Drugstore Napoli, un garde-manger par excellence – Culinary Backstreets

Les rêveurs rendent le monde plus beau. Ces excentriques extravagants nous fascinent par leurs aventures apparemment impossibles et utopiques, tout en nous faisant également nous demander comment leurs projets perdurent.

Mario Avallone, 62 ans, fait partie de ces personnes. Apprenez à le connaître et il se fera un plaisir de vous raconter son histoire : ses voyages autour du monde, ses années passées en Sicile, ses projets incroyables et les produits méditerranéens qu’il s’approvisionne de A à Z. C’est cette expertise vraiment extraordinaire de la culture gastronomique qui alimente son garde-manger napolitain – Drugstore Napoli – et la salle de dégustation attenante, La Stanza del Gusto, qui a été créée pour satisfaire les palais les plus exigeants, Napolitains et voyageurs.

Comme tout trésor, la boutique et la salle de dégustation combinées de Mario sont bien cachées. Pour trouver cet endroit des plus merveilleux, ouvrez la petite porte à côté de l’église de Santa Maria della Sapienza, située sur la Via Santa Maria di Costantinopoli, et descendez une allée de 10 mètres de long. A l’entrée est accrochée une pancarte faite par l’ami de Culinary Backstreets, Pasquale : Vietato lamentarsi (« Aucune plainte »). Mario est un optimiste incurable – il est resté positif pendant la longue pandémie et est maintenant prêt à recommencer.

« Je suis né en 1959 et j’ai toujours été impliqué dans la nourriture et les boissons », explique-t-il. « Je cuisine uniquement parce que je ne sais pas chanter », ajoute-t-il en souriant. « Et j’étudie tous les jours pour faire mieux. » Son histoire commence à la fin des années 1980 à Noto, spectaculaire ville baroque de Sicile où il était allé suivre l’amour. Là-bas, « un ami m’a dit que dans la vie, il arrive un moment où il faut choisir ce que l’on veut vraiment faire. Ce fut un moment éclairant… J’ai juste aimé cuisiner.

De retour à Naples dans les années 90, Mario a affiné ses compétences gastronomiques en collaborant avec des artisans du goût. Il a travaillé dans une fabrique de liqueurs à Sant’Antimo avec la famille Beneduce, puis a travaillé dans divers pâtisserie pour apprendre les secrets de la pâtisserie. Il a ensuite ouvert sa propre trattoria dans le quartier de Chiaia.

« Je cuisine uniquement parce que je ne sais pas chanter », ajoute-t-il en souriant.

Mais en 1995, il transforme la trattoria en ce qui deviendra la première Stanza del Gusto, « une salle intime et privée avec une seule table où un groupe d’amis pourrait vivre une véritable expérience sensorielle avec moi », explique Mario. L’idée est venue de son ami proche Nino Fiorito, qui ne tarit pas d’éloges sur les petits rassemblements spéciaux auxquels il avait assisté à New York après les vernissages d’expositions et les événements culturels. En déplaçant la cuisine dans l’entrée et en y installant une table de 12 places, Mario a créé un environnement où de petits groupes pouvaient déguster de manière informelle des produits d’une qualité inégalée.

En 2009, La Stanza del Gusto s’agrandit : Mario ouvre un deuxième restaurant du même nom dans la même rue. De taille beaucoup plus grande (avec trois niveaux et 200 mètres carrés d’espace de restauration), il est devenu un point de référence gastronomique pour Naples. Dans le même temps, Mario a lancé Drugstore Napoli, une épicerie remplie à ras bord de produits de haute qualité, également sur la Via Costantinopoli.

Lorsque la pandémie a frappé l’Italie au début de 2020, Mario a fermé les deux restaurants indéfiniment mais a gardé les portes du Drugstore ouvertes. Maintenant, alors que le nombre de cas de Covid-19 baisse et que les entreprises rouvrent, la troisième phase de La Stanza del Gusto a commencé : Mario a rouvert la petite salle de dégustation à l’arrière du Drugstore. « Nous revenons à la table unique, au futur de nos origines », explique Mario. En d’autres termes, l’autoproclamé cuoco mercante – cuisinier pour sa « chambre du goût » et commerçant dans sa boutique – est revenu aux sources.

Lorsqu’il s’agit de sélectionner des produits pour la pharmacie, les domaines d’expertise les plus importants de Mario sont les tomates, les pâtes, l’huile, les fromages, la charcuterie, le vin et les épices. Ses tomates sont particulièrement particulières : « Je suis le pomodori du semis à la récolte, puis les faire conserver dans une petite usine artisanale. Le résultat est la vraie tomate ancienne de San Marzano », dit-il avec fierté.

Les pâtes sont faites avec de la farine « des meilleurs grains des Pouilles, qui sont transformés dans de petites usines de la province de Naples ». Les huiles, en revanche, « proviennent du Cilento en utilisant un processus de production lent et une première pression à froid ».

« Je propose des sélections de choix et des solutions gastronomiques », explique Mario. C’est un acheteur avisé, consacrant son temps à la recherche de produits de niche dans toute la région environnante et en Méditerranée. Il chasse les petits producteurs de fromage de chèvre dans les Apennins ; il visite les vallées du Cilento pour les meilleures huiles d’olive de la Méditerranée ; et il collabore continuellement avec des fabriques de liqueurs pour les aider à améliorer leurs produits – leur faisant même préparer une série de spiritueux exclusifs pour lui.

Le Drugstore ressemble en fait à un antiquaire à l’intérieur. Dès l’entrée, difficile de ne pas se perdre parmi l’éventail vertigineux des marchandises. Nos yeux doivent se calmer avant de pouvoir nous imprégner de tous les détails et commencer à magasiner. Une fois remis de notre étourdissement, nous nous dirigeons vers La Stanza del Gusto, une ancienne cave en pierre de tuffeau regorgeant d’objets extraordinaires. Dans cette salle de dégustation interne, la « caverne des chauves-souris » de Mario, ses mots se transforment en saveurs alors que nous dégustons des produits sélectionnés à partir de décennies d’expérience.

Un repas à cette grande table commence souvent par du fromage frais, comme une ricotta faite le matin même par l’un des fournisseurs préférés de Mario. Il se poursuit « par une frite pour se remonter le moral », comme des petits légumes ou des fleurs de courgettes selon la saison. Ensuite, Mario prépare le premier plat, qui dans le royaume de Naples est toujours la pâte par excellence, préparée avec des délices de saison.

Les deuxièmes plats peuvent être de la viande – Mario cuisine le poulet le plus savoureux – ou la pêche du jour, selon la préférence du client. Pour le dessert, il fait sa propre glace fantastique et artisanale, qui est suivie d’une napolitaine babà ou une tarte à la confiture, réalisée avec des fruits de fournisseurs de confiance que Mario accompagne de la graine à la récolte.

Idéale pour ce cadre intimiste, la cuisine de Mario est loin des tendances gastronomiques actuelles, comme manger végétalien ou boire du vin biodynamique. Pour lui, la qualité est l’ingrédient le plus essentiel. Plutôt que de faire confiance à des producteurs dont les chaînes d’approvisionnement ne sont pas maîtrisées, il suit ses marchandises de la conception à la consommation. Une ordonnance qu’il respecte à la pharmacie.

Cet article a été initialement publié le 4 juin 2021.