Kumrucu Apo, prendre en sandwich l’Anatolie et la mer Égée à Izmir

Le sandwich par excellence d’Izmir, le kumru (le mot turc pour tourterelle), tire son nom de la forme en forme d’oiseau de l’élégant rouleau incurvé dans lequel il est servi. Dans toute la ville côtière de la mer Égée, il existe deux variétés de ce sandwich omniprésent : l’un est servi frais dans un chariot avec une tranche de tulum peynir (fromage de brebis tranché), tomates et poivre vert en option. L’autre version est une configuration grasse, salée et carrément décadente de grillades sucuk, du salami, des lanières de hot-dog tranchés finement, deux types de fromage, des cornichons, des tomates et parfois du ketchup et de la mayonnaise, éclipsant son humble prédécesseur.

Alors que le kumru plus simple remonte au milieu du XIXe siècle, c’est dans les années 1940 que les sandwicheries ont commencé à les griller avec des saucisses et du fromage fondu, selon la Direction provinciale de la culture et du tourisme d’Izmir, qui a officiellement enregistré le kumru comme un identification en 2017. Le sandwich est vendu dans toute la Turquie, bien que parfois les ingrédients soient fourrés dans des pains à hot-dog ou à hamburger. Bien qu’ils puissent être délicieux, ce ne sont pas des kumrus.

Nous avons mangé notre part de kumru à Izmir et à Istanbul , et même nous sommes régalés d’une formidable interprétation du sandwich à Berlin . Mais notre propriétaire préféré de cette spécialité égéenne se trouve dans un petit coin du bazar de Kemeraltı, un marché tentaculaire datant du XVIIe siècle qui est la réponse d’Izmir au grand bazar d’Istanbul. Et tandis que Kemeraltı est plus un marché fonctionnel qu’une attraction touristique, c’est certainement une destination à part entière, et abrite un certain nombre d’excellents restaurants, à savoir Kumrucu Apo.

Sandwichs à l’élingage à Kemeraltı depuis 1970, Apo usta est peut-être le plus ancien d’Izmir kumrucu, servant une version réduite mais délicieuse de la version grillée. Apo usta dirige l’endroit avec son fils Isa et le neveu d’Isa, et les trois générations travaillent côte à côte dans l’espace exigu pour nourrir les affamés du marché.

Originaires de Mardin, une ville du sud-est de la Turquie qui n’est pas loin de la frontière syrienne, Apo usta et compagnie ont transmis des saveurs de toute l’Anatolie à leur kumru. Le sucuk provient du district d’Izmir de Tyr, le eski kaşar (fromage jaune vieilli) provient de la ville de Kars, au nord-est, tandis que les flocons de piment Isot luisants et noircis sont importés de la ville d’Urfa, au sud-est.

Apo usta et compagnie ont transmis des saveurs de toute l’Anatolie à leur kumru.

On s’y arrête par un chaud mercredi de mai vers 14h, et le grill est plein, tout comme les petits tabourets sur lesquels les clients s’asseoient pour déguster leur kumrus. Nous en commandons un (notre deuxième en deux jours) et le mangeons rapidement, admirant comment les délicieuses tranches de sucuk sont enroulées comme du pepperoni et se mélangent parfaitement avec le fromage fondant et légèrement piquant, les tranches de cornichon, les flocons de poivre et salça (pâte de tomate) qui est étalée sur une tranche de pain. Bien que nous voulions poser quelques questions aux maîtres du kumru, ils sont critiqués, nous décidons donc d’errer un peu à Kemeraltı jusqu’à ce que la ruée du déjeuner mijote.

Peu après 16 heures, nous nous frayons un chemin à travers le labyrinthe étroit et enchevêtré des rues latérales de Kemaraltı jusqu’à Kumrucu Apo, et c’est tout aussi occupé. « Nous n’avons pas encore déjeuné », dit Isa tout en présidant un grill rempli de kumrus. Avec notre vol retour vers Istanbul dans quelques heures, c’est notre dernière chance de les presser à propos de leur sandwich insolite.

« À l’époque, il n’y avait pas de tomates en hiver, alors nous utilisions de la salça », dit Isa en retournant le pain. Dans le coin, Apo usta tranche habilement un énorme bloc de fromage pendant que le neveu d’Isa assemble les sandwichs et les distribue à la foule affamée. On peut opter pour des tranches de tomates fraîches sur leur kumru, mais nous avons constaté que l’acidité des cornichons et de la salça formait un équilibre parfait avec les saucisses et le fromage riches et savoureux. Nous avons demandé une pincée de poivre Isot, mais ils proposent également des flocons de piment rouge plus épicés.

Le petit sandwich vous laisse en vouloir plus, plutôt que de vous laisser plein de regrets, comme certaines des variétés les plus somptueuses et les plus imposantes du kumru. Après un demi-siècle à Kemeraltı, Apo usta et ses proches sont incontournables sur le marché animé pour proposer un délicieux sandwich à un prix raisonnable (11 TL, ou 1,25 $). Si nous vivions à Izmir, nous pourrions facilement en manger un tous les jours.