Plats coréens à emporter Little Banchan Shop – Culinary Backstreets

Nous avions toujours pensé à banchan (bahn-chahn) simplement comme les nombreux petits plats qui arrivent, sans y être invités, pour accompagner les plats principaux lors d’un repas dans un restaurant coréen. Mais jusqu’à ce que nous nous asseyions avec Hooni Kim et Catharine Chang au Little Banchan Shop, à Long Island City, nous ne comprenions pas pleinement leur rôle central dans la cuisine coréenne – non seulement dans les lieux publics mais aussi à la maison.

Hooni, chef et restaurateur, a ouvert Little Banchan Shop en août 2022. Catharine, qui a pratiqué le droit des sociétés dans une vie antérieure, gère la devanture de la boutique tandis que Hooni préside la cuisine. La pièce principale est un simple oblong – lumineux, décoré avec parcimonie, bien approvisionné mais épuré, avec une « immense fenêtre sur notre cuisine », note Hooni, afin que les clients puissent voir que le banchan est fait maison. Banchan, dans ce sens, se réfère non seulement aux petits plats d’articles fermentés, marinés, cuits à la vapeur, mijotés ou sautés, mais aussi aux soupes, ragoûts et entrées – tout ce qui peut être conservé dans le réfrigérateur domestique et portionné au besoin. Hooni a environ 80 banchans différents dans son répertoire, dont plusieurs dizaines sont proposés à tout moment.

Intercalés entre les produits, des panneaux écrits par Catharine présentent les bases du banchan, auxquels elle ajoute ses propres encouragements et conseils ensoleillés. « Quand vous le mangez avec du riz, le banchan est la star », nous dit-elle. « Un bol de riz chaud » fait vraiment ressortir les saveurs, ajoute Hooni. (Malheureusement, nous repensons à tous les repas du restaurant lorsque nous avons ignoré le riz et que nous n’avons donc pas fait l’expérience du banchan à son meilleur.)

Little Banchan Shop propose également quelques aliments sélectionnés importés de Corée, ainsi qu’une variété d’accompagnements locaux pour un repas tels que des sodas, des glaces et des chocolats. Près de la caisse, nous avons également repéré des bonbons Starburst dans un bol à emporter. (OK, nous en avons pris un de chaque saveur.)

Avec leur fils adolescent, Hooni et Catharine vivent dans une rue calme non loin de leur magasin. Tous deux sont nés à Séoul, dans les années 1970, et ont passé leur vie d’adulte aux États-Unis, depuis une dizaine d’années, à Long Island City. C’est un quartier du Queens diversifié et en grande partie résidentiel qui est beaucoup moins connu pour la cuisine coréenne que Murray Hill. Un jardin communautaire et une aire de jeux sont juste en bas du bloc; à seulement quelques minutes à pied, le Gantry Plaza State Park offre des vues spectaculaires sur Midtown Manhattan de l’autre côté de l’East River.

Pour être sûr, cependant, Hooni a construit sa réputation dans les restaurants de Manhattan. Il a cuisiné dans un environnement gastronomique pendant des années – au restaurant français Daniel et au restaurant japonais Masa, qui ont tous deux obtenu trois étoiles Michelin à New York – avant d’ouvrir ce qu’il appelle un «restaurant très décontracté», Danji, à Manhattan. en 2010. Le rôle auto-assigné de Hooni « était d’atteindre autant de personnes que possible » avec la cuisine coréenne et d’être « abordable ». En 2012, Danji a remporté sa propre étoile Michelin – la première pour un restaurant coréen.

Hooni a reconnu, cependant, que même un établissement étoilé Michelin peut toucher autant de personnes. Lors de l’ouverture d’un deuxième restaurant, Hanjan, il a également travaillé sur un livre de cuisine qui, espérait-il, exposerait non seulement plus de gens à la cuisine coréenne, mais encouragerait également les lecteurs à la préparer à la maison. Ma Corée : saveurs traditionnelles, recettes modernes a été publié en avril 2020, peu de temps après que Covid ait en grande partie fermé les restaurants de New York. Danji a survécu à la pandémie, mais pas Hanjan. Et le livre de cuisine, bien que très bien reçu, n’a pas semblé inspirer une vague de cuisine coréenne parmi son lectorat. « Revenir du travail et préparer le dîner est difficile », reconnaît Catharine.

