Koike no Iekei: Soul Food Ramen – Ruelles culinaires

Le ramen a sans doute été l’une des plus grandes exportations culinaires du Japon ces dernières années. Partout dans le monde, de nouvelles légions de convertis se proclameront fans de tonkotsu (bouillon d’os de porc), fervents adeptes du style shoyu (sauce soja) ou aficionados du miso ramen.

Pourtant, un nouveau magasin à Sugamo, une banlieue du nord de Tokyo, met tout son poids derrière un type de ramen – iekei – encore peu connu en dehors du Japon.

Sugamo n’est pas le genre d’endroit connu pour être à la mode. En fait, il est familièrement connu sous le nom de « Obachan no Harajuku » (Harajuku de grand-mère) en raison de l’éventail de magasins destinés aux personnes âgées – bien qu’il existe quelques rues moins salubres destinées à une certaine clientèle masculine. Malgré l’emplacement du quartier sur la ligne emblématique JR Yamanote qui encercle le centre de Tokyo, c’est une zone qui a été largement oubliée, comme si elle était restée coincée il y a peut-être cinquante ans à l’ère Showa.

Mais de nouveaux magasins de ramen ont fait leur apparition parmi les magasins de mode pour personnes âgées et minables shokudo (littéralement « salle à manger/hall », des cafétérias décontractées servant souvent teishoku, repas fixes). Tout d’abord, en 2015, il y a eu Tsuta, qui est devenu le premier magasin de ramen à recevoir une étoile Michelin, avant de déménager vers un emplacement plus central à Yoyogi. Ensuite, il y avait Menya Imamura, qui sert des ramen au bouillon de poulet réconfortants.

Aujourd’hui, Koike no Iekei prend la relève et propose avec audace – comme son nom l’indique – des iekei ramen.

«Quand je mangeais des ramen quand j’étais petit, il n’y avait que des ramen iekei», explique le fondateur de Koike no Iekei, Hiromitsu Mizhuara, originaire de Yokohama, la deuxième plus grande ville du Japon et le berceau de l’iekei. « J’en mangeais tout le temps – c’était vraiment une sorte de soul food. »

Koike no Ieke, qui a ouvert ses portes en octobre 2022, sert des ramen iekei avec une touche d’élégance qui a valu à Mizuhara la réputation d’être l’un des meilleurs fabricants de ramen de la scène.

Le bouillon riche est fait avec de la sauce soja et des os de porc et de poulet qui ont été mijotés pendant trois jours avant que le dernier lot de soupe ne soit filtré à travers un tamis à mailles fines. Ce processus crée un bouillon lisse et crémeux sans être extrêmement lourd, créant une consistance qui enrobe habilement les nouilles épaisses caractéristiques du plat.

Des oignons croquants, des épinards blanchis et du nori croustillant – toutes des garnitures signature iekei – coupent la richesse et le goût salé de la soupe. Il est ensuite agrémenté d’une fine tranche de char siu, cuit à basse température jusqu’à une tendreté fondante en bouche.

Le bol est bien équilibré, réconfortant et satisfaisant – les caractéristiques de toute bonne nourriture soul food – invitant le convive à se détendre dans chaque bouchée. C’est peut-être approprié, étant donné que iekei signifie littéralement « style maison ».

« Plutôt que de faire quelque chose de nouveau, je voulais m’en tenir à l’essentiel mais le faire à ma manière », déclare sincèrement Mizuhara.

C’est un geste qui demande de la conviction. Les nouveaux spots de ramen sur la scène tokyoïte sont sans cesse à la mode, s’efforçant de se distinguer parmi la concurrence écrasante. L’un des derniers prétendants aux étoiles Michelin, par exemple, s’inspire des préparations de consommé de la cuisine française, évitant la tare traditionnelle (sauce); d’autres font fondre du fromage dans de riches bouillons pleins d’umami ou concoctent des tantanmen végétaliens épicés, mélangeant des amandes, des cacahuètes et du sésame avec du shiitake.

Pourtant, Mizuhara est quelqu’un qui ne manque clairement pas de conviction. C’est un « ramentrepreneur » en série et Koike no Iekei marque sa sixième entreprise. Trois de ses restaurants ont été récompensés de Bib Gourmands, et Chuka Soba Nishino et King Seimen ont fait la coupe du Guide Michelin de Tokyo 2023.

