Histoires de thé japonais par Zach Mangan – Culinary Backstreets

L’auteur Zach Mangan, fondateur de Kettl, une entreprise de thé et de vaisselle basée à New York et à Fukuoka, au Japon, partage les histoires des producteurs de thé et de l’artisanat de la fabrication du thé dans son nouveau livre, Histoires de thé japonais : les régions, les producteurs et l’artisanat (Presse architecturale de Princeton, 2022).

Batteur de jazz à l’origine, Mangan a découvert le thé japonais frais pour la première fois à Paris lors d’une tournée avec son groupe au milieu des années 2000. Après un passage de deux ans chez Ito En, l’un des plus grands distributeurs de thé du Japon, il a lentement noué des relations avec des producteurs de thé japonais sur plusieurs années et a commencé à fournir du thé à certains des meilleurs chefs de New York. Kettl a finalement été lancé en 2015 et compte désormais deux sites à New York.

Nous avons récemment parlé à Mangan du thé, de ses objectifs pour son premier livre, du thé qu’il apporterait sur une île déserte et de l’endroit où nous devrions aller prendre le thé à Tokyo.

Pouvez-vous nous parler du premier thé qui vous a lancé sur la voie du thé japonais ?

C’était un shincha (première récolte de printemps) de Shizuoka. C’est à l’université que j’ai commencé à boire plus de thé en vrac, mais c’était la première fois que j’ai vraiment remarqué à quel point c’était différent de ce que j’avais vécu auparavant. Cela a été le catalyseur – cela m’a mis sur la voie de la recherche de cette saveur par moi-même. Grâce à cela, j’ai réalisé qu’il y avait ce monde entier que je ne connaissais pas.

Aviez-vous des intentions particulières pour le livre, ou des lecteurs idéaux en tête ?

Le but du livre était de partager les histoires des producteurs et de partager plus d’informations sur les gens. Il doit s’agir de personnes, d’histoires d’artisanat, de personnes fabriquant les produits. je ne voulais pas [the audience] être exclusif aux personnes qui ont travaillé dans l’industrie du thé, ou qu’il soit trop technique. Ce n’était pas mon but. Je cherchais à amener un public plus large au monde du thé. Le livre contient beaucoup d’informations techniques et vous pouvez plonger assez profondément, mais en même temps, c’est un livre que vous pouvez vous procurer si vous aimez le Japon – vous lisez le premier chapitre et l’histoire vous y prépare.

Pour les anglophones, il n’y a pas encore beaucoup de bonnes références pour le thé. Il y en a, mais toujours pas beaucoup. Ils peuvent être très axés sur les produits, mais la plus grande histoire pour moi, ce sont les gens et la façon dont c’est fait, les histoires qui les relient tous – que ce soit la personne qui a fait le thé, la région d’où ils viennent, le terroir. Le miracle, c’est que tout est réuni pour créer des produits aussi spéciaux. Le client ou le lecteur qui pourrait boire ces thés à la maison peut y penser d’une manière beaucoup plus large – comme, c’est le thé vert du fermier qui vit près du mont Fuji.

S’il y a une chose que je veux que les gens sachent à propos du livre, c’est que nous devrions célébrer les fabricants de thé, les artisans qui fabriquent les produits. Chaque année, il y a de moins en moins de personnes sur la planète qui font un tel travail, au service de la fabrication de quelque chose de beau. Je ne pense pas que ça devrait être comme ça. J’espère que cela soutiendra l’industrie et qu’ils pourront gagner leur vie en faisant cela. Je pense que c’est ce qu’il faut retenir – juste comprendre à quel point toutes les personnes du livre sont passionnées et talentueuses.

Dans le livre, vous demandez aux producteurs quel serait leur thé « île déserte » – le thé qu’ils boiraient pour le reste de leur vie s’ils ne pouvaient en choisir qu’un. Quoi‘est le vôtre ?

Probablement une sorte de sencha ; peut-être celui que je bois en ce moment, qui s’appelle Miyabi. Je bois probablement plus que tout autre thé. C’est le premier thé que j’ai ramené du Japon. C’était comme celui qui m’a mis sur le chemin. Miyabi est le nom de notre produit pour le thé – c’est un type de sencha de la préfecture de Fukuoka. C’est l’un de nos thés les plus populaires, et Miyabi est un très bon choix si je devais montrer à un client le potentiel de ce que pourrait être le thé japonais.

Pouvez-vous décrire le goût que cela a ?

Ce qui est génial avec ce thé, c’est qu’il vous montre de la douceur, de l’umami, un parfum vraiment fort. Il a un peu de noisette grillée de la façon dont ils finissent le thé quand ils le chauffent. Il a ce corps et cette texture pleins, mais c’est en fait un thé assez doux. Il a beaucoup de parfum, mais ce n’est pas trop fort. Il n’a pas beaucoup d’astringence si vous le brassez correctement, et la couleur est vraiment agréable. Donc, d’un point de vue visuel, aromatique et gustatif, il fait un si bon travail en vous remplissant de cette sensation de printemps.

Si l’un de vos amis venait à Tokyo et qu’il n’avait le temps que pour un seul salon de thé, où l’enverriez-vous ?

Probablement Sakurai, qui est dans le livre. C’est formidable pour de nombreuses raisons, mais cela donne une idée très fine du potentiel du thé et de ce qu’il touche en termes de cuisine, de design, d’esthétique générale, mais aussi du produit lui-même. Il y a une formalité que certaines personnes pourraient ne pas aimer, mais d’une manière générale, c’est une expérience très impressionnante, et ils se soucient vraiment de la qualité du produit.

Avez-vous des conseils pour les débutants en thé ?

Faire du thé a cette couche supplémentaire de complexité parce que vous êtes responsable de son goût. Vous devez le brasser. Alors [it’s about] être capable d’aller quelque part où c’est bien fait et éliminer la possibilité d’erreur de l’utilisateur, en s’assurant que vous visitez un magasin de thé ou un fournisseur de thé digne de confiance qui peut vous guider. Vous pourriez être surpris. Vous pourriez acheter quelque chose et ne pas l’aimer, et il se pourrait simplement que vous ayez acheté quelque chose que vous n’aimiez pas; ou vous ne l’avez pas infusé correctement, ou votre eau n’était pas bonne. Il y a tellement de facteurs.

Si vous êtes vraiment intéressé par le thé, trouvez quelqu’un qui s’y connait et qui sache comment le préparer. Lorsque les gens viennent au kettl, ils se rendent souvent compte que l’expérience du thé est plus profonde ou plus savoureuse qu’ils ne le pensent. Essayez-le, et puis si vous ne l’aimez pas, tout à fait juste. Certaines personnes n’aiment pas le thé !

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