Certains des vendeurs de rue les plus réussis d'Asie du Sud-Est ont fait leur nom d'un seul plat. Il en va de même dans Queens – demandez à quiconque s'est promené dans l'avenue Roosevelt tard dans une soirée d'été à la recherche de "Arepa Lady".
Étonnamment, c'est aussi vrai dans Bricktown Bagels, à Long Island City. Par jour, le magasin gagne des bagels pour les navetteurs du matin – de la station de métro juste en haut de la rue, c'est un arrêt à Manhattan – plus des soupes, des salades, des sandwichs et des enveloppements, pour rester ou partir. Mais lorsque les fours refroidissent en fin d'après-midi, Bricktown devient la base des opérations de Khao Man Gai NY, où le chef Emorn Henshaw et son mari Eric servent le comto de poulet et riz thaïlandais (prononcé Cow mon Guy). Il y a longtemps, nous avons adoré khao man gai à une table de trottoir dans le quartier Sukhumvit de Bangkok; maintenant, des années plus tard, nous le savons de nouveau, plus près de la maison.
Comme avec le riz au poulet Hainanais, son avant-garde chinois, khao man gai semble à première vue être la simplicité elle-même. Poach un poulet au gingembre et à l'ail. Utilisez le bouillon comme base pour une soupe légère pour rafraîchir le palais entre les piqûres et les écumeaux gras du bouillon – en traduction, khao man gai est un «riz grasse de poulet» – pour cuire du riz au jasmin. Couper un peu de concombre en tant que désodorisant de palais supplémentaire. Servir avec une sauce piquante sur le côté.
Le khao man gai d'Emorn a un faible parfum qui rappelle son enfance à Roi Et, une ville du territoire isan du nord-est de la Thaïlande, plus proche du Laos qu'à Bangkok. Une herbe appelée bai toey a grandi dans le jardin de sa famille et, dans des occasions spéciales, elle donnerait de l'arôme et de la couleur aux desserts au riz glouté maison. De nos jours, ses feuilles vert vif, que l'on appelle pandan, ajoutent du parfum au riz d'Emorn.
Le futur chef a rencontré son futur mari en 2009, alors qu'ils étaient tous deux en vacances sur l'île thaïlandaise de Ko Samui. Après deux ans de relation à longue distance, au cours de laquelle Eric a été transporté entre les États-Unis et la Thaïlande, le couple a déménagé à New York en 2011. Mais il a fallu deux autres années de réglage avant que l'homme d'Emorn ait fait sa première apparition publique Aux États-Unis (La simplicité du plat est trompeuse.) En concert avec du poulet tendre, désossé, de viande blanche et de moelleux, le riz parfumé est une sauce de trempage complexe – piquante, douce et épicée tout à coup – qui combine l'ail, le gingembre, fermenté le soja, le sirop simple, le vinaigre et les chiles thaïlandais. Pour nous, cette sauce de trempage devient inévitablement une sauce versée sur le riz, et nous nous assurons toujours d'avoir un récipient supplémentaire sur le côté.
À première vue, khao man gai semble être la simplicité elle-même.
Aux premières apparences extérieures d'Emorn et Eric – d'abord à la rue Hester Street, à Lower East Side de Manhattan, puis à LIC Flea & Food, à Queens – khao, l'homme gai était le seul plat au menu. Ce plat unique a suffi pour gagner la renommée de la ville: à l'automne 2013, Khao Man Gai NY a remporté un Prix Vendy en tant que meilleur vendeur du marché de l'année.
La vente uniquement aux marchés extérieurs du week-end, cependant, n'est pas le modèle économique le plus durable. Peu de temps après leur reconnaissance auprès des Vendés, le couple a ouvert un stand dans la salle de restauration du Falchi Building de Long Island City, servant le déjeuner aux employés de bureau en semaine. Et au printemps de 2017, Khao Man Gai NY a ajouté l'heure du dîner à Bricktown Bagels, six jours par semaine. (D'autres startups ont également travaillé des quarts de soirée au magasin de bagel.) Un, Mu Ramen, a maintenant son propre restaurant à proximité.)
Les ressources d'une cuisine complète ont a permis à Khao Man Gai NY d'offrir un menu élargi de nouilles, de salades et de collations. Bien et bien, puisque les produits de boulangerie de Bagel – et l'affichage du compteur de point d'achat qui est stocké avec toutes sortes de gratification emballée par le consommateur – sont interdits en soirée. En toute honnêteté, cependant, une barre de bonbons est la dernière chose dans nos esprits quand on peut commander deux brochettes de regardent le menton mettant en vedette le tofu de poisson, les oeufs de caille frits et la viande de crabe emballés en wonton dans la peau de tofu. Un collant de sauce chaude et sucrée au fond du caddie de service est le clincher.
Pourtant, khao man gai reste l'attraction en vedette. Emorn ajuste continuellement la recette de la sauce, et maintenant elle sert son poulet avec ou sans la peau soyeuse, à la discrétion du client. (Nous disons "avec".) Alors que nous attendons notre commande à l'une des tables surmontées de bois dans la salle à manger, nous nous demandons ce que la foule du matin connaît de khao man gai. Pour beaucoup d'entre eux, le magasin pourrait ne pas être plus qu'un endroit pour se réveiller et sentir le café, peut-être pour lâcher un bagel avec un shmear. Pour nous, c'est un endroit pour s'approcher et sentir le riz.
