Folar maison, pain sucré de Pâques, à Lisbonne – Backstreets culinaires

Folar est le nom générique donné au pain sucré traditionnel de Pâques au Portugal. Le faire à partir de zéro est un peu long, mais étant confiné en raison de la crise des coronavirus, nous semblons avoir un peu plus de temps entre nos mains que prévu.

La recette folaire de ma famille est de ma grand-mère Felismina, qui était de Rosmaninhal, près de Mação (au centre du Portugal). Aussi longtemps que je me souvienne, nous aurions ce pain sucré vers Pâques. (Un type similaire de pain sucré est également cuit vers le 1er novembre, pour la Toussaint.)

Comme la plupart des folares la version que ma famille fabrique est issue de la tradition de la boulangerie populaire, souvent liée à la Calendrier catholique et court sur les œufs et le sucre, contrairement aux bonbons du couvent ou même d'autres gâteaux traditionnels. Au lieu de cela, il incorpore de généreuses quantités de cannelle et d'anis. Bien qu'il ne soit pas rare que le folar soit surmonté d'un ou deux œufs, qui sont cuits au four avec le pain, il n'y a pas d'œufs sur le dessus dans cette version (uniquement dans la pâte).

[19659003] Quand je suis allé faire du shopping cette semaine, pendant le verrouillage, je n'ai pas trouvé de levure ou de farine. J'ai donc dû le faire cuire avec seulement un kilo de farine – cette recette nécessite trois kilos de farine, comme vous feriez normalement cuire des pains pour votre famille et donner – et utiliser les restes de levure dans le congélateur mélangé avec de la poudre à pâte. Dans différents supermarchés de la ville, la farine a disparu ainsi que les levures de toutes sortes. Soudain, nous sommes tous boulangers. Je me demande si cela deviendra une habitude ou juste un passe-temps temporaire? Quoi qu'il en soit, il est réconfortant de voir ce regain d'intérêt pour la boulangerie – ces dernières années, la plupart des Portugais ont négligé les traditions de cuisson familiale en échange de la jolie folaire de la pastelaria la plus proche ou du supermarché. Même dans les petits villages, les gens ne cuisinent plus autant.

Le folar est associé depuis longtemps à Pâques et aux festivités qui ont lieu pendant cette fête, comme je l'ai mentionné dans un article précédent sur le délicieux folar de Olhão, qui a plusieurs couches. «Après les mois d'hiver et le long jeûne du Carême, la Pâques apporte une activité intense en termes de préparations culinaires et d'échange de gâteaux, à savoir les folares», écrit Mouette Barboff dans son livre A Tradição do Pão em Portugal ( Pain au Portugal ). Les folares étaient traditionnellement un cadeau offert par les parrains à leurs filleuls, et les gens les cuisaient à la maison dans les jours précédant Pâques. Il existe de nombreux styles régionaux différents; certains folaires savoureux du nord du Portugal proposent même de la viande, des saucisses ou des sardines. Mais dans l'ensemble, la version sucrée est plus courante.

Enfant, j'ai passé mes vacances de Pâques dans le village de Rosmaninhal; Je me souviens des longues séances de cuisson, après lesquelles nous amenions nos pains dans une sorte de four communautaire qui appartenait à un cousin. La plupart des gens avaient leurs propres fours à bois, mais une fois qu'un parent avait démarré, il était plus pratique et durable d'utiliser celui qui était déjà chaud que de démarrer le vôtre. Mon frère et moi, avec mes cousins, ne faisions pas grand-chose à part manger ou porter occasionnellement du bois ou des pains.

