En Espagne, conservasou les aliments conservés dans des boîtes de conserve et des bocaux, ne sont pas simplement une question de survie économique ou une source de nutrition de base pour les étudiants, les randonneurs, les recrues militaires, etc. Au contraire, la tradition des conservas ressemble plus à celle de garder ses plus beaux bijoux enfermés dans un coffre-fort – un bien précieux à apporter à la table lors d’occasions spéciales, et une offre unique que l’on peut trouver dans les bars et bodegas traditionnels et modernes.
C’est un Français du nom de Nicolas Appert qui a inventé la technique de la mise en conserve vers le début du 19ème siècle, gagnant un prix de 12 000 francs de Napoléon pour avoir trouvé un moyen de maintenir l’armée française en vie et bien nourrie pendant ses longues campagnes de guerre. Après avoir été chauffés et scellés hermétiquement dans des bocaux, ces aliments étaient non seulement transportables mais conservaient également tous leurs nutriments.
Aujourd’hui, cependant, les conservas espagnoles ne sont pas de simples bouffes de soldats, mais plutôt des produits alimentaires gastronomiques dans lesquels chaque ingrédient compte. Des variables telles que le type et la qualité du sel, du sucre, de l’huile et/ou du vinaigre, les sauces et condiments utilisés dans le processus de mise en conserve, la saison et le lieu où les aliments ont été capturés ou récoltés, la coupe, la taille ou le nombre de les morceaux dans la boîte, et même le temps pendant lequel le produit a vieilli, peuvent tous affecter le goût et la texture des conservas – qui, comme le vin dans un tonneau en bois, s’améliorent souvent en saveur avec le temps. De nombreux produits différents peuvent être conservés grâce à ces techniques – légumes comme les artichauts, les algues, les viandes de gibier cuites comme la perdrix, le sanglier ou le cerf, et même les ragoûts traditionnels comme callos – mais seuls quelques-uns sont considérés comme des produits gastronomiques.
Certaines des spécialités les plus précieuses trouvées dans les boîtes espagnoles sont le poisson et les fruits de mer provenant des mers froides du nord. Du golfe de Gascogne et de l’Atlantique viennent des anchois de Cantabrie et du thon de première qualité. Des côtes galiciennes viennent quelques-unes des plus délicieuses palourdes, couteaux, moules, petits pétoncles (zamburiñas), maquereau, sardine, poulpe ou calmar. Les meilleures palourdes galiciennes peuvent atteindre 600 € le kilo, soit environ 97 € la boîte de 20 pièces ; ressemblant à des perles brillantes de l’océan, ces palourdes blanches sont soigneusement conservées dans de l’eau salée uniquement. Autre curiosité, le caviar catalan, issu d’esturgeons élevés dans les eaux des Pyrénées du Val d’Aran, préparé selon la tradition sibérienne – c’est-à-dire frais, non pasteurisé – et vendu 77 € la boîte de 30 grammes.
La tradition de conserver toutes sortes de trésors marins est arrivée en Espagne au XIXe siècle, influencée par les Français. De là, des entrepreneurs catalans – comme la célèbre famille Massó, toujours une marque commerciale bien connue de conservas – ont apporté les techniques en Galice. Ils ont participé à une révolution industrielle sur les côtes atlantiques de l’Espagne qui a conduit à la création de dizaines de conserveries, devenant finalement la plus importante industrie de la conserve en Europe.
À Barcelone , ces délices en conserve sont souvent servis en hors-d’œuvre, accompagnés d’un bon vin ou, le plus souvent, de vermouth. On trouve des conservas dans toutes sortes de bodegas (celliers en catalan), comme Morro Fi, Lo Pinyol, La Moderna, Bodegueta Cal Pep, ou la célèbre bodega Quimet i Quimet à El Poble Sec, l’un des endroits les plus emblématiques pour profiter de « l’heure du vermouth » locale. Ici, le propriétaire Quim Pérez a créé des centaines de tapas incroyables et montaditos à l’aide d’ingrédients conservés. L’un de nos préférés est un fantastique contraste sucré-salé d’anchois cantabriques servi avec deux moitiés d’abricots sirupeux et terminé par une cuillerée intense de Torta del Casar (un fromage crémeux d’Estrémadure) et quelques gouttes de réduction de vinaigre balsamique.
Dans le quartier de Gràcia, Bodega Costa Brava est l’un de nos endroits incontournables pour les conservas, une petite taverne à l’atmosphère locale réconfortante qui existe depuis plus de 60 ans. Le propriétaire actuel, Xavi Batlló, qui est également DJ dans les bars et les clubs de la ville, propose une grande sélection de plats d’Espinaler, l’une des meilleures et des plus emblématiques marques de conserves catalanes. Mais pour une soirée amusante de tapas accompagnées de musique pop-rock, nous vous recommandons d’essayer l’une des nombreuses belles conservas maison du lieu, comme leur boquerones (anchois au vinaigre) ou les sardines à l’escabèche, qui sont frites puis marinées dans du jus de citron et d’orange avec de la tomate et des herbes aromatiques. Tous sont préparés sur place par le chef de la bodega, Joana. Toujours à Gràcia, Bodega Quimet (à ne pas confondre avec Quimet i Quimet ci-dessus) est une bodega de quartier typique qui propose des tapas à prix abordable de la marque de conserves de haute qualité Lolin, dans une atmosphère agréablement informelle.
Lorsque vous achetez des conservas à déguster chez vous, rendez-vous dans les boutiques spécialisées en conservas, comme Entrelatas à Gràcia. Ouvert par Paola Fornasaro en 2015, Entrelatas a été le premier magasin de Barcelone entièrement dédié aux conserves. Ici, vous pouvez trouver une sélection intéressante de conservas abordables mais magnifiques de toutes sortes, principalement espagnoles, mais aussi italiennes, françaises, portugaises et grecques. Jeu de mots LaTorre dans un autre producteur gastronomique, boutique et bar avec deux emplacements dans le quartier de Sant Antoni et une petite usine locale. Leurs best-sellers sont les anchois, mais dans leurs magasins, vous pouvez également obtenir une plus grande variété de conserves de fruits de mer et d’olives.
La belle, souvent historique de Barcelone colmados – les boutiques catalanes à l’ancienne spécialisées dans les vins, les liqueurs et les conservas – sont une autre excellente ressource. Certains des meilleurs de la ville sont les renouvelés Colmado Quilez sur La Rambla de Catalunya, ou à proximité Mantequeria Lasierra dans le quartier de l’Eixample. Les deux sont des magasins traditionnels avec une sélection soigneusement organisée de légumes en conserve, de viande et, bien sûr, de trésors marins. On trouve également des conserves dans le « Rincón Gourmet » du grand magasin El Corte Inglés, qui propose une large sélection de grandes marques, ou dans le Épicerie Vila Viniteca, temple des gourmands locaux. Très souvent, les étals de marché dédiés aux olives proposent également une sélection de produits conservés en bocaux et en boîtes, comme Olives i Conserves Salvador Helbig sur le marché de Llibertat.
Il est temps d’ouvrir le coffre-fort.
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