Le meilleur Börek à Edirne, Turquie – Backstreets culinaires

Edirne a plus de viande à offrir que le foie luisant qui porte son nom. Deniz Börek Salonu a couronné le sommet de Saraçlar Caddesi depuis 1986. Chaque matin, des files de citoyens salivants se pressent de travailler avec des poğaças croquants ou de s'asseoir pour déguster des tas de pâtisseries fumantes.

Alors qu'il y en a beaucoup. börek endroits à Edirne, peu sont capables de produire le produit toujours délicieux qui fait la réputation de Deniz. Imaginez, si vous voulez, de savoureuses feuilles de baklava labyrinthiques de pâte brun doré, farcies comme des saucisses. Les tubes de pain sont cuits, posés sur une table chaude dans une fenêtre, puis vicieusement coupés en lanières avec un couteau qui semble appartenir à un chasseur de loups-garous du XIXe siècle. Les plats les plus courants dans les börek sont kıymalı (viande hachée), peynirli (fromage blanc salé), patatesli (pommes de terre) et ıspanaklı ( épinards).

La folie de l'heure du déjeuner à Deniz est comme une tornade contrôlée. Le bruit sourd du couteau börek, les éclaboussures régulières du mousseur ayran et les appels des serveurs avec des commandes créent une chanson sur laquelle les clients chassent les tables et le personnel qui transporte le börek. Un serveur nous a montré une cicatrice sur toute la longueur de son bras qu'il a reçue en portant un plateau chaud de börek des fours. Des coureurs avec des chariots remplis de tubes de börek fraîchement préparés traversent les artères animées du centre-ville d'Edirne pour remplir les provisions manquantes. La pâte en forme de soucoupes volantes bosselées est aplatie à l'épaisseur du papier de soie, jetée dans l'air comme une énorme membrane de pizza, puis beurrée. D'énormes cuves de graisse dorée sont littéralement à portée de main pour badigeonner la pâte délicate lorsqu'elle est pliée encore et encore. Après avoir été ramené à la taille, la garniture est étalée sur le dessus et la pâte est roulée dans un tube et placée doucement sur une plaque à pâtisserie. Deniz est fière d'avoir de l'huile, de la farine et des garnitures de qualité, mais sa plus grande force est peut-être son kıyma.

Le kıyma est une viande hachée qui varie de épicé et piquant à doux et souple, selon qui le fait. Il n'est pas rare de mordre dans la pâte phyllo croustillante qui compose la coque extérieure du börek pour trouver du petit kıyma à l'intérieur. Bien que trompeur, cela est compréhensible en raison du prix de la viande en Turquie. Les poches d'air moelleuses qui devraient contenir la viande agissent de la même manière que les frites qui semblent toujours se retrouver à l'intérieur du döner kebap; ils sont remplis. Ce qui rend Deniz différent, c'est que presque chaque bouchée de börek regorge de viande sucrée et délicieuse. Le secret: les oignons. Ils continuent simplement à ajouter de minuscules copeaux d'oignon jusqu'à ce que le goût soit correct. Lors de la cuisson, les oignons semblent se dissoudre dans la viande et se caraméliser, faisant ressortir une somptueuse saveur sucrée et salée qui doit avoir des propriétés addictives. Cela étant dit, il est important d'arriver à Deniz avant 16 heures, lorsque les choses ralentissent. Kıymalı börek a tendance à aller vite, mais si vous êtes chanceux, vous n'aurez qu'à attendre 10 minutes pour qu'un nouveau lot soit livré et cuit.

Cet article a été initialement publié le 17 juin 2015.

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