Outre le folar, du pain ordinaire était également fabriqué, et la cuisson finissait souvent par prendre une journée entière, car ils avaient besoin de temps pour l'épreuvage. C'était incroyable de goûter le pain sucré fraîchement sorti du four – l'odeur intense d'anis et de cannelle est l'un de mes plus beaux souvenirs d'enfance – puis de partager avec des parents ou des amis une fois de retour à Lisbonne. En fait, cela s'est encore amélioré après notre retour à la maison – cela a pris une seconde vie en tant que pain grillé recouvert de beurre ou de fromage. Comme ma grand-mère est décédée prématurément, ma mère et ma tante Leonor en faisaient encore cuire, et plus récemment, ma cousine Paula est devenue une experte faiseuse de folies.

Je ne suis pas aussi bon qu'eux, mais cette année, j'ai eu du temps mains et consacré une journée entière à repérer les ingrédients, les mélanger, lever la pâte, façonner le folar, laisser reposer à nouveau et enfin cuire ces pains sucrés et épicés. Cela fait des années que ma mère et moi n'avons pas fait ça ensemble, mais réunis dans ce confinement, nous avons constaté que notre amour pour la nourriture et la cuisine était plus fort que jamais – et que ma grand-mère avait probablement raison quand elle nous a dit à tous: «Tu n'as jamais faites attention quand je fais ça, une fois que je suis parti, ces recettes familiales ne seront plus les mêmes. »

Cette recette, comme la plupart de celle de ma grand-mère, n'avait pas de mesures exactes, car elle avait beaucoup d'expérience faire et connaissait toutes les étapes et les ingrédients par cœur. Ma tante a enregistré cette version, celle que ma mère et moi avons utilisée.

Les quantités étaient encore très lâches – «un peu d'huile d'olive» et «assez de levure» – mais nous avons fixé quelques mesures exactes qui fonctionnent bien. Le folaire reste frais pendant un bon moment; mais s'il commence à sécher, il est tout aussi délicieux lorsqu'il est grillé et recouvert de beurre, de confiture ou de fromage.

Pendant que nous façonnions le pain, ma mère leur a coupé une croix et a dit quelque chose que sa mère disait: "Que Dieu vous multiplie pour beaucoup de gens." Au Portugal et dans de nombreux autres pays, il s'agit d'un rituel transmis des mères aux filles depuis des années, et je prévois de le poursuivre.

Folar da Avó (Grand-mère douce Pain)

Cuit environ 6 ou 7 pains

50g de levure
1kg de farine
400g de sucre
70g de beurre
1/4 litre d'huile d'olive
2 œufs
3 cuillères à soupe d'anis moulu
2 cuillères à soupe de cannelle
Un petit verre d'aguardente (similaire à la grappa, peut être n'importe quelle autre boisson à forte teneur en alcool)
1/8 litre de lait
Zeste de citron
Une pincée de sel

Dissoudre la levure dans un peu d'eau tiède puis incorporer la farine. Ajoutez le sucre, le beurre, l'huile d'olive et tous les autres ingrédients. Utilisez vos mains pour tout mélanger ou utilisez un mélangeur. Travaillez la pâte quelques minutes avec les deux mains. S'il semble trop sec, ajoutez un peu plus d'huile d'olive ou de lait. Quand il ne colle plus à vos mains, laissez-le reposer dans un bol recouvert d'un torchon pendant environ deux heures, de préférence dans un endroit chaud, pour faire la preuve.

Une fois qu'il est prêt, façonnez la pâte en boules un peu plus grosses que la paume de la main, puis poussez-les à plat sur une planche de bois recouverte de farine. Tirez sur les quatre bords, puis pliez dans l'ordre nord, est, sud et ouest et placez-les à l'envers dans un plateau recouvert d'une nappe. Assurez-vous de placer une barrière en tissu entre chaque miche afin qu’elles ne collent pas ensemble. Laissez la preuve à nouveau pendant encore deux heures. Enfin, badigeonner les folares avec un jaune d'oeuf avant de les mettre dans un four chaud (préchauffé 20 minutes à 180 degrés Celsius) et les laisser cuire environ 20-25 minutes.

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Photos:

Célia Pedroso

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Texte:

Célia Pedroso

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