Little Banchan Shop, nous dit Hooni, « comble le fossé » entre son livre et son restaurant – cela aide Hooni et Catharine à approfondir l’appréciation de la cuisine coréenne dans un cadre familial.

« Traditionnellement, chaque aliment récolté » en Corée, nous dit Catharine, « tous les surplus étaient conservés ». Une « compétitivité amicale », ajoute Hooni, se développerait entre les femmes d’une communauté. Les familles achetaient divers banchans à leurs fournisseurs préférés pour les stocker à la maison, puis mélangeaient et assortissaient ces articles à partager pour préparer chaque repas. « Certains dureraient des mois », dit Catharine, « d’autres dureraient des années ».

Plus tard, Hooni nous a conduits en bas à son walk-in Kimchi réfrigérateur. Le nom kimchi fait référence à un certain nombre de légumes – le plus célèbre, le chou nappa – qui sont conservés en étant salés, assaisonnés et fermentés. Chacun des récipients du réfrigérateur de Hooni, des bocaux de taille modeste aux énormes pots, est étiqueté avec la date à laquelle son contenu a été conservé. Plus la fermentation est longue, plus la saveur est prononcée.

Les trois assaisonnements coréens les plus essentiels – doenjang (Pâte de soja), ganjang (sauce soja) et gochujang (pâte de piment) – sont également fermentés. Hooni importe le sien d’une ferme coréenne, Jookjangyeon, et loue leur profondeur de caractère. Seuls ou en combinaison, ces jangs ajoutez de l’umami – et souvent un punch intangible – à de nombreux banchans de la boutique.

Tout ce qui vient de la cuisine est « fabriqué avec de bons ingrédients », souligne Hooni, en utilisant « sans conservateurs ni additifs chimiques ». Il se procure ses viandes au niveau national auprès de D’Artagnan, DeBragga et Niman Ranch, et une grande partie de ses produits est cultivée dans des fermes locales.

Nous imaginons que certains produits moins courants – comme les rampes qui trempaient à l’intérieur du réfrigérateur de plain-pied – sont destinés au petit restaurant à menu dégustation de Hooni, Meju. Le restaurant, dont l’entrée est presque cachée d’un côté de la cuisine, doit son nom aux briques de soja bouillies et écrasées qui, une fois fermentées, peuvent être transformées en trois jangs. Pour le menu dégustation, ces assaisonnements sont réalisés par Hooni lui-même, lors de visites périodiques en Corée, sous la houlette d’un mentor de longue date. La salle à manger de Meju est charmante, mais le menu dégustation dépasse notre budget habituel.

Nous ont assis au comptoir de la vitrine du magasin pour un bol de jjajangmyeon. Les deux ingrédients principaux, la sauce aux haricots noirs enrichie de porc et les nouilles de blé, apparaissent sur les étagères, mais les nouilles jjajang font partie des rares plats que Little Banchan prépare sur commande pour être consommés au magasin. Nous l’avons essayé plusieurs fois à New York sous le nom zhajiangmian – le plat a des racines chinoises – mais n’en a jamais trouvé de meilleur.

Un autre jour, nous avons dégusté un bol de Bibimbap, riz cuit (bap) qui est garni et éventuellement mélangé (bibim) avec une variété d’ingrédients, dans ce cas un œuf au plat, du gochujang, des épinards, des haricots mungo germés, des carottes, des courgettes et des champignons. Seuls les épinards, nous informe Catharine, sont actuellement vendus comme banchan, mais au moins nous nous sommes mis dans l’esprit de l’associer au riz.

Bien que nous ayons mangé notre bibimbap près de la fenêtre, nous aurions facilement pu le transporter, ou l’un des nombreux autres plats à emporter, à Gantry Park et mangé au bord de la rivière. En quittant la boutique, deux jeunes filles en scooter sont passées en direction du parc, suivies à peu de distance par deux camarades à pied (leurs papas, on imagine). Les gars se sont arrêtés à l’entrée du magasin et l’un d’eux a crié : « Attendez, les filles ! Nous allons regarder ici. Les filles sont revenues en trottinette.

Publié le 09 juin 2023