À l’aube de la fin de l’hiver, des hommes de toute la Géorgie se balancent sur des échelles branlantes et taillent leurs vignes. Les rognures serviront plus tard à la cuisson du pain en mode traditionnel Ton fours et pour rôtir mtsvadi, morceaux de porc en brochettes, sur la braise. Ce n’est qu’une fois la coupe terminée sur tout le territoire que le printemps peut arriver. Et quand il vient, il le fait en taquinant des éclats de saveurs audacieuses, des couleurs juteuses et des arômes succulents.
La première indication du printemps est l’arrivée de tarkhuna – l’estragon – au bazar central, où l’on adore faire ses courses. La section de trottoir vacante à côté des vendeurs de pommes et des dames de fromage attend tout l’hiver que les gens de l’estragon se présentent avec leurs boîtes en carton chargées de l’herbe vert émeraude coupée en grappes plates, qu’ils vendent pour environ 15 cents la pop.
Cette magnifique herbe, riche en vitamines C, A et B, soulage les maux d’estomac et les douleurs menstruelles, stimule l’appétit et réduit l’hyperglycémie. C’est l’une des herbes les plus appréciées de Géorgie et elle est utilisée de différentes manières. En fait, les Géorgiens aiment tellement l’estragon qu’ils en font un soda vert à l’absinthe aromatisé qui était populaire en URSS.
Les restaurants servent souvent de l’estragon avec un assortiment d’autres légumes verts frais, notamment des oignons verts, du persil, des radis, du cresson ou de l’oseille. Pas d’huile ni de vinaigrette : nous mâchons les choses comme des chèvres à table, et le corps répond par une succession de high-five internes, alors que la ruée vers les antioxydants à base de plantes pénètre dans la circulation sanguine.
Dans à peu près tous les trous dans le mur khachapuri snack-bar, vous trouverez gvezeli, une galette farcie de riz, de boeuf haché, d’oeuf dur, d’oignons verts et d’estragon. La saveur anisée de l’estragon peut vraiment surprendre les papilles gustatives peu habituées aux aventures audacieuses, mais vous ne trouverez alors que peu de subtilité dans la cuisine géorgienne.
L’estragon et les champignons entretiennent une relation particulièrement intime et sont cuisinés ensemble de différentes manières. À Kakheti, la célèbre région viticole de Géorgie, il est populaire de faire sauter des pleurotes sauvages et de l’estragon avec diverses épices ou avec l’ajout d’œufs. Tapamstvari est une recette qui ajoute du fromage, de la coriandre et des piments verts à l’équation.
Farcir une truite avec des tranches de citron, des échalotes émincées et un brin d’estragon et vous aurez la spécialité shemtsvari kalmakhi.
Cependant, aucun plat n’est plus représentatif de l’amour ou du printemps de l’estragon géorgien que chakapuli, qui n’est préparé qu’après Pâques, lorsque les premières prunes apparaissent sur les arbres. C’est un mélange héroïque de côtelettes d’agneau ou de veau mijotées dans des prunes aigres parfaitement immatures, des feuilles d’estragon frais, du vin blanc et une pléthore d’herbes fraîches telles que le persil, la menthe, l’aneth, la coriandre et l’ail que nous avons attendu tout l’hiver pour nous adonner.
Note de l’éditeur : C’est la semaine du printemps chez Culinary Backstreets, et nous célébrons l’arrivée de la restauration par temps chaud avec des dépêches saisonnières de partout.
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