Cuisine afghane authentique au Sami’s Kabab – Backstreets culinaires

Presque avant que nous nous soyons assis, le thé et le riz au lait étaient arrivés à notre table. « C’est ainsi que j’ai été élevé », a expliqué Sami Zaman. Nous avions convenu d’un rendez-vous avec lui dans son restaurant afghan homonyme à Astoria, Sami’s Kabab House, et nous avions rapidement découvert que les rafraîchissements étaient un prélude essentiel à notre conversation.

Sami est toujours « travailler, travailler, travailler », nous dit-il, mais lors de notre visite, il a également eu un sourire et un salut pour tous ceux qui sont entrés dans sa maison kabab. Entre des cuillerées de pudding, nous avons posé des questions sur les racines de son hospitalité.

Sami, 55 ans, a grandi à Kaboul, en Afghanistan, en tant que plus jeune de 11 frères et sœurs, d’un père tadjik et d’une mère ouzbèke. Par nécessité, il a appris à aider à cuisiner pour ses frères et sœurs aînés – le père de Sami est décédé à un âge relativement jeune et sa mère travaillait pour subvenir aux besoins de la famille.

Au début de la guerre soviéto-afghane de 1979-1989, Sami n’était pas encore adolescent. Au cours de la seconde moitié de la guerre, la famille a séjourné au Pakistan, d’abord à Peshawar, à environ 30 miles de la frontière afghane, puis dans la capitale, Islamabad. De là, en 1988, Sami a émigré aux États-Unis – « Je suis béni d’être ici », dans ce « pays d’opportunités », nous dit-il plus d’une fois – et à New York .

Beaucoup de ses frères et sœurs ont également émigré aux États-Unis, mais pas tous. Sami a toujours des liens familiaux avec l’Afghanistan, et il est revenu leur rendre visite, maintenant avec sa femme et ses quatre enfants. Mais aujourd’hui, dit-il, il y a « beaucoup de combats en Afghanistan… les gens ont beaucoup moins de chances ». Il n’a pas l’intention de revenir pendant le règne actuel des talibans.

Comme de nombreux immigrants à New York, Sami a travaillé pendant un certain temps comme vendeur de rue. À son plus grand succès, il exploitait une paire de chariots à café et à beignets, en face l’un de l’autre, près du bord sud de Times Square, à Manhattan. Cependant, après les attentats du 11 septembre 2001, de nouvelles mesures de sécurité dans ce quartier surpeuplé ont empêché Sami de s’installer à ses endroits habituels.

Il a continué à vendre du café et des beignets là où cela était autorisé, mais il a rapidement constaté que les affaires n’étaient pas aussi bonnes sans ses clients établis. Conduire un taxi jaune – heureusement, Sami avait déjà obtenu son permis de piratage – est devenu un moyen plus fiable de subvenir aux besoins de sa famille et d’économiser pour l’avenir.

Lorsque Sami a jeté son dévolu sur son propre restaurant, l’espace commercial sur lequel il s’est finalement installé était « effrayant ». Pas à cause du quartier, un mélange de propriétés résidentielles et commerciales de faible hauteur qui est calme pour New York, sauf pendant la récréation à la cour de récréation de l’autre côté de l’avenue. Ce qui était alors une devanture vacante, entre une laverie et une comptabilité, s’effondrait à l’intérieur. Sami n’a rien pu nous dire sur l’ancien locataire, seulement qu’il a dû construire sa maison kabab « à partir de rien ».

Le simple restaurant à une seule pièce que Sami a finalement ouvert en novembre 2016 partageait de nombreuses touches décoratives avec sa maison d’autrefois à Kaboul : carreaux de plafond en relief, tentures murales à pampilles et tapis sombres aux motifs élaborés. Une série de bonnes critiques, dans la presse et sur les réseaux sociaux, a permis au restaurant de fidéliser son public. Fin 2019, Sami a pu agrandir sa maison kabab avec une deuxième salle à manger plus épurée.

Quelques mois plus tard seulement, les deux salles à manger étaient vides après l’arrivée du Covid-19 dans le Queens. Mais pendant la pandémie, « on n’a jamais fermé la porte de mon restaurant une minute », nous raconte Sami. En plus des commandes à emporter et des livraisons aux clients à domicile, Sami a fait don de repas à un hôpital local par le biais de Queens Together, une organisation à but non lucratif qui soutient les restaurants et les entreprises alimentaires locales. Fondé, en grande partie, pour aider à nourrir les travailleurs de première ligne, Queens Together continue de fournir des secours aux personnes confrontées à l’insécurité alimentaire et économique.

Pour le bien des livreurs, chauffeurs de taxi et autres travailleurs qui ont aidé à faire fonctionner la ville, le restaurant a également gardé sa salle de bain ouverte au public – ce qui n’est pas une pratique courante à New York pendant ces premiers mois de la pandémie. Comme Sami le savait depuis ses années en tant que vendeur de rue et chauffeur de taxi, il est vital pour les personnes en déplacement d’avoir un endroit où aller.

Les restaurants de New York ont ​​connu des difficultés, et beaucoup ont fermé pour toujours, pendant les jours les plus sombres de Covid, mais Sami et sa famille ont non seulement persévéré, mais ont également développé l’entreprise. L’un de ses fils, Yusuf, qui travaillait aux côtés de son père à Astoria, gère désormais un site satellite dans la ville voisine de Long Island. Le Kabab House LIC de Sami, qui a ouvert ses portes au début de 2022, compte beaucoup moins de places assises que l’original, mais les deux restaurants réunis – une opération combinée père-fils – augmentent considérablement la capacité de la famille à proposer des plats à emporter et à livrer dans les grands complexes d’appartements de Ville de Long Island.

Plus tard en 2022, un autre fils, Ali, a ouvert son propre petit café à un pâté de maisons de la maison kabab. Comme dans les vieux chariots de rue de Sami, du café et des beignets sont tous deux proposés, mais les grains de café d’Ali proviennent d’un célèbre torréfacteur artisanal de Brooklyn, et certains des beignets sont remplis de pudding afghan appelé firni ou parfumé à la grenade et au safran.

Ali continue également de jouer un rôle dans l’entreprise familiale. Lorsque la laverie d’à côté a fermé définitivement pendant la pandémie, Sami a prévu d’agrandir encore son restaurant. Ali a aidé à concevoir une nouvelle salle à manger, nous dit Sami, en particulier le plafond voûté spectaculaire. (Nous avons eu un premier aperçu ; il est encore en construction.)

Même avec tout leur succès, nous sommes toujours parfaitement heureux dans l’ancienne salle de devant, où aujourd’hui les tapis à motifs semblent encore plus accueillants après des années de circulation piétonnière, et où la nourriture est toujours bonne.

Bon nombre des plats les plus connus d’Afghanistan, observe Sami, ressemblent à ceux des pays voisins le long des routes de la soie qui reliaient jadis la Chine et la Méditerranée. La vue de notre mantupar exemple, rappelaient les boulettes cuites à la vapeur que nous avons dégustées dans de nombreux restaurants d’Asie centrale, mais celles de Sami sont particulièrement luxuriantes.

Et notre kabab d’agneau, aussi tendre soit-il, ressemblerait à beaucoup d’autres kababs de New York, à l’exception du tas de Qabuli pulao, riz vapeur caparaçonné de raisins secs et carottes en julienne. La douceur des raisins secs, et en particulier des carottes, complète à merveille le moelleux du riz et la jutosité de la viande. En Afghanistan, des versions somptueuses de Qabuli pulao sont préparées pour les occasions de fête ; à Astoria, on peut faire la fête quand on veut.

Publié le 14 avril 2023