El Racó de l'Agüir («Le coin d'Agüir»), un restaurant situé dans le quartier de Sant Antoni à Barcelone , est depuis longtemps une création: il représente le travail de la vie de la famille Agüir, point culminant de leur talent et de leur expérience .
On trouve ici deux générations: les parents Roser et Ferran, qui ont géré quatre restaurants différents au cours de leur carrière, et leurs fils, Iván et Ferran, tous deux âgés de 40 ans et ayant grandi avec qui travailler. Leurs parents. Maman et papa ont ouvert El Racó de l'Agüir en 1990, mais après deux ans, leur progéniture a repris les rênes.
Les quatre saveurs des saveurs ibériques et méditerranéennes sont bien connues du restaurant. Il propose également des recettes contemporaines de nombreuses recettes traditionnelles catalanes et valenciennes.
Lors de notre dernière visite, nous sommes entrés dans la longue et étroite salle à manger décorée avec des accents de bois et des carreaux traditionnels de Valence, des beautés géométriques bleues, vertes et vertes. jaune. Au-delà de cet espace chaleureux se trouve une petite cuisine ouverte – les entrailles du restaurant – où une équipe de six personnes travaille sa magie. C'est ici que le jeune Ferran, aujourd'hui chef de cuisine, crée ses versions contemporaines des recettes catalan-valenciennes transmises par sa famille, tandis que sa mère et son mentor, Roser, supervise les fourneaux avec ses mains entraînées et expertes.
L’ancien Ferran, quant à lui, préside le bar avec un sourire et une énergie inépuisable, tandis qu’Iván, le frère aîné, est l’élément mobile; il fait circuler l’énergie dans tous les sens possibles entre les fournisseurs, l’équipe de cuisine et clients.
Bien que flexible et varié, le menu n’est pas complet; la concentration est un outil puissant qui fonctionne très bien ici. La famille sélectionne très précisément les ingrédients les plus intéressants de la saison et est ouverte à l’improvisation (il n’est pas rare que les habitués fassent des demandes personnelles ou commandent des plats hors menu, ce que la cuisine pourra souvent accueillir.)
La spontanéité est un élément clé. élément de leur philosophie alimentaire. «C’est important pour nous d’être sur le moment, de nous adapter à ce qui est le plus frais. Même certains clients viennent demander un certain plat de riz et Ferran le préparera avec les ingrédients dont il dispose ce jour-là. C'est un plat du moment », explique Iván.
Tous ces plats sont faits pour être partagés, un rappeler le passé de la famille, quand ils passaient leur été à rendre visite à de la famille à Alicante , ville valencienne. «À Alicante, les premiers plats sont souvent partagés dans les restaurants, ce qui est maintenant plus courant mais il y a quelques années encore était encore assez rare si les plats n'étaient pas spécifiquement des tapas», explique Iván. «Ici, tous les plats du menu peuvent être partagés. C'est la culture avec laquelle nous avons grandi. "
" Les deux [paellas and arroces] ne sont qu'une façon différente de faire la même chose. "
Selon le jour, vous pouvez trouver fideuàs (nouilles aux fruits de mer) et plats de riz de toutes sortes: riz aux fruits de mer, arròs caldós (riz à la soupe), de arroz a banda (riz cuit dans un bouillon de poisson, les autres composants étant servis séparément) et d'autres plats de riz de saison qu'ils créent à la volée. Leur style de cuisine vise à mettre en valeur les ingrédients. «Travailler avec un bon produit, vous n’avez pas besoin de le masquer», explique Iván. C’est pourquoi la famille est toujours consciente d’aller directement à la source. «Nous travaillons avec un type de veau provenant d'un petit endroit à Santa Pau [located in the inland Catalan county of La Garrotxa] et une source de poisson sauvage», ajoute-t-il.
En parlant de poisson, leur morue salée est excellente, servie avec une sauce au romescu et picada (amandes hachées). Leurs croquettes de lotte sont également remarquables, mais même de simples plats réconfortants, comme leur ragoût de lentilles, sont terriblement réparateurs. Nous aimons la façon dont leurs plats naviguent habilement sur le territoire entre familiarité et modernité (sains, préparés avec des ingrédients de première qualité et présentés de manière irréprochable). «Pendant que j'apprenais [to cook]j'intégrais en même temps les valeurs de ma mère dans le restaurant et celles de l'école», déclare Ferran. «J'ai fait un peu de fusion des deux, ce qui, à mon avis, fonctionne bien.»
«Ce que j'aime le plus, c'est que les gens commencent à se souvenir des saveurs de leur enfance lorsqu'ils mangent notre nourriture», intervient Iván. En effet, nous avons été ramenés directement dans la cuisine de notre mère tout en dégustant leurs merveilleux croquets.
Quant à leurs plats à base de riz, Ferran et Roser les rendent à la manière d’Alicante, faisant sauter le riz avec les autres ingrédients pour en extraire davantage de saveurs. «C'est ce avec quoi nous avons grandi. Pendant les vacances d'été, notre mère et notre grand-mère fabriquaient ce type de riz sur la terrasse, en utilisant un poêle à terre », explique Iván.
« Paella devrait avoir du riz, le safran ou le paprika, et il doit être fait dans une paella de fer », explique Ferran, en se référant au type de casserole qui a donné à ce plat son nom emblématique. «Mais les deux [paellas and arroces] ne sont qu'une façon différente de faire la même chose. À Tarragone, par exemple, on ajoute d'abord le bouillon, puis le riz, à Alicante, on fait d'abord sauter le riz avec les autres ingrédients – on hache l'ail tendre, l'oignon, la seiche et le bébé seiche, on fait sauter tout, puis on ajoute le riz, Sauter à nouveau, puis ajouter le bouillon et cuire le tout. »
Nous avons essayé leur riz avec sepionets (bébé seiche), de l'ail tendre et des palourdes, servis dans une paella de fer sur la table. La texture du riz était parfaite et les sepionets tendres, tandis que les palourdes ressemblaient à de petites et délicates bouchées de la mer. L'ail tendre a contribué à la fraîcheur et à l'intensité de l'expérience. C'est un plat de riz élégant qui fait la part des choses entre richesse et modération saine et qui, de ce fait, est incroyablement satisfaisant.
Malgré l'influence valencienne, ils s'approvisionnent en riz dans le delta de l'El, dans la région de Tarragone, dans le sud de la Catalogne. est plus proche de Barcelone. Le restaurant utilise extra une variété à laquelle il faut être attentif afin de créer un équilibre parfait de goût et de texture.
Ferran a cependant le goût d’agir pour la cuisson de ce type de riz. «Lorsque vous êtes habitué à un type de riz dont vous avez parfaitement compris le timing et que tout fonctionne comme vous le souhaitez, il est alors difficile de changer.»
Bien sûr, chaque maître a son tour. . Mais, en tant que mangeurs, notre principal souci est de profiter de la magie qui s’exerce, qu’il s’agisse de riz extra, de morue salée, de croquets de lotte ou d’entrecôte de veau de Santa Pau.
