Le légendaire El Cardenal de Mexico – Ruelles culinaires

La lumière du soleil filtre à travers les vitraux du début du siècle alors que les serveurs Cardenal descendent dans des chemises blanches boutonnées et des gilets noirs. Ils offrent un café, un conqueun chocolat chaud – et dans une rafale d’activités culinaires, vous vous sentez soudainement comme la seule personne dans la pièce. L’un des établissements de restauration les plus appréciés de Mexico, El Cardenal regorge de familles élargies déjeunant le dimanche, de touristes admiratifs devant les peintures murales de la salle à manger du restaurant et de clients de longue date saluant l’hôtesse par son nom lorsqu’ils passent sur le chemin de leur restaurant préféré. table.

Il y a une raison pour laquelle El Cardenal est toujours mentionné dans le meilleur des meilleurs restaurants de Mexico. D’origine modeste, le restaurant s’est transformé en une véritable institution et demeure un lieu emblématique de la communauté depuis plus de 50 ans. El Cardenal continue de cuisiner certaines des meilleures cuisines mexicaines traditionnelles de la ville, avec un vaste menu de plats de tout le pays qui attire les habitants et les visiteurs du monde entier à la recherche du petit-déjeuner parfait. Ce qui a commencé dans un simple espace du Centro Histórico s’est maintenant étendu à cinq endroits différents à travers la ville, chacun avec son propre charme particulier.

Toujours entre les mains de Marcela, Tito, Coty et Jesús – quatre des enfants des propriétaires d’origine Oliva Garizurieta et Jesús Briz – l’empire Cardenal a commencé dans une petite Fonda sur la rue Moneda, servant des plats maison aux travailleurs du quartier, en particulier aux fonctionnaires du Palais National voisin. Le menu original était un répertoire classique de plats des régions d’origine des propriétaires du restaurant.

« Mes parents adoraient la nourriture », raconte Marcela Briz, « Ma mère venait du nord de Veracruz, la Huasteca, et mon père d’une ville proche du plateau de Purépecha dans le Michoacán. Ils sont venus ici pour démarrer une entreprise pour subvenir aux besoins de leur famille et ils ont donc travaillé sur ce qu’ils savaient.

Marcela a grandi en travaillant dans le restaurant avec ses cinq frères et sœurs.

« Ce furent des années difficiles, dont nous nous souvenons maintenant bien sûr avec beaucoup d’affection », ajoute-t-elle.

Certains des premiers plats d’Oliva et Jesús ornent encore le menu d’El Cardenal – des taupes sombres et riches avec un soupçon d’épices ; riz mexicain parfaitement cuit; une soupe que Jesús baptisa le caldo purépecha avec du poulet, de l’avocat et des œufs durs. C’est au début du restaurant qu’ils ont commencé à nixtamaliser leur propre maïs et à cuire leur propre pain sur place, et ont développé leur fameuse crème caillée (Nata) à manger avec du ris de veau.

« El Cardenal a commencé comme un lieu de tous les jours », insiste Marcela, même s’il est devenu aujourd’hui, pour beaucoup de ses convives, un lieu pour une journée ou une soirée spéciale, souvent réservée aux grands repas de famille, aux anniversaires et aux vacances.

L’essence du menu original reflétait ces deux régions – Veracruz et Michoacán – mais s’est depuis élargie pour inclure de nombreux autres plats de tout le Mexique.

« C’est arrivé plus tard », dit Marcela à propos du menu désormais volumineux, « nous y avons beaucoup réfléchi pour inclure davantage la cuisine régionale du pays ».

La famille a creusé profondément dans le passé pour préserver certaines des recettes originales de la cuisine mexicaine – non seulement en recherchant dans leurs propres archives familiales personnelles, mais aussi en utilisant d’anciens livres de cuisine et même un manuscrit du XVIIIe siècle qu’ils ont aidé à éditer et à republier pour le public.

Mais tous les efforts ne signifieraient pas grand-chose si la nourriture n’était pas absolument délicieuse. L’omelette aux œufs de fourmis au beurre d’El Cardenal fait partie des nombreux plats de petit-déjeuner célèbres ici, et la morue salée torta avec des olives et des tomates c’est quoi capitalinos saliver pour chaque printemps pendant le Carême. Le frais queso de rancho Le fromage (fabriqué dans leur propre ferme laitière dans l’Estado de Mexico) servi avec des tranches d’avocat dans de la salsa verte pourrait être l’un des plats d’accompagnement dont on parle le plus dans toute la ville.

Le restaurant a également fait de son mieux pour maintenir les techniques traditionnelles de la cuisine mexicaine – en continuant à transformer ses propres grains de maïs en pâte (nixtamalisation) et cuisinant tout leur pain maison, y compris leur désormais célèbre tortas d’eau avec des croûtes bouillonnantes et des intérieurs chauds et soyeux.

Plus sur la rue Moneda, les restaurants se trouvent maintenant dans une belle ancienne usine de pianos de l’époque Porfirio sur la rue Palma ; le hall du rez-de-chaussée de l’hôtel Hilton sur Reforma (avec sa propre histoire intéressante); un magnifique manoir du début du siècle à San Angel; un cadre moderne à Las Lomas de Chapultepec et un nouveau lieu plus intimiste dans le quartier de Napoles. À chacun, vous trouverez des serveurs dans leurs chemises et leurs gilets élégants, offrant un service prévenant mais pas envahissant et fouettant du chocolat chaud à côté de la table pour la tasse la plus mousseuse garantie. El Cardenal rouvre même notre emplacement préféré sur la place Manuel Tolsa du centre-ville avec une vue incroyable sur les nombreux bâtiments emblématiques qui se trouvent aux abords de la place, comme le Musée national d’art.

Quel que soit l’endroit que vous décidez d’essayer, commencez par un chocolat chaud et conque avec Nata crème. Peut-être passer à une assiette réconfortante de fidéo sec saupoudré de fromage frais, puis terminer par une assiette de romeritos fr taupe nègre. Nous sommes sûrs que, quelle que soit votre commande, vous trouverez des saveurs profondes et traditionnelles et la même hospitalité que lorsque ce restaurant a commencé il y a 53 ans comme un simple endroit pour nourrir les estomacs affamés au cœur de Mexico.