Allée Leon Gambetta est une rue partant de la place Stalingrad dans le quartier des Réformés de Marseille, située au coin de la gare Saint-Charles qui, comme la plupart des quartiers de la gare, est un peu rude sur les bords. Passé devant les chômeurs travaillant sur des paquets de Heineken devant l’épicerie, les habitués s’attardant dans les sandwicheries et les cafés, Golda brille comme un phare, ses parasols jaune plage presque en l’air au-dessus du trottoir de cette rue bordée d’arbres d’élégants, bâtiments usés.
Flaunty Golda, nouvellement ouvert en juin 2022, est en fait un joli bistrot d’angle décontracté avec une grande terrasse bordée de plantes feuillues. Sa porte est grande ouverte dans tous les sens, affichant le beau comptoir de mosaïques multicolores de l’intérieur, ainsi que la cuisine ouverte à l’arrière avec les chefs Or et Margaux au travail. L’ambiance est également accueillante, l’ensemble du personnel de Gold pratiquant un professionnalisme sincèrement amical et chaleureux. Les gens viennent prendre une brioche le matin (et bientôt ils auront aussi une sélection de gâteaux faits maison) et s’arrêter pour prendre un café tout au long de la journée. « Nous travaillons encore sur notre identité, explique le restaurateur Ilan Loufrani. Il prévoit d’ouvrir encore plus les choses. Deux autres chefs se forment dans la cuisine de Golda, et bientôt le restaurant pourra accueillir des gens toute la journée, y compris un service de déjeuner régulier, et ajouter des options de mezze l’après-midi et jusqu’au dîner. Grâce à sa situation dans le quartier de la gare, cela permettrait aux voyageurs de trouver des produits frais et bons à toute heure de leur arrivée à Marseille.
Ilan est actif dans le restaurant et avec les livres, s’assurant que sa nouvelle entreprise prend forme. Il a une expérience considérable en tant que restaurateur marseillais : c’est lui et un associé qui ont créé le succès du Café L’Écomotive, un restaurant-café bio végétarien situé au pied du magnifique escalier de la gare. Ilan est ensuite passé à fonder George il y a huit ans, un bistrot louable dans le quartier de Chave à Marseille. Ilan a voulu choisir un nom de femme cette fois et a emprunté le nom de la fille de son meilleur ami pour sa nouvelle aventure sur Gambetta. Golda correspond parfaitement au nom du chef, Or (qui signifie or en français). « Ce quartier est trop masculiniste – trop d’hommes ici », a-t-il noté. « Il a besoin de jaune – ce jaune d’or brillant que j’aime [also the trademark color of George] pour contrer ces nuances urbaines tristes et ternes », ajoute-t-il, balayant de la main les rues devant lui.
Le couscous que nous avons commandé s’accorde parfaitement avec le menu méditerranéen de Golda : un pilaf cuit à la vapeur dans un bouillon riche, à la place de la semoule classique, avec des pétoncles et des crevettes, des olives noires et de l’aneth, et de l’harissa maison (piments écrasés à l’ail et aux épices). Les entrées sont simples, avec peu d’ingrédients, frais et inventifs : laitue croquante avec ricotta pecorino, nectarine et vinaigrette dashi. Lamelles de gravlax de truite ardéchoise (marinée et séchée selon la tradition nordique), crème de yaourt, tomates rôties, aneth, et généreusement saupoudrées de copeaux de carotte-orange de poutargue (une délicatesse méditerranéenne, un saucisson de rouget séché, coupé en papier fin , et populaire de l’Italie au Maghreb et à la Grèce). Plus de quatre-vingt-dix pour cent des ingrédients de Golda sont d’origine locale. Le chef Or explique qu’ils obtiennent toutes leurs céréales, pois chiches et lentilles, par exemple, d’une agricultrice à Fontevieille (près d’Arles), comme le bon blé qu’ils utilisent pour faire la focaccia pour le dîner, ainsi que le couscous qu’ils ont servi ce jour-là. .
Comme beaucoup de ceux qui cuisinent avec des produits agricoles de saison, Or ne «développe» pas ou ne suit pas strictement les recettes, il expérimente plutôt la mise en place de trouvailles du marché. Le menu change presque tous les jours, en fonction des ingrédients qu’ils se procurent. Ou est israélien et a ouvert son propre bar/restaurant à Tel-Aviv. Voulant quitter Israël, lassé de ce qu’il considère comme une politique intolérable, il se lance d’abord à Londres , puis à Paris et à Arles (où il cuisinait et dirigeait le restaurant de l’hôtel Voltaire), et maintenant à Marseille, une ville qu’il aime et où il voudrais rester. Mais il conserve ses connaissances et son goût ancrés dans la cuisine levantine, qu’il partage avec Ilan (qui a également vécu à Tel-Aviv plusieurs années dans sa jeunesse). Le menu du jour de Golda est franco-méditerranéen, avec des influences levantines notables. Il est parsemé de mots arabes et ottomans comme mezza (multiples plats de petites salades chaudes et froides), poisson de kefta (haché). En dessert, nous avons mangé du « mehalba » (muhalabiyyeh), un pudding à base de lait à base d’amidon de maïs maizena, que Margaux a rendu végétalien en utilisant du lait d’amande, selon la directive d’Or, ainsi que de l’eau de fleur d’oranger, surmonté de tranches de pêches fraîches. C’était rafraîchissant et pas trop sucré. En fait, toutes les créations culinaires de Golda sont faciles à manger, satisfaisantes et savoureuses.
L’équipe tient à naviguer dans le quartier avec attention. Pendant un certain temps, ils ont eu un problème mineur avec quelqu’un qui passait pour casser des pots de fleurs tôt le matin, et Ilan suppose que cela peut avoir à voir avec l’emplacement de la terrasse sur ce qui était auparavant utilisé (illégalement) comme places de stationnement sur le trottoir. Golda parvient à s’entendre avec ses divers voisins, bien que les voisins ne s’entendent pas nécessairement entre eux, observe-t-il. Il désigne le café du coin à côté de Golda : « Celui-ci est algérien », (où les hommes boivent du café et jouent aux cartes toute la journée), « et le commerce à côté de moi est kabyle. Et ils ne se parlent pas. Et le suivant est kurde. La sandwicherie est toujours pleine à craquer, et Ilan admire les propriétaires pour avoir servi des plats frais et faits maison, et suggère généreusement d’essayer la nourriture là-bas de temps en temps. En effet, pour s’intégrer raisonnablement à Gambetta, Golda doit être le genre de restaurant ouvert et décontracté qu’il est.
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Publié le 04 novembre 2022
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