C’est un niveau de succès qui l’a pris par surprise – un prix 2016 pour son magasin Ramen Koike est sorti de nulle part.

« En fait, je faisais une sieste pendant une pause au magasin », rit Mizuhara. « Et il y a eu un toc toc à la porte. Je pensais que c’était juste un vendeur, venu me pousser à acheter quelque chose. Mais quand j’ai ouvert la porte et que j’ai regardé la carte de visite et que j’ai vu le « Guide Michelin »… eh bien, je me suis vraiment réveillé correctement !

Mizuhara n’a pas commencé à travailler dans l’industrie de la restauration et a d’abord eu du mal à trouver une direction. Il a joué dans un groupe avec ses amis au collège et à l’université, mais ils se sont séparés après avoir obtenu leur diplôme. À la recherche d’un cheminement de carrière, il a décidé d’entrer dans une école professionnelle pour apprendre à fabriquer des chaussures à la main – plus grand que la taille moyenne et avec de grands pieds, il avait toujours eu du mal à acheter des chaussures à sa taille qu’il aimait vraiment. Cependant, Mizhuara s’est rendu compte que l’apprentissage du métier prendrait du temps et qu’il devrait déployer beaucoup d’efforts pour faire la publicité de ses produits. Impatient de commencer à gagner de l’argent comme ses amis, il a démissionné au bout de six mois.

Une fois de plus confronté à une réalité où, dit-il, il n’avait « pas d’argent ni de compétences », il est entré dans la restauration simplement pour mettre un salaire dans sa poche et un repas dans son estomac. Après des années passées à travailler dans un izakaya, il a commencé à formuler des plans pour se lancer seul, choisissant les ramen comme cuisine de prédilection.

« Je ne bois pas d’alcool », explique-t-il. « Travailler dans un magasin qui sert de l’alcool, c’est très bien, mais quand il s’agissait de créer mon propre magasin, comme je ne bois pas, j’ai pensé que je ne comprenais pas vraiment les sentiments des clients qui en buvaient. Et bien que nous ayons de l’alcool au menu ici, les magasins de ramen sont essentiellement des endroits où les gens ont tendance à ne prendre qu’un verre.

Étant donné que Mizuhara est originaire de Yokohama, Koike no Iekei représente une sorte de retour tardif au sein de son métier. C’est en partie parce qu’il s’est d’abord formé à la fabrication de dashi – un bouillon à base de fruits de mer et de konbu – et qu’il n’a appris à faire du bouillon animal que plus tard. Son premier magasin, Ramen Koike, qui a ouvert ses portes sous un nom différent en 2013, est célèbre pour son bouillon niboshi (sardine).

Enfin, après plusieurs années de planification et de service occasionnel d’iekei dans l’un de ses autres magasins, il a répondu à l’appel de ses souvenirs d’enfance et a créé Koike no Iekei à part entière.

Mais Mizuhara a pris soin de ne pas piétiner la tradition.

« Iekei ramen a un goût traditionnel, donc je voulais créer une soupe dans ce cadre, sans rendre la saveur trop unique », dit-il. « Au lieu de cela, je me suis concentré sur d’autres éléments pour faire ressortir une certaine individualité, comme le char siu finement tranché et produire une soupe avec une bonne sensation en bouche. »

La formule de Koike no Iekei semble fonctionner. Alors que la ruée immédiate déclenchée par une nouvelle ouverture d’un chef renommé comme Mizuhara s’est calmée, les convives peuvent toujours s’attendre à une file d’attente au déjeuner. Le magasin a également recueilli un impressionnant 86 points sur 100 sur Ramen Supleks, un site d’examen de ramen axé sur les utilisateurs où les ramen otaku (geeks) évaluent tout, de la texture d’une fine feuille d’algues à la façon dont une tranche de porc est positionnée dans le bol.

En pensant au-delà des fans inconditionnels de nouilles, Mizuhara a pris des mesures pour créer un lieu lumineux et accueillant, dissipant l’image des magasins de nouilles exigus et graisseux. Tout comme il s’est plongé dans l’iekei lorsqu’il était enfant, il dit qu’il veut que les étudiants et les gens du quartier environnant aient l’impression de pouvoir passer avec désinvolture.

Iekei ramen est, après tout, bien plus qu’une saveur; c’est un style qui pousse doucement les clients à se sentir chez eux.

Publié le 30 novembre 2022