avec les tomates en tranches. Ajouter l’huile d’olive et suffisamment de liquide réservé pour atteindre les pois chiches (mais pas les tomates). Assaisonnez à nouveau avec du sel et du poivre, placez le couvercle de manière à ce qu’il soit bien fermé et mettez au four. Cuire environ 2h30. Servir avec du jus de citron si vous aimez et du pain chaud et frais !

Des astuces:
Il y a quelques secrets pour de savoureux pois chiches cuits au four. Tout d’abord, évitez d’ajouter trop d’eau – vous voulez qu’ils cuisent lentement dans leur jus naturel. Deuxièmement, ne lésinez pas sur l’huile d’olive, ils en ont besoin ! Et troisièmement, les oignons (et l’ail) sont essentiels – encore une fois, ne lésinez pas sur eux.

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Cet article a été initialement publié le 5 mai 2020.