Maolago : Guizhou débarque à Shanghai – Culinary Backstreets

Historiquement, le Guizhou est l’une des provinces les plus négligées de Chine. L’emplacement enclavé dans le centre de la Chine est pris en sandwich entre les célèbres paradis des épices du Sichuan et de Chongqing au nord et du Hunan à l’est, et caché derrière la destination touristique du Yunnan à l’ouest. Il a la plus grande population de personnes en situation de pauvreté et le revenu par personne le plus faible en Chine, et la géographie de la province a rendu difficile les déplacements ; les routes montagneuses et le manque d’infrastructures ne facilitent pas le tourisme. Son plus grand titre de gloire a été Kweichow Moutaï (Wade-Giles Romanization of Guizhou Maotai), la célèbre marque de baijiu d’État servie à Richard Nixon lorsqu’il a rencontré Mao Zedong.

Mais les investissements du gouvernement au cours des cinq dernières années, y compris les visites du président Xi Jinping, et une grande poussée du tourisme intérieur ont fait de cette province sous le radar la destination la plus chaude du pays. Les voyageurs sont incités à visiter les grottes karstiques, à acheter des tissus de batik auprès des minorités locales Miao et à goûter aux saveurs épicées et acides du Guizhou qui ont longtemps été éclipsées par la cuisine des provinces voisines.

Mais une fois que vous êtes hors de la province, il peut être difficile de trouver des restaurants du Guizhou servant des plats authentiques. De nombreux ingrédients utilisés pour créer les saveurs emblématiques de la région ne sont cultivés que dans sa topographie inimitable. Et historiquement, la logistique pour sortir les produits frais s’est avérée difficile – mais tout a changé.

Depuis 2018, Oha Eatery, le restaurant principal du désormais puissant groupe Oha, sert des «tapas inspirés du Guizhou». Le patron du groupe de restaurants est originaire du Guizhou, tout comme l’un des premiers chefs d’Oha. Ainsi, le spot proposait de petites assiettes aux saveurs de la grande ville natale – avec un twist – comme du tofu fermenté au miel et trèfle chinois ou encore du porc fumé et des haricots. Mais Oha Group est devenu plein Guizhou fin 2020 lorsqu’il a ouvert Maolago.

Le restaurant à deux étages de l’ancienne concession française continue le riff sur les classiques du Guizhou à son premier étage, où un bar à vin naturel sert de petites assiettes rappelant les plats originaux d’Oha Eatery. Mais au deuxième étage, la spécialité est la fondue, en particulier le poisson aigre et épicé (酸汤鱼 – l’un des plats les plus célèbres du Guizhou).

Le restaurant de deux étages de l’ancienne concession française poursuit le riff sur les classiques du Guizhou à son premier étage. Mais au deuxième étage, la spécialité est la fondue.

Dirigés par Zou Mingyang, les chefs de Maolago préparent quotidiennement les ingrédients du bouillon à partir d’ingrédients principalement importés du Guizhou. Beaucoup d’ingrédients n’ont pas de noms anglais, y compris le Maolago (毛辣果) lui-même, une petite tomate aigre qui forme la base de la soupe et le nom du restaurant. Essayez de coller mujiangzi (木姜子) dans Google Translate, et vous récupérerez probablement le pinyin sans explication. Le chef Zou le traduit par « poivre citronné des montagnes » et l’utilise dans le bouillon, ainsi que dans l’huile de la trempette qui l’accompagne. Poivre vert frais de Sichuan, coriandre « poisson », citronnelle et yamana (un type de galanga) font également leur chemin dans le plat. Les poissons pochés dans le bouillon nagent dans un aquarium d’eau douce à côté de la porte du toit-terrasse, où un jardin d’herbes aromatiques malheureusement rasé par le récent typhon ajoute de la fraîcheur à la carte des cocktails.

Comme d’autres restaurants de fondue, vous pouvez commander des plateaux de légumes, de champignons, de tofu et de viande pour cuisiner avec le poisson dans le bouillon. Et les petites assiettes du premier étage sont également disponibles en accompagnement. Ne manquez pas le Potato Cake, une boulette de tubercule frite dans de la graisse de porc et servie avec une sauce addictive au chili aux cinq épices. Sur le menu chinois, on l’appelle 好朋友洋芋粑 ou « gâteau aux pommes de terre local du meilleur ami » parce que c’est le type de cuisine de rue traditionnelle que vous souhaitez partager avec vos amis. Lors de notre première visite, nous en avons commandé un et avons rapidement demandé une seconde après notre première bouchée.

Le menu de petites assiettes change tous les quelques mois, grâce à des voyages gastronomiques inspirants pour l’équipe de cuisine dans la province, dirigée par Blake Thornley (chef exécutif d’Oha) et le chef Zou. Ils découvrent toujours de nouveaux ingrédients et ramènent de nouvelles idées, alors attendez-vous à quelque chose de nouveau à chaque fois que vous y allez. Mais ne vous inquiétez pas, la marmite et les galettes de pommes de terre sont toujours disponibles.