Laiterie Marseillaise : Le Fromage et la Ville – Ruelles Culinaires

Malgré toutes ses richesses culinaires, Marseille n’est pas la Mecque du fromage. la célèbre France fromage On trouve des régions où les vaches errent – ​​comme la Normandie et l’Auvergne. Le temps chaud de Marseille n’aiguise pas tout à fait l’appétit pour le fromage de remplissage, et il n’est pas non plus bien adapté aux températures plus fraîches que nécessite la fabrication du fromage.
La plus grande revendication de la renommée du fromage marseillais est la seule AOC de la région, le chèvre ultra-frais, Brousse du Rove. Aujourd’hui, une nouvelle laiterie urbaine s’ajoute à cette réputation.

Située à quelques pâtés de maisons du Vieux-Port, la Laiterie Marseillaise fait entrer l’artisanat fromager au cœur de la deuxième ville de France. Normalement, un fromagerie (fromagerie) achète ses marchandises à un fromager (fromager.) Ici, ils ne font qu’un. À la Laiterie Marseillaise, une fenêtre en verre traverse la boutique et l’atelier, permettant aux clients de constater de visu leur travail, en dégustant une part de plaisir pédagogique avec chaque délice laitier.

Bien qu’ils semblent comme chez eux dans leur boutique lumineuse, l’entreprise est un changement de carrière pour les propriétaires Audrey et Madeleine. Le duo s’est rencontré à Paris en 2018, camarades de classe chez un professionnel crémier-fromager (fabrication de produits laitiers-fromage) qui sont rapidement devenus des amis. Madeleine penchait pour la fabrication du fromage tandis qu’Audrey était attirée par la vente. Ils n’ont jamais pensé qu’ils pouvaient faire les deux sous un même toit.

Les choses ont changé lorsqu’un de leurs professeurs, Pierre Coulon, a ouvert la Laiterie de Paris, la première fromagerie-fromagerie urbaine de France. « Je ne savais pas qu’on pouvait faire du fromage dans une ville », a déclaré Madeleine, dont les apprentissages s’étaient déroulés dans des fermes françaises. Quand Audrey s’est rendu compte que sa ville natale de Marseille manquait de fromageries, ils ont décidé de mettre leurs talents en commun à Marseille.

Début 2020, la Laiterie Marseillaise a ouvert dans une rue populaire du quartier résidentiel Saint-Victor. La section avant abrite la boutique, approvisionnée en fromages et autres produits laitiers fabriqués sur place et provenant de fromagers fermiers. À juste titre, les fromages fabriqués dans le laboratoire arrière sont affichés juste en dessous de la fenêtre qui sépare les espaces. Lors d’une visite, nous n’avons pas pu résister à acheter le Zaaté noirci après avoir vu Madeleine saupoudrer un mélange de za’atar et de cendres sur du fromage de chèvre cru.

Vous pouvez repérer d’autres spécialités faites maison par leurs noms créatifs. Le Piton, un fromage de brebis moucheté d’orange piment d’Espelette, s’inspire du volcan de l’île de la Réunion dont Charlotte, membre de l’équipe, est originaire. Rendant hommage à la ville, Basil Boli, un chèvre moucheté de basilic du nom d’un ancien joueur de l’équipe de football de l’Olympique de Marseille, et Total Khéops, un savoureux fromage de chèvre cendré qui partage le titre d’un roman policier emblématique de l’auteur Jean-Claude. celui d’Izzo Trilogie marseillaise. Il y a même un crottin de vache, un fromage au lait de vache, infusé au pastis puis fumé au bois d’olivier.

L’un des avantages de la fabrication de fromage en ville, selon Madeleine, est le « retour immédiat des clients », ce qui serait plus difficile à obtenir dans une ferme rurale. Cela l’inspire à tester continuellement de nouvelles recettes, comme garnir le fromage de chèvre frais de marmelade de mandarine et de fleurs de bourrache. Grâce à leurs méthodes de production durables de fabrication en micro-quantités, Laiterie Marseillaise peut offrir un large choix dans leur petit espace.

Tous les articles ne sont pas fabriqués en interne, mais cela ne signifie pas qu’il faille en ignorer aucun. A droite de la boutique, un cabinet de fromages affinés de petits producteurs – dont Beaufort, Tomme de Savoie et autres fromages d’alpage. En face se trouve une autre armoire avec un gros attrait : les yaourts. Certains sont aromatisés avec des ingrédients soigneusement sélectionnés, tels que verveine (verveine citronnée) de l’herboriste local Père Blaise, et noisette à base de purée de noisettes du Piémont. Audrey dit qu’ils sont les deux favoris. Ils font tous les deux de merveilleux desserts, selon la tradition française de manger du yaourt après un repas plutôt qu’au petit-déjeuner.

Continuant avec les bonbons, crème au choco’ (pouding au chocolat) utilise le chocolat du chocolatier marseillais Baleine à Cabosse. Le café dans le crème au café vient du torréfacteur local Brulerie Moka. Le populaire riz au lait est fait avec du riz de Camargue. « Pour certains clients, c’est à la limite de la catastrophe s’il n’y en a plus, sourit Audrey. La laiterie s’est même essayée à la crème glacée. Un énorme succès, il est prévu de le relancer cet automne après leur pause estivale.

Une partie de ce qui rend les produits maison si délicieux est le lait lui-même. « Le fromage, c’est 50 % de lait et 50 % le travail du fromager, explique Madeleine. « Avec du mauvais lait, on ne peut jamais faire un bon fromage. » Par conséquent, elle et Audrey ont noué des relations solides avec les agriculteurs – en leur payant ce qu’ils méritent à plus de deux fois le prix du lait standard.

A la manière d’un vin mono-cépage, le duo s’en tient également à une seule race – chèvre des Alpes et vaches montbéliarde – pour mettre en valeur les saveurs de terroir du lait. Toujours consciencieux, ils s’approvisionnent uniquement auprès de producteurs régionaux et adhèrent au calendrier naturel de production laitière des animaux. Brébis (fromage au lait de brebis) est fabriqué de janvier à juillet, la saison du chèvre se situe entre février et septembre et le fromage au lait de vache est produit toute l’année.

La sensibilisation au bien-être animal n’est pas quelque chose que l’on trouve beaucoup dans les supermarchés, qui vendent 80 à 90 % du fromage en France. Cela rend les fromageries comme la Laiterie Marseillaise plus incontournables que jamais. Plus qu’un simple commerçant, ils accompagnent les agriculteurs, produisent durablement et font découvrir aux clients le fromage artisanal. La fromagerie entièrement féminine participe également à des initiatives communautaires comme les marchés fermiers et le Refugee Food Festival.

La Laiterie Marseillaise est l’une des dix seules fromageries urbaines françaises qui fabriquent en interne. Une aubaine pour Marseille. Et pour nos ventres.