Colatura di Alici piquante de Cetara – Backstreets culinaires

Les anciens Romains aimaient bien manger. Ne cherchez pas plus loin que la nourriture représentée dans de nombreuses fresques et mosaïques pompéiennes, comme le pain, les figues, les grenades et les paniers de fruits représentés dans la villa la plus célèbre d’Oplontis, la soi-disant Villa de Poppée, du nom de la seconde épouse de l’empereur. Nero.

Et depuis les villes enterrées de Pompéi, Herculanum et Stabie, les archéologues ont découvert de nombreux artefacts de nature gastronomique, signe des prouesses culinaires de cette ancienne civilisation.

En particulier, les Romains avaient le goût du garum, une sauce funky qui, comme le décrit Pline l’Ancien, était obtenue en écrasant les entrailles de poisson, en les superposant avec du sel et en les laissant fermenter sous le soleil. La sauce était conservée et transportée dans les célèbres amphores romaines en terre cuite et vendue dans les termopoliums, magasins à emporter de l’époque romaine. On pense que les Romains utilisaient généreusement le garum, en l’ajoutant même à leurs desserts.

Aujourd’hui, nous mangeons encore des aliments issus des habitudes gastronomiques des Romains il y a environ 2000 ans. Dans le cas du garum, l’héritier moderne de cette sauce ancienne est colatura di alici, un produit de Cetara, un village de 2 000 habitants sur la côte amalfitaine.

Selon la légende locale, les moines de San Pietro a Tuczolo, un monastère voisin, ont été les premiers à faire de la colature au Moyen Âge, soi-disant par accident. Ces moines conservaient les anchois, pêchés dans les eaux locales, avec du sel dans de vieux tonneaux de vin en bois. Grâce au sel, les anchois produisaient un liquide qui coulait entre les bâtons usés, qui s’étaient détachés avec le temps. On raconte qu’un jour, en entrant dans la cave où étaient conservés ces barriques, les moines ont senti quelque chose de délicieux et ont commencé à utiliser ce liquide pour parfumer leurs plats.

Comme vous pouvez le voir, le processus, en principe, est similaire à celui des Romains. Mais aujourd’hui on utilise les meilleurs filets de poisson (les entrailles et la tête sont jetées), et plutôt que d’être laissés fermenter au soleil, ils sont placés dans du sel dans de petits fûts de châtaigne. Après cinq mois dans le tonneau, un tout petit trou est fait dans le fond, et goutte à goutte (colature signifie «verser») le liquide ambré et très salé tombe dans un récipient, après quoi il est filtré à travers des toiles de lin.

Pour en savoir plus sur cette sauce spéciale, nous avons rencontré Luigi Battista, le propriétaire de Delfino Battista, l’entreprise fondée par son grand-père Pasquale Battista en 1950. C’est l’une des nombreuses petites entreprises du village de pêcheurs de Cetara à produire la sauce aux anchois.

Dans le cas du garum, l’héritier moderne de cette sauce ancienne est la colatura di alici, un produit de Cetara.

Nous sommes à Sapori Cetaresi, une boutique de délices gastronomiques dans le centre de la ville qui vend exclusivement des produits fabriqués par Delfino Battista. En parcourant les offrandes, Luigi nous raconte comment, dans la période d’après-guerre, Pasquale a créé un atelier à Cetara axé sur la conservation des aliments. Il travaillait principalement avec les anchois pêchés dans la mer Tyrrhénienne, selon les méthodes traditionnelles des artisans de la ville.

En 1990, les quatre fils de Pasquale ont repris la direction de l’entreprise et ont rebaptisé l’entreprise Delfino Battista. Aujourd’hui, la troisième génération dirige le spectacle: Luigi, 40 ans, et ses cousins ​​continuent à conserver les anchois et se sont même développés dans la transformation du thon.

«En plus des anchois conservés et des anchois colatura», nous dit Luigi, «nous produisons d’excellents filets de thon», qui sont conservés dans des bocaux en verre. «Tout est entièrement fait à la main. De la sélection des produits au nettoyage, au stockage et à la mise en conserve », tient-il à ajouter.

Puisque Cetara est célèbre pour sa colatura di alici, vous pouvez la déguster dans tous les restaurants du village. Il accompagne parfaitement les spaghettis, mais les napolitains les plus exigeants l’associent aux linguine – le format aplati a une plus grande surface pour accueillir la sauce.

Nous adorons la colatura car elle est incroyablement savoureuse et complexe mais très simple à préparer; l’important est de faire bouillir les spaghettis ou les linguines sans sel, car la sauce elle-même est assez salée.

Colatura di alici n’est pas seulement un produit Slow Food Presidium de la région de Campanie, mais a également été récemment reconnu comme un produit DOP par l’Union européenne (en particulier la sauce aux anchois de Cetara). C’est une reconnaissance importante d’une tradition culinaire aux racines anciennes.

Et comme il est facile de préparer des spaghettis, ou des linguine, avec colatura, nous avons voulu partager notre recette des spaghettis parfaits à la sauce aux anchois: Préparez les pâtes selon les instructions sur l’emballage (sans ajouter de sel dans l’eau). Dans une autre poêle, faire revenir une gousse d’ail entière dans l’huile d’olive (2 cuillères à soupe pour 100g de pâtes) jusqu’à ce qu’elle soit tendre, avec une pincée de flocons de piment rouge et une poignée de persil haché, puis ajouter la colatura (1 cuillère à soupe pour 100g de pâtes) et réserver. Une fois les pâtes al dente, égoutter et mélanger dans la casserole avec la sauce (retirer la gousse d’ail ramollie avant d’ajouter les pâtes). Servir avec une pincée de persil haché sur le dessus (et du poivre si vous le souhaitez).

Note de l’éditeur: une bouteille de colatura di alici de Delfino Battista fait partie des produits trouvés dans notre Boîte Backstreet Naples.